¿Cuántos cortes de
verduras hay? La respuesta es rápida y
corta: hay muchos. Ahora… si nos
preguntan cuáles son,
entonces ahora sí las cosas se extienden, pues los cortes de verduras son
muchísimos.
Corte bastón
Bastón es un
corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza
principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria),
para prepararlas como guarnición.
Este corte
se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones,
tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.
Corte
Brunoise
El corte
brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra
formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se obtiene también en
dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen
cortes parejos (horizontales primero y luego verticales). Se le conoce
comúnmente como corte "a la jardinera", y cuando es para aderezos se
indica llamándole "Brunoise fino", por ejemplo, en el aderezo de
cebolla.
Corte
Mirepoix
El corte
mirepoix consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro
de lado, y se utiliza generalmente en verduras que serán saltadas en aceite o
mantequilla (manteca).
Corte en
Juliana
La juliana es una técnica de corte de
verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y finas, de
aproximadamente 4 centímetros de largo. Antiguamente cortar en juliana se
denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y fue de las primeras técnicas que se
enseñaban en cocina.
Corte
cascos, cuartos o gajos
Generalmente
se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en
cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño
de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el
número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla
usada en el escabeche, en el tomate para para preparar el lomo saltado, o en
los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.
Corte
concasse
El corte
concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para
el tomate usado en guisos y ensaladas.
Corte
château o torneado clásico
Este corte
por lo general se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos
italianos, etc. Que una vez cortados y torneados, se cuecen al dente. El
método, como se lo intuye por su nombre, es francés y se logra siguiendo siete
cortes o pasos. Se pueden saltear en mantequilla, como otra opción y
espolvorearles con perejil picado deshidratado.
Corte
chiffonade
Es un corte
muy fino (incluso más delgado que el corte Juliana), que se aplica por lo
general exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse
mucho también en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca. Básicamente
consiste en dos pasos: superponer las hojas de verdura formando varias capas y
luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas
de más o menos 3 mm de grosor.
Corte chips
El corte
chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en
papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc. Si se
desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.
Corte emincé
El corte
emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo,
aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.
Corte en
juliana
La juliana
es una técnica de corte de
verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y finas, de aproximadamente 4 centímetros de
largo. Antiguamente cortar en juliana se denominaba "cincelar" (del
francés: ciseler), y fue de
las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Parisien
Este corte consiste en bolitas más grandes que las
logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más
grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se
hacen con papas, toman el siguiente nombre: "pommes rissolete".
Parmentier
Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este
corte en verduras y carnes.
Pluma
Este corte es bastante conocido y básicamente es el
Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Van dicke
Es un corte decorativo que se utiliza generalmente
para frutas y verduras de forma redondeada. En este se hacen cortes en forma de
zigzag y existen en el mercado cuchillos especiales para hacerlos, que ayudan a
realizar el corte con mayor precisión e igualdad. Por ejemplo, se usa para
hacer canastas de sandía, melón, etc.
Vichy
Este es un corte exclusivo para las verduras
alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando
que el tamaño sea parejo. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el Vichy Gros (Rodajas gruesas).
Corte Brunoise
Este corte
consiste en dos pasos: primero se corta en rebanadas y luego se hacen cortes
parejos (horizontales primero y luego verticales). Este corte es utilizado generalmente para cortar verduras o
frutas. Queda de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Giratorio
Es un corte
procedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se
cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y
tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1ž4 y se efectúa el
siguiente corte.
Hilo o paja
En este
corte primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son
las papas al hilo.
Juliana
La Juliana
hace corte de tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de
verduras planas, por ejemplo pimiento, apio o vainitas, se corta sesgado y bien
finito.
Noisette
Las noisette
son esas pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se
utiliza para frutas y verduras., por ejemplo esta el noisette de melón, de
sandía, de papaya, etc.
“Dice” en ingles significa “dado”. Por tanto, si traspasamos el término
al ámbito culinario la cosa es sencilla: se trata de cortar en dados, cortar en
tacos. Luego lo que cambia es únicamente el tamaño. “Small dice” son dados pequeños, “médium dice” dados de tamaño intermedio y “large dice” dados de un tamaño
un poco más grande y “grotesco” por así llamarlo.
El corte mince, no es
otra cosa que un chopeado de
tamaño bien pequeño. “Mince”
significa “picar” en ingles, y por ende, el corte mince es justamente eso: picar,
cortar en pequeñísimas piezas.
Para
concluir, nos resta un corte: el corte
shopping. Lo complejo, es que yo misma no puede encontrar
información sobre este corte.