Platos con historia musical: Rossini

No es extraño, que la inspiración musical y culinaria hayan mantenido relaciones amorosas en distintos momentos de la historia. Los melómanos que disfrutan en la mesa, así como los que nos "enredamos" en la cocina acompañados de una buena pieza musical, podemos entender el idilio que puede surgir entre el oído y el gusto.
Gioacchino Rossini encarna y representa la historia de la ópera en Italia y Francia durante un largo período del siglo XIX.
Rossini nació en Pesaro, Italia, el 29 de febrero de 1792 y murió en Passy, Francia, el 13 de noviembre de 1868. Aquel día era viernes. Tanto el día de su nacimiento como el de su muerte tienen cierta singularidad.
El 29 de febrero no es una fecha habitual y un viernes y trece equivale en Europa a nuestro martes y trece. Su vida entera estuvo ligada al teatro y diríase que la inició y la cerró con dos golpes de efecto.Su plena dedicación a la música y al escenario dio como resultado una extensa producción operística, en la que sobresalen "El barbero de Sevilla" y "Guillermo Tell". Uno de sus méritos fue situar a la orquesta y al cantante en el lugar que le correspondía, así como la originalidad del ritmo.Pero con él no sólo nació el bel canto, sino también el tournedos. Fue un epicúreo nato que gozó de la mesa y del amor. De él se cuenta que sólo lloró tres veces en su vida: la primera cuando el público le silbó tras el estreno de "El barbero de Sevilla", la segunda cuando oyó cantar a Carafa y la tercera cuando se le cayó al agua un pavo trufado, mientras paseaba en una barca. Cierto día una dama parisina, acaudalada y mezquina a un tiempo, le invitó a comer a su casa. La comida fue escasa y mediocre, no quedando satisfecho el compositor.
En el momento de la despedida, la señora le agradeció haber aceptado la invitación con estas palabras: "Me encantaría que antes de que usted abandonase París comiera otra vez conmigo". "Con mucho gusto, ahora mismo", le replicó Rossini.Tenía un semblante noble y atractivo. Su mirada era sutil y penetrante. La sonrisa, incisiva y amable. Las manos bien formadas. Todo su aspecto desprendía virilidad y hermosura. Su admiración por la diva Isabella Colbran terminó en matrimonio. Viajó por toda Europa y cuando visitó a Beethoven en Viena, quedó impresionado por la lamentable situación económica en que se encontraba. Muerta Isabella Colbran en 1845, Rossini se casó con Olympe Pélisser, instalándose definitivamente en París. Tanto en su casa de la capital francesa como en la de Passy, organizaba espléndidas cenas a las que solía asistir la flor y nata de la música y la literatura de la época. En ellas, brillaba la causticidad de su humor, su agudeza de ingenio y un perfecto savoir faire y, sobre todo, vivre.
Richard Wagner en su ensayo "Eine Erinnerung an Rossini" (Recuerdo de Rossini) evoca con detalle la seductora impresión que le causó, cuando le visitó en 1860.Fue un apasionado de la música y de la gastronomía. Al lamentar en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado, pero estuve mal dirigido", remató Rossini. Se gastó una fortuna en su intento de poner a punto una máquina de hacer macarrones.A él se debe la popularidad de la cocina italiana en Europa. Solía decir que para que los macarrones resultaran apetitosos era necesario una buena pasta, excelente mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. Y, por supuesto, una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir. Sentía auténtica pasión por los macarrones.
Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, nos refiere la singular manera en que Rossini preparaba sus macarrones. A saber, una vez cocidos, les inyectaba foie gras con una jeringa y volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla, queso parmesano y gruyére. Su nombre está asociado al foie gras y a las trufas. Por si eso fuera poco, Rossini figura también en el libro de honor de la gastronomía por el tournedos que lleva su nombre.El tournedos se obtiene de la parte lateral del solomillo. Su forma es redonda, su grosor no supera los cuatro centímetros y pesa entre 100 y 125 gramos. Suele figurar en las cartas de muchos restaurantes bajo el nombre de medallón, del francés médaillon.El tournedos Rossini hizo su aparición en el Café Anglais parisino. Allí oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos!". (Traducción literal: Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda). Es decir, le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes. Tourner les dos significa volver o dar la espalda.La misma anécdota se cuenta del doctor Veron, contemporáneo de Rossini, director de la Ópera y gran gastrónomo, más, a pesar de las muchas maneras de preparar este plato, no se conoce el tournedos Veron.Los autores del "Dictionnaire historique de la langue francaise" dudan de que esta historia sea el origen de la palabra tournedos. No obstante, así aparece registrada en diccionarios tan serios como el de "Littré" o el "Robert". Incluso los lexicógrafos del "Oxford English Dictionary" la recogen sin dudar de su procedencia. Y es cierto que, si bien la palabra ya existía en el siglo XVIII para referirse a una especial manera de "exponer" el pescado en las pescaderías, exposer á tournedos, su uso como término para designar un determinado trozo de carne entró en vigor en la década de los sesenta del siglo XIX.En la "Éducation sentimentale" de Flaubert, la Mariscala "se decide por un tournedos" y en "Los Thibault" de Martin du Gard "Antoine miraba pensativamente cómo Rumelles mordía su tournedos".

TOURNEDOS ROSSINI
Ingredientes (4 personas):
4 Tournedos de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
1/2 vaso de madeira.
Sal y pimienta.
PREPARACION
Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla.
Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los tournedos.
En una sartén, saltear con mantequilla los tournedos, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor.
En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie.
Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los tournedos.
Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada tournedos.
Verter el madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducir la salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos.

Filetes de lenguado a la Rossini
Ingredientes para 4 personas:
4 lenguados,
50 g de mantequilla,
40 g de hígado grasoso de oca,
½ vaso de vino blanco,
5-6 cucharadas de harina,
1 trufa blanca

Preparación
Limpiar los lenguados, cortarlos en filetes, pasarlos por la harina y dorarlos a fuego medio durante 4 minutos en una cazuela con 30 g de mantequilla.
Untarlos con el hígado grasoso de ganso, verter el vino, bajar el fuego y cocer durante 5 minutos. Cuando estén listos, colocar los filetes en una fuente, aliñarlos con la trufa cortada en láminas y dorada en el resto de la mantequilla; servir calientes.

Arroz a la Rossini
Ingredientes para 4 personas:
250 g de sombreros de setas porcini,
250 g de arroz, 100 g de mantequilla,
70 g de médula de buey,
1 cucharada de concentrado de tomate,
caldo de carne,
2 yemas de huevo,
4 cucharadas de queso grana o parmesano rallado,
sal

PREPARACION

Dorar los sombreros de las setas cortados en rodajas finas en un sartén con la mitad de la mantequilla durante 2-3 minutos a fuego medio.
Añadir el concentrado de tomate diluido en un poco de agua, salar y cocer durante 10 minutos. Mientras tanto, en una cazuela, aliñar la médula de buey en la mantequilla restante durante 3-4 minutos; incorporar el arroz y mezclar; después de 1 minuto bañarlo con 1 cucharón de caldo y, cuando se seque, verter gradualmente el restante.
Casi al final de la cocción, incorporar el arroz a la salsa de setas, mezclar y añadir las yemas de huevo batidas con el queso rallado. Amalgamar bien todo y servir.