jueves, 9 de julio de 2009

Tipos de desayunos y tipos ded café

Hoy voy a hablar del desayuno dentro de la hostelería. No sirven los que nosotros nos hacemos en casa, esto va referido para hoteles principalmente y otros locales de restauración donde ofrezcan este servicio.

Para empezar podremos distinguir entre cuatro tipos de desayuno:


Desayuno continental o completo:

Café, té o chocolate.

Mantequilla.

Mermelada (varios sabores) y/o miel.

Bollería (croissants, brioches, ensaimadas, etc).

Zumo de frutas.

Pan tostado o pan de molde.

Es aquel que a nosotros, españoles, nos parece algo más normal, ya que el anglosajón nos parece muy exagerado, aunque deberíais probarlo. Es uno de los más utilizados en establecimientos hoteleros, aunque opino que se está imponiendo el buffet de desayunos.


Desayuno anglosajón o inglés:


Café, té o chocolate.

Aguas minerales.

Vino (opcional).

Zumos de frutas.

Mantequilla.

Mermelada (varios sabores).

Fiambres variados.

Embutido caliente.

Huevos (revueltos, fritos, pasados por agua, tortillas, etc).

Frutas frescas.

Cereales (muesli, copos de avena, higos, nueces, etc).

Este es, por encima, algunos de los componentes que forman parte del desayuno anglosajón. También cabría nombrar a las típicas judías con tomate. También decir que no toman este desayuno todos los días, pero sí que es bastante más completo que el nuestro ya que sus comidas son más informales y les dedican menos tiempo.


Desayuno buffet.


Es, básicamente, la mezcla del continental y del anglosajón y podemos encontrar este tipo de desayuno en muchos hoteles. Y además con añadidos como puede ser una sección de productos dietéticos, una nevera con yogures o lácteos, una selección de quesos dentro del apartado de fiambres, ahumados, un dispensador con granizados u horchata e incluso cava en los hoteles de gran lujo.


Desayuno a la carta.


Y esto, refiriéndose a los hoteles, es para aquellos clientes que no quieran bajar al comedor y pidan el desayuno a través del servicio de habitaciones. Normalmente tienen un formulario en la misma habitación para que les sea más fácil poder elegir.


Tipos de café


Hoy describo los distintos tipos de café que conozco y como se ha de servir. Son apuntes tomados en el grado medio de Cocina, en la asignatura de Servicios de atención al cliente en Restaurante y bar. Dejo en la lista de tareas el escribir acerca de los orígenes del café y sus tipos y variedades


Café solo:


Café solo corto: con menos agua que la dósis programada. A este café también se le llama Piccolino.


Café solo largo: poner en la cafetera una taza mediana y dos dosis de agua, pero no de café.


Café solo con hielo: en un vaso bajo de boca ancha, verter un café solo largo + un cubito de hielo.

Acompañar de azúcar fina.


Café cortado: a un café solo, añadirle de 2 a 4 centímetros cúbicos de leche caliente o fría, según lo solicite el cliente. Se sirve en taza pequeña, mientras que el café solo se sirve en taza de moka.


Cortado, corto de café: En taza de moka, con menos dósis de agua programada. Ampliar la dósis de leche (si el cliente no dice lo contrario). Lo siempre ideal y correcto es servirle la leche a parte y que éste nos diga cuanta quiere mientras le vamos sirviendo.


Café con leche: Mitad café, mitad leche. Estas medidas deben cumplirse siempre y cuando el consumidor no nos haga alguna sugerencia sobre su gusto personal.


Café con leche corto de café: 1/3 de café y 2/3 de leche.


Café con leche largo de café: 2/3 de café y 1/3 de leche.


Café con leche en taza grande: poner la taza que sigue en tamaño a la median. 1/3 de café y 2/3 de leche.


Descafeinado: Igual que los demás tipos de café, sólo que utilizando una variedad descafeinada.


Vaso de leche: Deberá estar muy caliente a no ser que el cliente la solicite templada o fría. Puede utilizarse un vaso con una capacidad similar al de media combinación, on the rock o de refresco. Puede acompañarse con cacao el polvo y azúcar, a petición del cliente.


Vaso de leche manchada: un vaso de leche con apenas un poquito de café.


Café vienés: Es de origen vienés y sus componentes básicos son café y crema de leche o nata líquida. Al haberse sofisticado en algunos establecimientos la forma de presentación, se ha generalizado de tal forma, que prácticamente no se coincide de otra. Su elaboración es similar a la del irlandés, pero sin alcohol.


Café irlandés:

~ Ingredientes: 2 cucharaditas de azúcar moreno, 1/4 de whisky irlandés, 2/4 de café solo, 1/4 de nata.

1. Poner el azúcar en el vaso junto al whisky.

2. Calentarlo con el vaporizador y acto seguido, encenderlo para que queme el alcohol que contiene.

3. Añadir una taza mediana de café solo.

4. Remover hasta que se disuelva bien el azúcar.

5. Añadir la nata semi montada cuidadosamente para que permanezca en la superficie.

6. Espolvorear un poquito de café molido o unos granos de café.


Café balalaica: Proceder igual que el irlandés, pero sustituir vodka por whisky irlandés.


Café turco o café de puchero: Se pone a hervir agua y cuando esté en ebullición, se incorpora el caf, con o sin azúcar, depende del gusto. Se deja que hierva y se le añaden unas gotas de agua fría para suspender la ebullición. Esta última operación debe hacerse 3 veces consecutivas. Se sirve en una jarrita de servicio, taza mediana o pequeña.


Café capuccino: En vaso pequeño de cristal. Poner un café solo. Calentar la leche muy fría con el vaporizador en una jarrita, de tal modo que forme abundante y consistente espuma. Verter la espuma de la leche; ésta deberá quedar en la parte superior. Acompañar con azúcar.


Café ruso: En vaso bajo de boca ancha o similar. Poner dos bolas de helado de nata o vainilla, a gusto del cliente. Añadir café granizado. Se puede incorporar jarabe de azúcar. Si no se dispone de café granizado, se puede utilizar un café solo previamente enfriado con hielo. En algunos sitios también lo llaman café nacional.


Blanco y negro: En vaso bajo de boca ancha o similar. Poner café granizado, poner dos bolas de helado de leche merengada. Se puede incorporar jarabe de azúcar. Si no se dispone de café granizado, se puede utilizar un café solo previamente enfriado con hielo.


Café royal (cantidad para 12 personas): Poner aguardiente o licor deseado: 4 copas. Añadir azúcar según gusto y dependiendo del tipo de licor o aguardiente. Calentarlo y hacer que arda, ayudándonos con un cacillo para remover. Añadir el café que corresponda. Pasar a una cafetera de servicio y servir en tazas individuales. Los licores que se suelen utilizar son los propios de la zona de producción.


Café mazagrán: En vaso on the rocks o copa similar. 3 Cubitos de hielo + 1 copa de ron + 5 gotas de limón + 1 cucharadita de azúcar + 1 café solo o granizado. Batir suavemente y poner una media luna de limón. Puede hacerse también con brandy o marrasquino y puede realizarse también en coctelera.


Café brulé o quemado: Hacer un café solo. Calentar una jarrita de brandy o cognac. En vaso bajo y de boca ancha, poner una corteza de limón y un grano de café. Añadir al vaso el aguardiente y una cucharadita de azúcar y lo flambeamos. Finalmente añadimos el café previamente preparado. También llamado carajillo.


Café escocés: En vaso de combinación poner 3 bolas de vainilla, 1 copa de whisky escocés, 1 café caliente. También puede hacerse en batidora, similar a los batidos. En este caso, si se desea, el café puede estar frío. Debe acompañarse con una cucharilla larga y se puede añadir azúcar si el cliente lo desea.


Café americano: Es un café solo con más dósis de agua de lo que normalmente se entiende por café solo. Se sirve una jarrita con agua más el café solo en taza mediana o grande, a petición.






Para darse un buen gusto o disfrutar una buena compañía, un café diferente siempre será bienvenido.

Café especial y diferente

Al café con leche que comúnmente prepara, agréguele una pizca de polvo de cocoa, nuez moscada, cáscara de naranja y azúcar.

Café turco(2 tazas)

- Ponga 2 cucharadas soperas de café molido muy fino en un recipiente.
- Agregue 2 cucharadas soperas de azúcar, 2 granos de cardamomo y 2 tazas de agua fría.
- Caliente la mezcla sobre el quemador de la cocina y cuando ésta comience a hervir, retírela del fuego.
- Deje asentar por 1 o 2 minutos, repitiendo este proceso 3 veces.
- Antes de servir, agregue algunas gotas de agua fría, para que el café molido permanezca en el fondo del recipiente.

Café espresso

- Espresso es un método de preparación caracterizado por una cremosa capa dorada llamada crema.
- Se puede hacer en una cafetera sobre el quemador de la cocina o con una máquina de café expreso. Es producido con presión de vapor.
- La cantidad de café a utilizar es la misma, pero con sólo 45 ml. de agua.

Cappuccino

- Su nombre proviene de las técnicas con capucha usadas por los monjes Capuchinos, debido a su "capucha" de espuma.
- Está hecho de Espresso con leche evaporada cubierta por una cantidad igual de leche espumosa.
- A veces se rocía nuez moscada o canela sobre la espuma.



Latte macchiato

- Su nombre en italiano significa "leche marcada".
- El Latte Macchiato consiste en leche evaporada marcada con 1 medida de Espresso que se vierte lentamente sobre la espuma de la leche por el costado de un vaso transparente. Esto produce un efecto de "capas".

Caffé chocolaccino

- El café Chocolaccino es un Cappuccino espumoso servido en una taza alta, cubierto de crema batida y un montículo de chocolate rallado.

Caffé latte

- Es similar al Capuccino. Consiste en una taza de Espresso y leche evaporada con la espuma montada sobre la taza. La leche evaporada se agrega a 60ºC sobre el costado de la taza con Espresso. La leche y el Espresso se juntan formando una densa mezcla marmolizada.

Latteccino

El Latteccino se hace con Espresso, 2 partes de leche evaporada y 1 parte de leche espumosa.

Café mocha

Esta deliciosa bebida contiene medidas aproximadamente iguales de café Espresso, almíbar de chocolate y leche evaporada. Se puede servir con crema batida.

Espresso con panna

El Espresso con Panna es café expreso cubierto con crema batida.

Café Borgia

Se mezcla partes iguales de Café Italiano y chocolate caliente, se vierte en tazas, y se cubre con crema batida dulce.



Batido de café helado(2 vasos)

- 1 taza de leche fría
- 4 cucharadas de almíbar de café (vea la receta de abajo)
- 2 cucharaditas de almíbar de chocolate
- 1/2 cucharada de extracto de vainilla
- 1 1/2 tazas de helado de café
- Canela molida para espolvorear, opcional
Ponga todos los ingredientes, menos la canela en una licuadora por aproximadamente 10 segundos, hasta que se mezcle bien.
Vierta el hielo en cubos o molido en vasos altos. Espolvoree con canela, si gusta.

Café helado

Método rápido:
- Prepare su café doblemente fuerte, con 2 cucharaditas rasas de café por cada 90 ml. de agua fresca fría.
- Viértalo sobre cubos de hielo (el café doblemente fuerte se compensa con el hielo derretido).
Método pre-enfriado:
- Prepare el café usando 1 medida normal de café por cada taza de 180 ml. de agua fresca fría.
- Enfríe en un recipiente hermético que no sea metálico, por no más de 3 horas.
Método de cubos de café:
- Prepare un buen café.
- Congélelo en la cubetera de su refrigerador.
- Ponga esos cubos en una taza y vierta sobre ellos café fresco.
Método instantáneo:
- Mezcle aproximadamente la mitad del café que normalmente utiliza, según el gusto, con un poco de agua en una copa alta 360 ml.
- Agregue cubos de hielo y llénelas con agua fría.