viernes, 22 de junio de 2007

El siglo XVI representa una revolución en materia alimenticia para España. Es decir, representa el inicio de una transformación de algunos de los productos que serán cultivados o usados en el siglo XVII y algunos no lo serán de manera total hasta el siglo XVIII. Lo evidente es que si la ganadería autóctona de América indígena era pobre o casi nula, en cambio, las plantas cultivadas eran bastante importantes y aún hoy constituyen el 17% de las que se producen en todo el mundo: maíz, cacao, papa, frijoles y alubias, maguey, tabaco, cacahuate, tomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, y numerosas otras frutas tropicales entre las que están la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango, que eran las que maravillados, conocieron los conquistadores. Todas estas plantas siguieron cultivándose durante la época colonial.


A pesar de que los conquistadores aceptaron hasta cierto punto los hábitos alimenticios y la dieta indígena, aportaron muy pronto las especies agrícolas de Europa. Introdujeron los cultivos de los cereales, leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caña de azúcar, algunas plantas textiles, ciertos frutos y diversas especias y sazonadores, especialmente el ajo. Algunas de las principales aportaciones americanas que España ofrece a Europa.

Hay algunas que son indiscutidas como la papa, el cacao, el tomate; otras como el pavo, la alubia o el maíz, que podían haber sido conocidas en la Antigüedad, pero cuya aportación americana renovó su uso y, por otra parte, hizo que entraran en toda la culinaria occidental.

Sobre el pavo (Numida meleagris) se ha escrito mucho y siempre con la rara violencia polémica que usan los gastrónomos más apacibles cuando manejan la pluma. Se ha discutido, sobre todo, acerca de la procedencia del pavo, intrincada cuestión que ha dado lugar a dos teorías: una sostiene que es una gallinácea del Viejo Mundo y otra afirma que el pavo no llegó a Europa hasta el siglo XVI.

Según la "teoría europea", el pavo es un antiguo animal asiático y, luego, europeo. Quienes sostienen que el pavo era conocido ya en la época clásica y que procede de Numidia o de la India, se apoyan en la descripción de Plinio, en la que describe a una animal que difícilmente pudiera ser otra ave que el pavo o la pintada. Ahora bien, ¿cómo desapareció el pavo de la cocina europea? El pavo es un animal de extraordinarias dotes reproductoras que se adapta perfectamente a la domesticidad y que es de fácil alimentación. Asimismo, algunos franceses están convencidos de que los primeros pavos que llegaron a Francia fueron traídos de la India por el navegante Jacques Coeur, en 1432. Lo cierto es que quienes lo criaron en Francia de una manera constante fueron los jesuitas, que tenían una granja en Bourges.


Todos estos estudiosos están de acuerdo en que la domesticación de estos pavos se hizo a base de los llevados del Nuevo Mundo a Europa por los españoles, porque esto es un hecho histórico irrefutable. Si los españoles tomaron el pavo de México, también es evidente que trajeron el gallo y la gallina (además del caballo y otros animales), de tal modo que bien podemos quedar equilibrados. Sobre el pavo americano tenemos gran número de noticias no sólo de cronistas y descubridores españoles, sino también de escritores ingleses, franceses e irlandeses.



El pavo, Huexolotl en náhuatl, de donde procede el nombre mexicano actual de guajolote, era conocido desde la más remota antigüedad. Los había salvajes pero también domésticos. Criarlos era un viejo arte de los mexicas: en el Códice florentino aparece un dibujo de unas mujeres cebando a un pavo como lo hacen hoy las campesinas francesas con los gansos, además de hombres cuidando sus animales. Lo que parece evidente es que el éxito del pavo fue fulminante. Se dice que pareció como rotunda novedad en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de Francia en 1570 que, por otra parte, es la fecha en que por primera vez se cocinó para un banquete en ese país.

Hoy la principal producción de pavos en España ocurre en el campo castellano y leonés, sin embargo, es tradicional afirmar que los mejores pavos españoles son los de Aspe, en la provincia de Alicante. Antes de matarlos, acostumbran a emborracharlos con vino blanco, que es un procedimiento que, además de dar sabor a su carne, debe infundir al animal una especie de alegre inconsciencia que hace que sus últimos momentos sean menos amargos.

Algunos de los productos que llegan de América son:

  • maíz
  • aguacate
  • fríjol
  • calabaza
  • chile
  • papa
  • tomate
  • tabaco
  • pavo
  • cacao
  • vainilla
  • caña de azúcar

Hablando por separado de algunas de ellas, diremos del tomate que el médico sevillano Nicolás Monárdez, autor de la Historia medicinal de las cosas que se traen de las Islas Occidentales, editado en 1574, fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en España. El tomate tuvo gran éxito en un principio, por la belleza de sus frutos; los italianos lo llamaron Poma de Oro, de donde se deriva la palabra pomodoro. Los franceses lo llamaron Pomme D'Amour. El tomate fue poco explotado gastronómicamente hasta el siglo XVIII, que comenzó a utilizarse en salsas, y más tarde en toda clase de aderezos.

Los frijoles, conocidos en España como judías, tienen bastantes sinónimos en español como: arvejas, judías, judipuelos, bojacas, frijoles y habichuelas (nombres dados en España). Parece ser que los romanos conocieron algunas especies de las 150 existentes y que las llamaban faseolus, y las comían verdes y secas. Apicio, en sus 10 libros de cocina, nos da la receta de judías verdes con garbanzos. En el siglo XVI, las judías que hoy se conocen en España fueron llevadas a Italia y de ahí a Francia. Las judías, en sus infinitas variedades, se extendieron rápidamente por todo el Mediterráneo a partir de la segunda mitad del siglo XVIII.

El pimiento, Capsicum Anuna, es de procedencia americana; llegó en todas sus variedades, desde el más dulce hasta los chiles más feroces y picantes que pronto se aclimataron en Andalucía, donde se sabe debió ser un condimento muy popular. También se le llama paprika (nombre dado en Hungría al pimiento español). En el siglo XVIII los tomates y el pimentón eran como hoy el exceso de la comida española para paladares europeos. Para esta época ya se diferenciaba totalmente la pimienta del pimiento.


La piña americana (anana o nana), que se conoce como anana en Europa, ya que así aparece en textos, siendo el más antiguo de 1578. Ananas es un vocablo tomado del portugués, que a su vez proviene del guari, idioma en el que se le conoce como nana. Parece ser que la cuna de la piña es Brasil y Perú, ya que en España nunca se aclimató. De España pasó a Francia, donde causó furor, sobre todo en el siglo XVIII, siendo uno de los bocados predilectos del libertino y epicúreo Luis XVI.

También llegan algunas preparaciones:

  • Guisados de pavo y peces

  • Tortillas de distintos tipos

  • Salsas

  • Tamales

  • Chocolate

  • Champurrado


Por otro lado, se conoce en Europa, desde muy temprano, las costumbres de los antiguos indígenas, como los mexicas. En este aspecto, los banquetes de Moctezuma, emperador mexica, causan gran admiración entre los europeos, ya que en sus mismas crónicas, los españoles cuentan que contaba con un ceremonial muy riguroso: comía solo, se lavaba las manos, nadie podía verlo ni hablarle mientras comía. Además, su mesa, adornada con manteles, se servía en vajillas (de barro) muy finas, debajo de las cuales ponían pequeños braseros encendidos para que la comida estuviese caliente. Se le servían más de 50 platillos distintos, que podían contener pavo, jabalí, vegetales, dulces, frutas, pescado (que se pescaba el mismo día en las costas de Veracruz), etc.





COCINA DE LOS AUSTRIAS

Se llamó la comida de los Austrias porque reinaron en España los de esa casa (de origen español y austriaco), A partir del año 1500, cuando España tiene su esplendor, en 1600 empieza realmente a decaer. Durante ese siglo se lleva a cabo una cocina barroca, porque había abundancia de todo, incluyendo con las aportaciones americanas .

Con el siglo XVII llega la decadencia de España como potencia económica. Los factores que influyeron para que esto sucediera fueron: Inseguridad en el Atlántico, impidiendo la llegada del oro y la plata provenientes de América; la gran epidemia de 1598 que duró hasta 1600, que arrasó con el 15% de la población. Estos factores se aunaron a una política exterior de guerra con Portugal y Cataluña, y otra rebeliones internas en el país.

Carlos I de España y V de Alemania


Existieron en esta época los llamados "pícaros de la cocina", que eran gente que merodeaba las casas de los nobles y gustaban de acomodarse con o sin salario en las cocinas de los grandes señores, donde vivían entre ollas, cazuelas y sartenes. Podían alimentarse a cambio de sus nada limpios servicios.


Lo que principalmente se comía en esta época eran carne y aves , el asado era la base de la cocina, además de las aves sobre las parrillas cubiertas con tocino. Las carnes se maceraban con hierbas, especias y vino. Se utilizó el cerdo asado y relleno de aceitunas, alcaparras y uvas.


Esta, llamada la "Cocina barroca" era todo un ceremonial: pan, vino, salsas y además arreglaban con tapices, muebles y vajillas (cerámica). Los utensilios de mesa que se utilizan son: cuchillo, cuchara, tenedor y espátulas. El montaje de las mesas incluía manteles, servilletas (toallas, aguamaniles, encajes, migas de pan, etc.); se servían los alimentos en un lado de la mesa y los comensales se colocaban del otro, además que el vino ya se servía por copas. Las reglas de educación en la mesa eran: no rascase la cabeza, ni sonarse en la mesa; sí se puede escupir y usar sombrero. Como dato curioso, diremos que el primer menú escrito fue por el Duque Enrique de Brunswick en 1619, lo cual se volvió moda.

Existe también otro libro editado en 1614, Estilo de servir a príncipes con ejemplos morales para servir a Dios, de Miguel Yelgo de Bázquez, en donde se incluyen todos los preceptos y modos de servir del camarero, el mayordomo, el maestre sala, el veedor y el cocinero. De este libro y de algunas otras fuentes, resumimos cómo era el servicio en la mesa real durante el reinado de los Austrias:

Las distintas habitaciones o espacios que intervenían en el "negocio de comer " eran: la cocina, la panetería (panadería), la cava o bodega, la salsería (donde se guardaban los utensilios para el montaje de las mesas), la tapicería, la fuerriería (limpieza y arreglo de los comedores) y la cerería (suministraba las velas para la iluminación de los comedores). Por otro lado, los empleados que trabajaban en estos menesteres eran: el comprador, que adquiría las carnes, pescados, etc., entregándolos a los oficiales del guardamanxier, donde se recibían por peso y medida, llevando nómina de las raciones. El escuyer de cocina cuidaba de comprobar su calidad y precio, y de distribuir los manjares y vigilar su paso desde el fogón a la mesa real.

La cocina estaba presidida por el cocinero mayor, importante personaje que tenía derechos especiales en las comidas extraordinarias, disfrutaba de médico, botica y habitación y percibía diariamente un pan de dos libras, dos raciones de vino, varias velas, un cuarto de carnero y la gallina que daba sustancia a la sopa del rey o, en su defecto, los días de vigilia, cuatro libras de pescado, doce huevos y una libra de manteca, además de otras ventajas.

Las jerarquías en la cocina eran como sigue: el principal era el cocinero de la servilleta, que recibía diariamente del guardamanxier lo necesario para el consumo, entregaba los platos a los encargados de conducirlos a la mesa real y, si eran de olla, los acompañaba al comedor, siempre con su indispensable servilleta sobre los hombros. Además había galopines, que limpiaban la cocina y desplumaban las aves; pasteleros, aguadores, triperos, especieros, potaxier y bruxier, que proveían de ensaladas, verduras, harina, cacerolas, leña, carbón y artículos de limpieza. Los porteros de cocina cuidaban de que no hubiera intrusos en tal departamento.

Fuera de las cocinas prestaban servicio dos cerveceros, un sumiller de cava para escanciar el vino en la mesa del rey, un sumiller de panadería, que cuidaba de manteles y vajilla de plata, entregando el trigo al panadero para confeccionar el pan; el sausier, que tenía a su cargo los guisos, proporcionando el vinagre; el frutier, que compraba y servía la fruta; el ujier de la sala de la vianda, que hacía poner la mesa a las horas convenientes y cuidaba de que la sirvieran los que debían hacerlo, estando cada uno en su lugar. El trinchante presentaba al rey los manjares; el valet sevant limpiaba los cubiertos y servía el pan; el maestro de cámara pagaba los gastos de despensa y servidumbre culinaria; el contralor inspeccionaba los servicios de cocina y mesa; el grefier llevaba la contabilidad y el registro de los sirvientes. Por último, eran funcionarias del servicio de cocina, la lavandera de boca y la lavandera de Estado, que lavaban, respectivamente, la ropa del servicio real y la de los oficios de mesa.

Debido a la crisis, poco a poco el lujo se fue acabando, sólo los nobles siguieron utilizándolo.

Ya mencionamos que en esta época se hace popular el tomate, los frijoles y las habas; y llegan el pimiento y el pimentón y un fruto que causó sensación: la piña, era totalmente exótica. Mameyes y chicozapote se conocieron primero en España y mucho tiempo después en toda Europa.


Al lado de los banquetes tan barrocos y de sus ceremoniales, los españoles comían muy diferente. Los campesinos sufrían hambre y la nutrición era mala en la mayoría del pueblo. Como referencia podemos tomar unos textos de la máxima obra literaria en lengua española, El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, de Miguel de Cervantes Saavedra, donde Sancho Panza representa la escasez del campesino en contraste con la mesa suntuosa de los duques. Además, el teatro español brinda también muchos relatos de gente de la época. Desde los soldados, los mendigos que pedían los desperdicios en los conventos, los escolares que sufrían el hambre estudiantina, en fin, muchos hambrientos e insatisfechos.

Surge un platillo muy característico: la olla podrida.

Cultura gastronómica en el Imperio Romano

La primera imagen que nos viene a la mente siempre que asociamos el mundo de Roma con la cocina es la suntuosidad. La imagen tradicional de las orgías en las que se servían vituallas como lenguas de flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con castañas, jabalíes rellenos de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas picantes, es común en escritos de Petronio, Juvenal o Marcial. Pero esto distaba mucho de la realidad. Es cierto que Mecenas fue el primero en comer carne de mulo, o que el actor Farón, para entretener al emperador Aureliano, comió un cochinillo y un jabalí entre otras cosas. No obstante, los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros.

Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.

Imagen de una comida romana

Son dos los escritores que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Por orden cronológico, Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios siglos. Los títulos, escritos en griego, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:

  1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
  2. Artopus. Estofados, picados, etc.
  3. Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
  4. Pandecter. Generalidades.
  5. Osprión. De las verduras.
  6. Tropherter. De las aves.
  7. Polyteles. Excesos y exquisiteces.
  8. Tetrapus. De los cuadrúpedos.
  9. Thalassa. Del mar.
  10. Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.

Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y también, como un gran despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, prefirió envenenarse a reducir su tren de vida.

Aunque se le ha considerado como el primer ordenador de la cocina romana, tuvo precedentes en la misma Roma, como Ambivio y Macio. Los diez libros De re coquinaria que nos han llegado con su nombre son, sin duda, una reelaboración de una obra suya efectuada en el siglo IV d.C., escrita de manera muy incorrecta y próxima a la lengua hablada.

El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es Petronio, el llamado árbitro de la elegancia en tiempos de Nerón. Su Satiricón es la plasmación más objetiva de la vida romana en aquel tiempo. Es la narración, hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo, de sus andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. La escena que se nos ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia meridional. El episodio más importante nos describe ampliamente un festín ridículo en casa de un liberto riquísimo, Trimalción.

Esta novela ha servido para que sepamos con exactitud cómo se disponía una mesa y cuál era el ritual y las partes de un típico banquete romano. El triclinium o comedor tiene una importancia capital en el Satiricón. Era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior.

Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, de verano y de invierno, según la dirección del sol. En la casa de Trimalción hay varios triclinium.

cambiar sitio

La cena de Trimalción pasa por ser un ejemplo de las cenas clásicas romanas. Ocupa en el Satiricón una gran extensión. La cena se abre con la ablución de las manos después de haber salido del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Se ha de advertir que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua caliente y especias. El vino puro sin mezcla, lo reservaban para las libaciones religiosas.

La cena romana se desenvuelve dentro de una etiqueta formada por costumbres inmemoriales, tales como meditar sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeñas sumas de dinero, libaciones a los dioses Lares, etc. A los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.

Para hacernos una idea del culto a la comida exótica, cabe destacar una cita del Satiricón que alude a la aparición, en un momento dado del banquete, de una fuente con los doce signos del Zodíaco dispuestos alrededor. El cocinero había colocado sobre cada uno de ellos un pequeño manjar: "...sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis, dos mújoles. El centro estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de miel..."

Como podemos apreciar, gran parte de la actual cultura culinaria mediterránea tiene sus orígenes en el antiguo Imperio Romano.

Origen de algunos dichos españoles relacionados con la cocina

Dar con queso

En todas las obras de referencia que hemos consultado se define esta expresión como usar un engaño para atraer al engañado al fin que se persigue, tal como se hace con el ratón al cebar la ratonera con el sabroso manjar.
Así lo señalan Luján e Iribarren, citando el "Tesoro de la lengua castellana" de Covarrubias: "cebar a uno con alguna niñería, para cogerle como al ratón", y el "Vocabulario de refranes" de Correas: "atraer a uno, con cosa que apetece, a engaño y trampa, como a los ratones que son golosos por queso".
Nosotros discrepamos un poco de esta explicación: las definiciones de Covarrubias y Correas se refieren a la expresión "armar con queso", hoy en desuso, y que, tanto Luján como Iribarren, dan por supuesto que es el antecedente de "dar con queso". El sentido actual de "dar con queso" parece indicar la idea de usar una distracción para engañar o conseguir algo sin que se percate el engañado. Las interpretaciones hasta ahora apuntadas indican la atracción a una trampa.
Teniendo en cuenta esta diferencia de matiz, nosotros apoyamos la explicación suministrada por Ignacio "Tati" Fernández de Gamboa, miembro de número de Zapardiel, y que consiste en la tradición que existía en las zonas vinateras de La Mancha, de agasajar a los veedores o inspectores vinícolas con un queso en aceite, tan sabroso como potente. De esta manera, se embotaba el paladar del inspector, que era incapaz de distinguir el vino aguado o mezclado del auténtico.
Aunque hoy en día no se utilice la tentación del queso para encubrir deficiencias del vino (cualquier duda que se tenga se disipa probando los exquisitos vinos manchegos), la explicación nos parece que cuadra a la perfección con el sentido de la frase.

tenedor de madera

Comer de gorra


Esta expresión -que define un deporte que, aunque su práctica va disminuyendo, fue muy habitual en tiempos- y su correalto "gorrón", aplicado al que lo practica, parece ser que derivan de expresiones bastante antiguas como "meterse de gorra" o "entrarse de gorra". En el "Vocabulario de refranes" de Correas se explica como "cuando uno se mete con buenas palabras y la gorra en la mano al convite de otros, o cosas semejantes, sin ser convidado". Vemos, pues, que la expresión y lo que designa vienen de antiguo, y su uso es tan corriente que el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua define "de gorra" como "modo adverbial que significa a costa ajena".
cuchillo y tenedor
Que te den morcilla

Muchas veces habremos oído y empleado esta suerte de maldición, con la idea de enviar a alguien a paseo. Sin embargo, no parece nada clara la relación entre la sabrosa longaniza y el deshacerse de una persona de malos modos. La explicación es que hasta finales del siglo XIX, para eliminar a los perros callejeros, se empleaba la "técnica" de darles morcillas envenenadas con estricnina. Esto está perfectamente documentado en Madrid, y parece que también se empleaba en otros lugares. A fines del siglo XIX es cuando aparecen los laceros y las perreras y se abandona este uso espúreo de nuestra longaniza favorita.

perol
Siempre perdiz cansa

Esta expresión se emplea para expresar que una cosa o persona, anunque sea muy buena o la adornen muchas virtudes, acaba aburriendo en su repetición.
En algunas fuentes se explica esta expresión como un viejo proverbio francés, sin embargo, la explicación más generalizada la atribuye a Enrique IV de Francia (reinó de 1589 a 1610). Recordemos que este cínico monarca, primer Borbón en el trono francés, fue el que dijo que "París bien vale una misa" cuando se le expuso la necesidad de convertirse al catolicismo -él era protestante- para poder acceder al trono.
Parece ser que cuando su confesor le reprochó sus constantes infidelidades y le ponderó las virtudes que adornaban a la reina, Enrique IV le contestó con la frase "siempre perdiz cansa". Según otra manera de contarlo -más a nuestro gusto por sus implicaciones culinarias-, harto el monarca de los reproches de su confesor, le invitó a comer, e hizo que le sirvieran perdiz en todos los platos. Terminado el ágape, preguntó el monarca al confesor qué le había parecido el convite, a lo que este contesto "Majestad, siempre perdiz....", y el rey le replicó "Monseñor, siempre reina...".

perol
En Santo Domingo de la Calzada cantó la gallina después de asada

La historia que dio origen a este dicho fue la siguiente:
Durante la época de auge de las peregrinaciones a Santiago de Compostela, en la Baja Edad Media, tres peregrinos alemanes hicieron alto en la posada de Santo Domingo de la Calzada. La hija del posadero se enamoró perdidamente de uno de ellos y, viéndose rechazada y desairada, introdujó una copa de plata en las alforjas del mozo que no le correspondía en sus amores. A la mañana siguiente, se denunció el robo, y se halló la copa en el equipaje del mozo, que fue condenado a morir ahorcado y ser expuesto hasta que se pudriera. Los otros dos peregrinos siguieron su viaje, y al volver a pasar por Santo Domingo, visitaron el cadalso donde hubiera debido estar su compañero. Para su sorpresa encontraron a su amigo sano y salvo al pie de la horca, y a sus atónitas preguntas respondió que le había salvado el apostol Santiago.
Al comunicársele al corregidor la noticia de que el ajusticiado estaba vivo, este exclamó: tan cierto es eso, como que vuelen esas aves que se asan en la lumbre", dicho lo cual, las gallinas que se doraban en el asador salieron de la estancia por su propio pie.

manzana

Postres con historia

Nos pondremos en antecedentes, conociendo a los dos protagonistas de tan suculento postre: Su creador: el chef Escoffier y su inspiración: Madame Melba.

Auguste Escoffier (1846-1935), fue el más famoso chef de finales del siglo XIX y principios del XX, dejando clara muestra de ello en los grandes hoteles de Europa donde trabajó: el Ritz, el Carlton y el Savoy de Londres, donde creó los Melocotones Melba. Añadir de este importante maestro, que hoy en día sus obras: Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912), y Ma Cuisine (1934) son la Biblia de la Alta Cocina Francesa.

Auguste Escoffier
Nellie Melba

La soprano australiana Nellie Melba (Hellen Porter Mitchell 1861-1931), tras debutar en Sidney con 25 años, se traslada a París para aumentar sus conocimientos, comenzando a ser famosa desde su debut europeo en Bruselas con Rigoletto. Su andadura será muy amplia, interpretando un gran repertorio de personajes, algo que se podía permitir, debido a que poseía una voz de gran extensión. Su retirada de los escenarios se produce en 1926 en Inglaterra, con el privilegio de cantar para la reina de Inglaterra. En este país es donde inspirará el postre que nos ocupa y recuerda los caprichos culinarios de la célebre soprano.

Cuando Escoffier, en 1900, dedicó este delicioso helado a Madame Melba, hacía tiempo que la conocía. Durante las temporadas de 1892 y 1893, ésta actuaba en el Covern Garden de Londres y se hospedaba en el Hotel Savoy, donde Escoffier dirigía la cocina. Una noche, asistiendo a la representación que la soprano hacía de Lohengrin, la entrada del cisne que aparecía majestuoso en escena, le inspiró la idea de hacer una sorpresa a la cantante, a fin de testimoniarle su admiración.
Al día siguiente, habiendo invitado Madame Melba a algunos amigos a comer, aprovechó la ocasión y les sirvió en una gran fuente de plata, un cisne tallado en un gran bloque de hielo; entre las alas colocó los melocotones pochados en almíbar, reposando sobre un lecho de helado de vainilla y cubiertos con un velo de azúcar hilado. El efecto fue sorprendente y Madame Melba se mostró muy agradecida a la generosidad de Escoffier.
Tiempo más tarde, volvieron a coincidir en el Hotel Ritz de París, y en el transcurso de una conversación, ella le recordó su inspiración culinaria vivida en Londres; para entonces, el chef había comprobado que los melocotones simplemente acompañados de helado no le convencían y pensó que les faltaba algo. Ese algo fue el fino perfume de las frambuesas frescas. El conjunto del helado a la vainilla, los melocotones y la frambuesa fue la solución al problema.
En la apertura del Carlton Hotel de Londres, fue donde dedicó a la célebre cantante su creación "El Melocotón Melba".
Ella le dedicó el guardar siempre en su recuerdo aquel cisne helado con melocotones.

Receta de los melocotones Melba
3-4 melocotones frescos y cortados a la mitad y muy fríos
250 gr de frambuesas congeladas, reservar unas pocas para decorar
1 ½ cucharadas de azúcar fina
3 cucharadas de Kirsch (facultativo)
2 bolas de helado de vainilla de muy buena calidad
Triturar las frambuesas, muy secas, por la trituradora y luego por un colador para quitarles las semillas. Pasarlas luego por la batidora a la máxima velocidad durante 3 o 4 minutos. Transferirlas a un bol y añadir azúcar y el Kirsch, si se va a utilizar. Cubrir y poner en la nevera.
Colocar el helado en boles individuales. Añadir los melocotones con la zona redonda hacia arriba y cubrir parcialmente con el puré de frambuesa.

Servir inmediatamente.

La salsa de frambuesa se llama "salsa Melba" y es muy utilizada para cubrir todo tipo de postres, ya sean frutas, helados o bizcochos.

domingo, 17 de junio de 2007

Platos con historia musical: Rossini

No es extraño, que la inspiración musical y culinaria hayan mantenido relaciones amorosas en distintos momentos de la historia. Los melómanos que disfrutan en la mesa, así como los que nos "enredamos" en la cocina acompañados de una buena pieza musical, podemos entender el idilio que puede surgir entre el oído y el gusto.
Gioacchino Rossini encarna y representa la historia de la ópera en Italia y Francia durante un largo período del siglo XIX.
Rossini nació en Pesaro, Italia, el 29 de febrero de 1792 y murió en Passy, Francia, el 13 de noviembre de 1868. Aquel día era viernes. Tanto el día de su nacimiento como el de su muerte tienen cierta singularidad.
El 29 de febrero no es una fecha habitual y un viernes y trece equivale en Europa a nuestro martes y trece. Su vida entera estuvo ligada al teatro y diríase que la inició y la cerró con dos golpes de efecto.Su plena dedicación a la música y al escenario dio como resultado una extensa producción operística, en la que sobresalen "El barbero de Sevilla" y "Guillermo Tell". Uno de sus méritos fue situar a la orquesta y al cantante en el lugar que le correspondía, así como la originalidad del ritmo.Pero con él no sólo nació el bel canto, sino también el tournedos. Fue un epicúreo nato que gozó de la mesa y del amor. De él se cuenta que sólo lloró tres veces en su vida: la primera cuando el público le silbó tras el estreno de "El barbero de Sevilla", la segunda cuando oyó cantar a Carafa y la tercera cuando se le cayó al agua un pavo trufado, mientras paseaba en una barca. Cierto día una dama parisina, acaudalada y mezquina a un tiempo, le invitó a comer a su casa. La comida fue escasa y mediocre, no quedando satisfecho el compositor.
En el momento de la despedida, la señora le agradeció haber aceptado la invitación con estas palabras: "Me encantaría que antes de que usted abandonase París comiera otra vez conmigo". "Con mucho gusto, ahora mismo", le replicó Rossini.Tenía un semblante noble y atractivo. Su mirada era sutil y penetrante. La sonrisa, incisiva y amable. Las manos bien formadas. Todo su aspecto desprendía virilidad y hermosura. Su admiración por la diva Isabella Colbran terminó en matrimonio. Viajó por toda Europa y cuando visitó a Beethoven en Viena, quedó impresionado por la lamentable situación económica en que se encontraba. Muerta Isabella Colbran en 1845, Rossini se casó con Olympe Pélisser, instalándose definitivamente en París. Tanto en su casa de la capital francesa como en la de Passy, organizaba espléndidas cenas a las que solía asistir la flor y nata de la música y la literatura de la época. En ellas, brillaba la causticidad de su humor, su agudeza de ingenio y un perfecto savoir faire y, sobre todo, vivre.
Richard Wagner en su ensayo "Eine Erinnerung an Rossini" (Recuerdo de Rossini) evoca con detalle la seductora impresión que le causó, cuando le visitó en 1860.Fue un apasionado de la música y de la gastronomía. Al lamentar en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado, pero estuve mal dirigido", remató Rossini. Se gastó una fortuna en su intento de poner a punto una máquina de hacer macarrones.A él se debe la popularidad de la cocina italiana en Europa. Solía decir que para que los macarrones resultaran apetitosos era necesario una buena pasta, excelente mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. Y, por supuesto, una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir. Sentía auténtica pasión por los macarrones.
Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, nos refiere la singular manera en que Rossini preparaba sus macarrones. A saber, una vez cocidos, les inyectaba foie gras con una jeringa y volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla, queso parmesano y gruyére. Su nombre está asociado al foie gras y a las trufas. Por si eso fuera poco, Rossini figura también en el libro de honor de la gastronomía por el tournedos que lleva su nombre.El tournedos se obtiene de la parte lateral del solomillo. Su forma es redonda, su grosor no supera los cuatro centímetros y pesa entre 100 y 125 gramos. Suele figurar en las cartas de muchos restaurantes bajo el nombre de medallón, del francés médaillon.El tournedos Rossini hizo su aparición en el Café Anglais parisino. Allí oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos!". (Traducción literal: Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda). Es decir, le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes. Tourner les dos significa volver o dar la espalda.La misma anécdota se cuenta del doctor Veron, contemporáneo de Rossini, director de la Ópera y gran gastrónomo, más, a pesar de las muchas maneras de preparar este plato, no se conoce el tournedos Veron.Los autores del "Dictionnaire historique de la langue francaise" dudan de que esta historia sea el origen de la palabra tournedos. No obstante, así aparece registrada en diccionarios tan serios como el de "Littré" o el "Robert". Incluso los lexicógrafos del "Oxford English Dictionary" la recogen sin dudar de su procedencia. Y es cierto que, si bien la palabra ya existía en el siglo XVIII para referirse a una especial manera de "exponer" el pescado en las pescaderías, exposer á tournedos, su uso como término para designar un determinado trozo de carne entró en vigor en la década de los sesenta del siglo XIX.En la "Éducation sentimentale" de Flaubert, la Mariscala "se decide por un tournedos" y en "Los Thibault" de Martin du Gard "Antoine miraba pensativamente cómo Rumelles mordía su tournedos".

TOURNEDOS ROSSINI
Ingredientes (4 personas):
4 Tournedos de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
1/2 vaso de madeira.
Sal y pimienta.
PREPARACION
Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla.
Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los tournedos.
En una sartén, saltear con mantequilla los tournedos, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor.
En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie.
Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los tournedos.
Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada tournedos.
Verter el madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducir la salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos.

Filetes de lenguado a la Rossini
Ingredientes para 4 personas:
4 lenguados,
50 g de mantequilla,
40 g de hígado grasoso de oca,
½ vaso de vino blanco,
5-6 cucharadas de harina,
1 trufa blanca

Preparación
Limpiar los lenguados, cortarlos en filetes, pasarlos por la harina y dorarlos a fuego medio durante 4 minutos en una cazuela con 30 g de mantequilla.
Untarlos con el hígado grasoso de ganso, verter el vino, bajar el fuego y cocer durante 5 minutos. Cuando estén listos, colocar los filetes en una fuente, aliñarlos con la trufa cortada en láminas y dorada en el resto de la mantequilla; servir calientes.

Arroz a la Rossini
Ingredientes para 4 personas:
250 g de sombreros de setas porcini,
250 g de arroz, 100 g de mantequilla,
70 g de médula de buey,
1 cucharada de concentrado de tomate,
caldo de carne,
2 yemas de huevo,
4 cucharadas de queso grana o parmesano rallado,
sal

PREPARACION

Dorar los sombreros de las setas cortados en rodajas finas en un sartén con la mitad de la mantequilla durante 2-3 minutos a fuego medio.
Añadir el concentrado de tomate diluido en un poco de agua, salar y cocer durante 10 minutos. Mientras tanto, en una cazuela, aliñar la médula de buey en la mantequilla restante durante 3-4 minutos; incorporar el arroz y mezclar; después de 1 minuto bañarlo con 1 cucharón de caldo y, cuando se seque, verter gradualmente el restante.
Casi al final de la cocción, incorporar el arroz a la salsa de setas, mezclar y añadir las yemas de huevo batidas con el queso rallado. Amalgamar bien todo y servir.