LA COCINA GENOVESA

La cocina ligure es por tradición una cocina vegetariana.
En esta región, donde las grandes montañas descienden en picada sobre el mar, no existen largas llanuras que puedan permitir la ganadería, por consiguiente en la cocina popular escasea el uso de carne de cerdo y bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente “di magro” –vegetariana. Obviamente privada de carne la naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequeña medialuna de terreno, hierbas confiables y selváticas: recordemos el romero, la mejorana, el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales, ingrediente base para una salsa verde que ha dado la vuelta al mundo: “il pesto”. La hierbas aromáticas vienen utilizándose en una extensa serie de combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de platos.
En lo que respecta a las verduras son de óptima calidad, cultivándose con el antiguo método de “terraza”. En las mesas ligures encontraremos platos a base de espinaca, berenjena, tomate, alcachofa, espárragos, zucchini y tomate. En sus colinas no es difícil encontrar gran cantidad de hongos de excelente calidad, sobre todo “porcini” con el que se realzan muchos platillos característicos.
La cocina del pescado del mar ligure no es excepcional por la cantidad, pero la cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido platos de mar únicos por su gusto y presentación.
Genova y el pesto
La cocina genovesa, más toda la ligure en general, es definida “cucina del ritorno”, esto porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparación y espera larga, naciendo de la fantasía de las mujeres de los marineros que se encuentran en el mar, y son esperadas –“al ritorno”- a su regreso de viajes larguísimos.
Un plato simbólico de esta ciudad es la “cima alla genovese”: molleja, seso, guisantes, ajo, pistaccio (pistacho), queso rallado y hierbas son utilizadas para rellenar un pecho de novillo, para terminar, en el centro del relleno se pone un huevo duro, se hierve y se deja reposar con un peso durante un cierto período de tiempo, después se sirve en fetas delgadas.
Imposible es hablar de Genova sin mencionar el más típico batido –picadillo- de la región: “il pesto alla genovese”. El pesto en Liguria se encuentra en todas partes, en la casa, en los restaurantes de clase alta, en las hosterías. Los ingredientes bases son la albahaca, el ajo, el queso pecorino sardo y el aceite de oliva, pero el verdadero secreto son las cantidades. Esencial es el uso de un mortero de mármol para lograr esta salsa clásica.
En Liguria el pesto acompaña a casi todos los primeros platos: la lasagna, los ñoquis, el minestrone, y sobre todo “le trenette”, el tradicional spaghetti ligur descendiente de la “tria” siciliana. Tierra dentro el pesto es sujeto a las más sorprendentes variaciones, puede figurar sobre un plato de alubias y sobre la pasta o acompañando cualquier feta de patatas,.
Pasta y focaccia
La cocina ligure es considerada la patria de la pasta de grano duro. En Pontedassio está la sede del Museo del spaghetti, en la casa original de la familia Agnesi que utilizaba sus propias naves para importar granos de Rusia.
Deliciosas y muy difundidas son también las pastas frescas: le lasagne, i corzetti, le piccagge, le trofie, i panzotti rellenos servidos con salsa de nuez o con ricota y hierbas; el zembi, relleno de pescado.
En general los ravioles ligures deben consumirse preferentemente secos, son característicos por el relleno sin grasa –magro-: verdura, huevo, queso, hierbas, hongos; para recordar es el típico “gattafuin”, especialidad de Levanto, es un gran raviol relleno de magro –verdura- frito en aceite de oliva; particularismo es el “ravioli dolci”, hecho con pasta dulce, conteniendo cáscaras abrillantadas, ricota y chocolate. Otro plato ligure muy renombrado es “la focaccia”, pan salado saborizado con salvia y aceite de oliva, a veces relleno con quesos varios.
Famosa es la torta pascualina, una tarta de masa de hojaldre rellena de acelga o espinacas, la receta clásica genovesa prevee la utilización de una veintena de hojas de masa para el hojaldre, más en Savona son utilizadas treinta y tres, para recordar los años de Cristo.
Dentro de los dulces el más difundido es sin dudas “il pandolce”, llamado panettone ligure, es más compacto y menos elevado que el clásico panettone milanes, pero particularmente rico de pasas de uva, frutas secas y abrillantadas, piñones, pistaccio y marsala. En Navidad y Pascua es difundida la usanza de comer la focaccia dulce con piñones. El fainá surgió en Génova, Italia, y su preparación se extendió hacia el Piamonte para luego viajar hacia el Rio de la Plata junto con los inmigrantes italianos. Es una tortilla fina elaborada a base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta. Se lo come generalmete acompañando una sabrosa pizza. También es servido con queso muzzarella, óregano, ajo y perejil, relleno de jamón y queso, etc. En Marruecos se le conoce con el nombre de “calentita”, mientras que en Francia es conocido como “socca”.
Ingredientes:
200 grs. de harina de garbanzos3 cucharadas de aceite2 yemas600 cc de agua1 cucharadita de sal
Preparación:
Tamizar la harina con la sal. Incorporar batiendo continuamente el agua, luego el aceite y las yemas. Debe conseguir una pasta más vale chirla. Dejar descansar 3 horas para que repose.Untar con abundante aceite una placa grande de horno para que la preparación no quede con mucho espesor. Verter la mezcla y distribuir de forma pareja.Cocer a temperatura moderada en horno caliente hasta dorar. Cortar en triángulos y acompañar con porciones de pizza.Si le agrega queso rallado a la preparación quedará más sabrosa.
FUGASSA GENOVESA DE CEBOLLA
Ingredientes:
salsa:4 cebollas grandes cortadas en rodajas finas1 taza de aceite de oliva1 cda. de orégano1/2 cdita. de pimientasal en cantidad necesaria
masa:
500 g (1 lb y 2 oz) de harina blanca2 cdas. de levadura de cerveza seca (o granulada)1 cdita. de azúcar1 cdita. de sal3/4 taza de agua tibia
Preparación:salsa:
Cocinar las cebollas en una sartén con 3/4 taza de aceite hasta que estén transparentes y tiernas. Luego, agregar el orégano, la pimienta y la sal, mezclando bien.masaPoner la levadura en un recipiente con el azúcar. Agregar el agua tibia, batir bien y dejar reposar durante 15 min. aproximadamente. Mezclar la harina con la sal, agregar la levadura y formar una masa un poco blanda.Si es necesario agregar un poco más de agua tibia. Amasar bien, hacer un bollo y dejar descansar, cubierta con un paño, hasta que doble su volumen.Quitar el aire con el puño de una mano y amasar nuevamente.Estirar la masa y ponerla en una asadera (molde rectangular) aceitada, dejándola leudar otra vez la fugassa
Distribuir la salsa de cebollas, rociar con el aceite restante y hornear a 200°C durante 25-30 min. aprox..Servir la fugassa caliente.
Esta receta genovesa fue llevada por los inmigrantes italianos al Uruguay y a la Argentina y se acostumbra hacer muy a menudo en lugar de la pizza.