lunes, 13 de agosto de 2007

El menu en general. Diseñar un menú. Tipos de comidas. Productos a utilizar.

Cuando nos disponemos a diseñar el menú, debemos tener en cuenta varios aspectos fundamentales: número de invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados, presupuesto y productos regionales que podemos utilizar. Una vez analizados estos elementos también tenemos que contar con: como combinan los platos elegidos entre ellos, época del año en que se celebra el evento, la hora, la secuencia de servicio de los platos y los vinos a servir con los mismos. Es habitual tratar de agasajar a nuestros invitados con productos nacionales de calidad. Nuestro país, debido a su riqueza gastronómica y gran variedad de vinos nos ofrece muchas posibilidades para la confección de menús muy diversos. Debemos elegir cuidadosamente los productos básicos de nuestros menús, para evitar comidas demasiado ligeras o demasiado pesadas. Las comidas deben ser equilibradas teniendo en cuenta factores tales como tipo de invitados, hora del día y fecha del acto. Una vez elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los platos. Como reglas básicas debemos tener en cuenta: los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor o más fuertes se sirven después. Por eso, al crear el menú debemos tener en cuenta que los caldos, consomés y pescados van antes que las carnes. Lo mismo ocurre con los vinos, que sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo. Vamos a clasificar los principales tipos de comidas:
1. Almuerzo.
2. Cena.
3. Cóctel.
4. Brunch.
5. Lunch.
6. Buffet.
7. Otras.(Aperitivos, desayunos de trabajo, etc.).

El almuerzo. Horarios. Elección del menú.

Es una de la comidas principales del día, que suele hacerse entre las 1 y las 3 h. Es muy variable en función del país donde tenga lugar (en los países del norte de Europa se hace sobre la 1 ó 1,30 h.).
En España e Italia, por ejemplo se hace más tarde en torno a las 2 ó, 2,30. La duración entre 45 minutos y una hora. Los almuerzo pueden ser tanto en un restaurante como en casa, y si el tiempo lo permite se pueden hacer en la terraza de un restaurante o en el jardín de casa, si lo hubiese. A la hora de elegir el menú debemos optar por la sencillez y la calidad. Elegir un nombre rebuscado o extranjero de un plato no es sinónimo de calidad. Un menú equilibrado sería: un entrante (consomé, sopa, etc.) que en verano puede ser un plato más fresco como un gazpacho o una ensalada; un primero, que suele ser un plato de pescado o un revuelto; un segundo que puede ser un plato de carne o un plato similar. Habitualmente, se opta por un entrante y un segundo plato nada más para comer. Por lo que el entrante puede ser un plato más consistente (entremeses, un revuelto, etc) y luego se opta por carne o pescado. A la hora del postre se opta por la fruta, y en la mayoría de los casos, por algún postre dulce como alguna variedad de tarta, pastel, mousse o dulces tradicionales del lugar donde estamos. Cuando la comida ha sido copiosa es muy recomendable tomar un sorbete o helado, por ser muy digestivos. Procure elegir un menú equilibrado combinando algún plato suave con otro más consistente. Por ejemplo , si pedimos un plato de caza, será conveniente pedir algo muy ligero de primero y un postre muy digestivo como un sorbete. También es conveniente pedir platos de temporada, ya que estos productos están en su mejor época en cuanto a condiciones de calidad y precio. Si el almuerzo es en casa, debe contar con ciertas particularidades de sus invitados, como regímenes especiales por diversos motivos (diabetes, úlceras, etc.). También debe tener en cuenta el tema respecto de las bebidas. Además del vino deberá tener agua y zumos, para las personas que no toman alcohol. En comidas formales, no es habitual servir refrescos de ningún tipo. Otro factor importante, es calcular bien el número de invitados para no quedarnos cortos en cuanto a la bebida y la comida. Hay que disponer siempre cantidades para al menos dos invitados más de los previstos. También contar con soluciones de "reserva para poder cubrir cualquier imprevisto.

La cena. Menú. Horarios. Invitados. Comportamiento general.

Aunque en la mayoría de los países, no es una comida importante, en España es tan importante como el almuerzo. El horario va desde las 7 aproximadamente de los países anglosajones y norte de Europa, hasta las, 9 ó 10 de España e Italia (e incluso más tarde). La duración puede ser algo mayor que para la comida (entre una y dos horas), debido a que por el horario no hay que ir a trabajar o realizar alguna visita después de la cena. Al igual que en la comida, el menú debe ser equilibrado y menos copioso que en la comida, sobre todo si nos vamos a ir a acostar nada más cenar. Tal y como hemos indicado, por el horario, los alimentos a elegir pueden variar entre los pescados blancos, carnes suaves, ensaladas, etc. Si la cena es muy elaborada, y preveemos que va a tardar, podemos optar por tomar un aperitivo, y un cóctel. Este aperitivo no deberá ser muy consistente, evitando quitar el apetito a los comensales y "arruinar" la cena. Todos los platos que se van a servir, deben hacerse a la temperatura adecuada. No hay nada más desagradable que tomar un plato frío; tampoco es muy agradable tomar platos recalentados. Tanto si celebramos la cena en casa como en un restaurante, hay que esperar por todos los invitados para empezar a pedir o a cenar. Se puede esperar un tiempo de cortesía por los invitados, que no debe ser más de 30 minutos. Esperar más sería una falta de cortesía para el resto de invitados. Si se llega tarde, se opta por servirle el plato por el que van nuestros invitados, para no perturbar el orden de la cena. Si la cena es un restaurante, lo correcto sería pedir solo un plato principal, evitando tomar algún entrante o plato similar. La cena, al igual que la comida, debe tener en cuenta la época del año en la que se celebra, el lugar, el tipo de invitados, la hora, etc. Todo ellos nos dará unos puntos clave para crear un menú adecuado. No es lo mismo una cena de verano (ligera y fresca) que una comida de invierno (platos más consistentes y fuertes). Las cantidades a servir nunca deben ser excesivas. Es mejor ofrecer la repetición de un plato, que servir platos excesivamente "llenos". Aunque trataremos más profundamente el tema en el apartado el vino, debe elegir "caldos" acordes a los platos.

Decoración en la mesa. Decorar con gusto. Engalanar la mesa. Estilo y elegancia.

La decoración es el complemento ideal para rematar una elegante puesta de mesa.

Una mesa elegante no es una mesa recargada. Recuerde que un adorno nunca debe ser un estorbo. La regla de oro para decorar una mesa debería ser: no se crean barreras con la decoración. Evite aislar a sus invitados con elementos decorativos demasiado voluminosos.

Calcule el número de invitados y el espacio disponible en las mesas para saber con que espacio cuenta para poder decorar la mesa.
Los candelabros y los centros de mesa, son elementos más utilizados en la decoración.
Las velas de los candelabros deberán ser blancas o de color marfil. En determinadas ocasiones, como Navidad, se permiten velas de color rojo, por ejemplo. Las velas solo deben ponerse en la cenas, y si se encienden, se hace después de que los invitados se han sentado a la mesa. Las velas deberán ser de cera inodora. En la mayoría de los casos las velas y candelabros se utilizan como mera decoración y no se suelen encender.

Si opta por utilizar centros de flores, ya sean naturales o secas, deben ser flores sin perfume, ya que pueden interferir con el aroma de la comida y la bebida. Los centros de flores, tampoco deben tapar a los invitados. Deberá elegir diseños muy bajos, para permitir que los invitados se vean unos frente a otros. Se colocan muy espaciados entre si, pensando en dejar sitio para las bandejas, salseras y otros elementos que necesitemos colocar en la mesa.

Las mesas rectangulares dan más juego para la decoración que las redondas, que admiten un centro de flores nada más.
A parte de los centros de flores (que suelen ser de forma triangular, rectangular o alargados y redondos), se pueden optar por otros elementos decorativos en función del tipo de comida y del sitio. Centros de frutas, o detalles originales como un tronco de árbol hueco y barnizado, pequeños centros de pétalos de flores (por supuesto sin perfumar), cuencos llenos de canicas de colores, etc. Sea original pero con gusto y estilo. Y por supuesto, no se olvide de los otros elementos a combinar: mantelería, vajilla, cristalería y cubertería.

Colocar a los invitados. Estrategia o simple casualidad.
Salvo que se dedique al protocolo y sepa los sistemas más "técnicos" para establecer un orden de colocación, por regla general, los invitados son colocados según las preferencias de los anfitriones. No obstante, hay algunas reglas básicas que deberían tener en cuenta quienes organizan encuentros, aunque sean particulares.
Los anfitriones se suelen sentar enfrentados, o uno a cada lado de la mesa, en los extremos o bien en el centro de la misma (mesas rectangulares o ligeramente ovaladas, generalmente).
A la derecha de la anfitriona debe situar al invitado de mayor rango o invitado de honor. Y de igual forma, a la derecha del anfitrión debe situar al invitado de mayor rango o invitada de honor. Para lograr una mejor "mezcla" de los invitados y una conversación más fluída, las parejas se suelen sentar separadas. No es aconsejable poner a las parejas juntas, salvo razones muy especiales (por ejemplo, que nadie hable el mismo idioma que esta señora o señor, con lo que estará mejor atendida al lado de su pareja).
En el caso, más habitual de lo que parece, que haya más hombres o mujeres, es decir, que no haya un mismo número de personas de ambos sexos, es preferible dejar a dos hombres juntos que a dos mujeres juntas. Simple cortesía, nada más.
Cuando el número de invitados sea grande, puede establecer un orden de colocación por afinidad en conocimientos, gustos, profesiones o cualquier otro criterio que pueda hacer la velada más cordial y agradable. Por supuesto, a enemistades o personas que no se caen demasiado bien, sino ha tenido más remedio que invitarles, lo más alejados posibles.
Si alguien llega con un invitado no esperado, hay que buscarle un sitio, siempre tratando de no descolocar el orden que habían establecido los anfitriones. El "invitado sorpresa" comprenderá, o debería hacerlo, su ubicación especial, si se diera el caso. Los buenos anfitriones siempre suelen estar preparados para estas ocasiones.
La falta de alguno de los invitados puede suplirse retirando su cubierto, y haciendo un ligero desplazamiento del resto de cubiertos, para "cuadrar" el nuevo espacio disponible. Hay anfitriones que optan por no retirar el cubierto. Es una decisión de cada cual.
Para terminar, hay que indicar, que salvo encuentros muy formales, en torno a la mesa, los anfitriones pueden hacer colocaciones, relativamente particulares, en función de su propio criterio, que será, con toda seguridad, para garantizar una velada mucho más agradable a todos sus invitados.

Distribución de invitados.



Una de las funciones más complicadas, sobre todo en determinadas ocasiones, con las que se encuentra un anfitrión es a la de colocar (distribuir) a sus invitados. La disposición de los sitios en la mesa, está regida por unas normas (siendo éstas más sencillas que en el Protocolo ceremonial, donde las precedencias para saber el orden correcto nos complican un poco esta labor).
Toda "colocación" viene regida por el rango o categoría de los invitados. Aunque como en todo hay excepciones, la edad puede ser una de ellos en determinadas ocasiones. Métodos.Existen dos métodos principales para distribuir los invitados en una mesa:
1. Método inglés. Los anfitriones se colocan en las cabeceras de la mesa. Muy utilizado en mesas rectangulares.
2. Método francés. Los anfitriones presiden la mesa colocados en el centro de la misma y enfrentados.
Existen otros tipos de distribución de invitados, pero son derivados de los anteriores y son conocidos como sistemas híbridos. La colocación del anfitrión deber ser siempre mirando a la puerta de entrada o principal. Y enfrente, siempre la anfitriona. Quien preside la mesa nunca debe estar de espaldas a la entrada principal. Si no hay puerta principal, o su situación no es buena, el anfitrión debe situarse frente a la ventana principal. El invitado de más categoría o edad se sienta a la derecha de la anfitriona y la señora invitada de más categoría o edad se sienta a la derecha del anfitrión. La derecha de los anfitriones, es el sitio de mayor importancia en la mesa. En determinadas ocasiones, debido a la importancia del invitado, podemos ceder la presidencia; en este caso nos situaremos a la izquierda del mismo ( y no a la derecha como se podría pensar en un primer momento). Una vez colocados los anfitriones, por cualquiera de los métodos elegidos, y sus respectivas derechas, se irán colocando el resto de invitados a derecha e izquierda de los anfitriones, respectivamente, intercalando mujeres y hombres, hasta terminar con la lista de invitados. Siempre, al confeccionar una lista de invitados se trata de invitar al mismo número de hombres que de mujeres y que los invitados sean pares, pero esto no siempre es así. Si se da el caso, y nos quedan personas a las que no podemos intercalar es mejor dejar a dos hombres juntos que a dos mujeres juntas. A igualdad de rango o categoría, se suele ceder la presidencia de honor al invitado extranjero. También nos ocurre lo mismo con invitados mayores, que se cede al de mayor edad entre los de igual rango. La mejor de colocar a los invitados, sobre todo si la cena es con muchos invitados , es la colocación de tarjetas con el nombre.
De esta manera indicamos de forma clara y precisa el lugar que le corresponde a cada invitado. Una de las mayores dudas a la hora de distribuir a los invitados es la utilización de mesas de forma oval o redondas. Las presidencia están muchos menos claras, por eso las tarjetas nos ayudan, para que la elección de los sitios no se convierta en un problema cuando llegan los invitados al comedor. A la hora de pasar al comedor, entra primero la señora de más categoría del brazo del anfitrión (se le ofrece el brazo izquierdo, salvo personas con uniforme, que ofrecen su brazo derecho). Le siguen los invitados por orden de importancia y entra en último lugar la anfitriona seguida del invitado de mayor importancia. Aunque este método es el oficial en comidas menos formales, es habitual que los invitados pasen al comedor sin seguir estas normas, que son muy protocolarias. Una vez que están todos los invitados en el comedor, debemos esperar a que las señoras de nuestro lado se sienten, para sentarnos nosotros. Y si no hay camareros que lo hagan, ayudaremos a mover la silla a las señoras de nuestro lado. El servicio de mesas aunque lo veremos con más detenimiento, se hace por orden de importancia, aunque es habitual empezar por las señoras y terminar por los caballeros, siendo la anfitriona la última en servir de las señoras. Se empieza a comer, cuando todo el mundo está servido ( en grandes banquetes, cuando al menos todos los comensales de nuestra mesa están servidos).

LA COCINA GENOVESA

La cocina ligure es por tradición una cocina vegetariana.
En esta región, donde las grandes montañas descienden en picada sobre el mar, no existen largas llanuras que puedan permitir la ganadería, por consiguiente en la cocina popular escasea el uso de carne de cerdo y bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente “di magro” –vegetariana. Obviamente privada de carne la naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequeña medialuna de terreno, hierbas confiables y selváticas: recordemos el romero, la mejorana, el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales, ingrediente base para una salsa verde que ha dado la vuelta al mundo: “il pesto”. La hierbas aromáticas vienen utilizándose en una extensa serie de combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de platos.
En lo que respecta a las verduras son de óptima calidad, cultivándose con el antiguo método de “terraza”. En las mesas ligures encontraremos platos a base de espinaca, berenjena, tomate, alcachofa, espárragos, zucchini y tomate. En sus colinas no es difícil encontrar gran cantidad de hongos de excelente calidad, sobre todo “porcini” con el que se realzan muchos platillos característicos.
La cocina del pescado del mar ligure no es excepcional por la cantidad, pero la cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido platos de mar únicos por su gusto y presentación.
Genova y el pesto
La cocina genovesa, más toda la ligure en general, es definida “cucina del ritorno”, esto porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparación y espera larga, naciendo de la fantasía de las mujeres de los marineros que se encuentran en el mar, y son esperadas –“al ritorno”- a su regreso de viajes larguísimos.
Un plato simbólico de esta ciudad es la “cima alla genovese”: molleja, seso, guisantes, ajo, pistaccio (pistacho), queso rallado y hierbas son utilizadas para rellenar un pecho de novillo, para terminar, en el centro del relleno se pone un huevo duro, se hierve y se deja reposar con un peso durante un cierto período de tiempo, después se sirve en fetas delgadas.
Imposible es hablar de Genova sin mencionar el más típico batido –picadillo- de la región: “il pesto alla genovese”. El pesto en Liguria se encuentra en todas partes, en la casa, en los restaurantes de clase alta, en las hosterías. Los ingredientes bases son la albahaca, el ajo, el queso pecorino sardo y el aceite de oliva, pero el verdadero secreto son las cantidades. Esencial es el uso de un mortero de mármol para lograr esta salsa clásica.
En Liguria el pesto acompaña a casi todos los primeros platos: la lasagna, los ñoquis, el minestrone, y sobre todo “le trenette”, el tradicional spaghetti ligur descendiente de la “tria” siciliana. Tierra dentro el pesto es sujeto a las más sorprendentes variaciones, puede figurar sobre un plato de alubias y sobre la pasta o acompañando cualquier feta de patatas,.
Pasta y focaccia
La cocina ligure es considerada la patria de la pasta de grano duro. En Pontedassio está la sede del Museo del spaghetti, en la casa original de la familia Agnesi que utilizaba sus propias naves para importar granos de Rusia.
Deliciosas y muy difundidas son también las pastas frescas: le lasagne, i corzetti, le piccagge, le trofie, i panzotti rellenos servidos con salsa de nuez o con ricota y hierbas; el zembi, relleno de pescado.
En general los ravioles ligures deben consumirse preferentemente secos, son característicos por el relleno sin grasa –magro-: verdura, huevo, queso, hierbas, hongos; para recordar es el típico “gattafuin”, especialidad de Levanto, es un gran raviol relleno de magro –verdura- frito en aceite de oliva; particularismo es el “ravioli dolci”, hecho con pasta dulce, conteniendo cáscaras abrillantadas, ricota y chocolate. Otro plato ligure muy renombrado es “la focaccia”, pan salado saborizado con salvia y aceite de oliva, a veces relleno con quesos varios.
Famosa es la torta pascualina, una tarta de masa de hojaldre rellena de acelga o espinacas, la receta clásica genovesa prevee la utilización de una veintena de hojas de masa para el hojaldre, más en Savona son utilizadas treinta y tres, para recordar los años de Cristo.
Dentro de los dulces el más difundido es sin dudas “il pandolce”, llamado panettone ligure, es más compacto y menos elevado que el clásico panettone milanes, pero particularmente rico de pasas de uva, frutas secas y abrillantadas, piñones, pistaccio y marsala. En Navidad y Pascua es difundida la usanza de comer la focaccia dulce con piñones. El fainá surgió en Génova, Italia, y su preparación se extendió hacia el Piamonte para luego viajar hacia el Rio de la Plata junto con los inmigrantes italianos. Es una tortilla fina elaborada a base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta. Se lo come generalmete acompañando una sabrosa pizza. También es servido con queso muzzarella, óregano, ajo y perejil, relleno de jamón y queso, etc. En Marruecos se le conoce con el nombre de “calentita”, mientras que en Francia es conocido como “socca”.
Ingredientes:
200 grs. de harina de garbanzos3 cucharadas de aceite2 yemas600 cc de agua1 cucharadita de sal
Preparación:
Tamizar la harina con la sal. Incorporar batiendo continuamente el agua, luego el aceite y las yemas. Debe conseguir una pasta más vale chirla. Dejar descansar 3 horas para que repose.Untar con abundante aceite una placa grande de horno para que la preparación no quede con mucho espesor. Verter la mezcla y distribuir de forma pareja.Cocer a temperatura moderada en horno caliente hasta dorar. Cortar en triángulos y acompañar con porciones de pizza.Si le agrega queso rallado a la preparación quedará más sabrosa.
FUGASSA GENOVESA DE CEBOLLA
Ingredientes:
salsa:4 cebollas grandes cortadas en rodajas finas1 taza de aceite de oliva1 cda. de orégano1/2 cdita. de pimientasal en cantidad necesaria
masa:
500 g (1 lb y 2 oz) de harina blanca2 cdas. de levadura de cerveza seca (o granulada)1 cdita. de azúcar1 cdita. de sal3/4 taza de agua tibia
Preparación:salsa:
Cocinar las cebollas en una sartén con 3/4 taza de aceite hasta que estén transparentes y tiernas. Luego, agregar el orégano, la pimienta y la sal, mezclando bien.masaPoner la levadura en un recipiente con el azúcar. Agregar el agua tibia, batir bien y dejar reposar durante 15 min. aproximadamente. Mezclar la harina con la sal, agregar la levadura y formar una masa un poco blanda.Si es necesario agregar un poco más de agua tibia. Amasar bien, hacer un bollo y dejar descansar, cubierta con un paño, hasta que doble su volumen.Quitar el aire con el puño de una mano y amasar nuevamente.Estirar la masa y ponerla en una asadera (molde rectangular) aceitada, dejándola leudar otra vez la fugassa
Distribuir la salsa de cebollas, rociar con el aceite restante y hornear a 200°C durante 25-30 min. aprox..Servir la fugassa caliente.
Esta receta genovesa fue llevada por los inmigrantes italianos al Uruguay y a la Argentina y se acostumbra hacer muy a menudo en lugar de la pizza.

CORTES DE VERDURA

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1?4 y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
VICHY MAIGRE: Rodajas delgadas.
VICHY GROS: Rodajas gruesas.