lunes, 13 de agosto de 2007

El menu en general. Diseñar un menú. Tipos de comidas. Productos a utilizar.

Cuando nos disponemos a diseñar el menú, debemos tener en cuenta varios aspectos fundamentales: número de invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados, presupuesto y productos regionales que podemos utilizar. Una vez analizados estos elementos también tenemos que contar con: como combinan los platos elegidos entre ellos, época del año en que se celebra el evento, la hora, la secuencia de servicio de los platos y los vinos a servir con los mismos. Es habitual tratar de agasajar a nuestros invitados con productos nacionales de calidad. Nuestro país, debido a su riqueza gastronómica y gran variedad de vinos nos ofrece muchas posibilidades para la confección de menús muy diversos. Debemos elegir cuidadosamente los productos básicos de nuestros menús, para evitar comidas demasiado ligeras o demasiado pesadas. Las comidas deben ser equilibradas teniendo en cuenta factores tales como tipo de invitados, hora del día y fecha del acto. Una vez elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los platos. Como reglas básicas debemos tener en cuenta: los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor o más fuertes se sirven después. Por eso, al crear el menú debemos tener en cuenta que los caldos, consomés y pescados van antes que las carnes. Lo mismo ocurre con los vinos, que sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo. Vamos a clasificar los principales tipos de comidas:
1. Almuerzo.
2. Cena.
3. Cóctel.
4. Brunch.
5. Lunch.
6. Buffet.
7. Otras.(Aperitivos, desayunos de trabajo, etc.).

El almuerzo. Horarios. Elección del menú.

Es una de la comidas principales del día, que suele hacerse entre las 1 y las 3 h. Es muy variable en función del país donde tenga lugar (en los países del norte de Europa se hace sobre la 1 ó 1,30 h.).
En España e Italia, por ejemplo se hace más tarde en torno a las 2 ó, 2,30. La duración entre 45 minutos y una hora. Los almuerzo pueden ser tanto en un restaurante como en casa, y si el tiempo lo permite se pueden hacer en la terraza de un restaurante o en el jardín de casa, si lo hubiese. A la hora de elegir el menú debemos optar por la sencillez y la calidad. Elegir un nombre rebuscado o extranjero de un plato no es sinónimo de calidad. Un menú equilibrado sería: un entrante (consomé, sopa, etc.) que en verano puede ser un plato más fresco como un gazpacho o una ensalada; un primero, que suele ser un plato de pescado o un revuelto; un segundo que puede ser un plato de carne o un plato similar. Habitualmente, se opta por un entrante y un segundo plato nada más para comer. Por lo que el entrante puede ser un plato más consistente (entremeses, un revuelto, etc) y luego se opta por carne o pescado. A la hora del postre se opta por la fruta, y en la mayoría de los casos, por algún postre dulce como alguna variedad de tarta, pastel, mousse o dulces tradicionales del lugar donde estamos. Cuando la comida ha sido copiosa es muy recomendable tomar un sorbete o helado, por ser muy digestivos. Procure elegir un menú equilibrado combinando algún plato suave con otro más consistente. Por ejemplo , si pedimos un plato de caza, será conveniente pedir algo muy ligero de primero y un postre muy digestivo como un sorbete. También es conveniente pedir platos de temporada, ya que estos productos están en su mejor época en cuanto a condiciones de calidad y precio. Si el almuerzo es en casa, debe contar con ciertas particularidades de sus invitados, como regímenes especiales por diversos motivos (diabetes, úlceras, etc.). También debe tener en cuenta el tema respecto de las bebidas. Además del vino deberá tener agua y zumos, para las personas que no toman alcohol. En comidas formales, no es habitual servir refrescos de ningún tipo. Otro factor importante, es calcular bien el número de invitados para no quedarnos cortos en cuanto a la bebida y la comida. Hay que disponer siempre cantidades para al menos dos invitados más de los previstos. También contar con soluciones de "reserva para poder cubrir cualquier imprevisto.

La cena. Menú. Horarios. Invitados. Comportamiento general.

Aunque en la mayoría de los países, no es una comida importante, en España es tan importante como el almuerzo. El horario va desde las 7 aproximadamente de los países anglosajones y norte de Europa, hasta las, 9 ó 10 de España e Italia (e incluso más tarde). La duración puede ser algo mayor que para la comida (entre una y dos horas), debido a que por el horario no hay que ir a trabajar o realizar alguna visita después de la cena. Al igual que en la comida, el menú debe ser equilibrado y menos copioso que en la comida, sobre todo si nos vamos a ir a acostar nada más cenar. Tal y como hemos indicado, por el horario, los alimentos a elegir pueden variar entre los pescados blancos, carnes suaves, ensaladas, etc. Si la cena es muy elaborada, y preveemos que va a tardar, podemos optar por tomar un aperitivo, y un cóctel. Este aperitivo no deberá ser muy consistente, evitando quitar el apetito a los comensales y "arruinar" la cena. Todos los platos que se van a servir, deben hacerse a la temperatura adecuada. No hay nada más desagradable que tomar un plato frío; tampoco es muy agradable tomar platos recalentados. Tanto si celebramos la cena en casa como en un restaurante, hay que esperar por todos los invitados para empezar a pedir o a cenar. Se puede esperar un tiempo de cortesía por los invitados, que no debe ser más de 30 minutos. Esperar más sería una falta de cortesía para el resto de invitados. Si se llega tarde, se opta por servirle el plato por el que van nuestros invitados, para no perturbar el orden de la cena. Si la cena es un restaurante, lo correcto sería pedir solo un plato principal, evitando tomar algún entrante o plato similar. La cena, al igual que la comida, debe tener en cuenta la época del año en la que se celebra, el lugar, el tipo de invitados, la hora, etc. Todo ellos nos dará unos puntos clave para crear un menú adecuado. No es lo mismo una cena de verano (ligera y fresca) que una comida de invierno (platos más consistentes y fuertes). Las cantidades a servir nunca deben ser excesivas. Es mejor ofrecer la repetición de un plato, que servir platos excesivamente "llenos". Aunque trataremos más profundamente el tema en el apartado el vino, debe elegir "caldos" acordes a los platos.

Decoración en la mesa. Decorar con gusto. Engalanar la mesa. Estilo y elegancia.

La decoración es el complemento ideal para rematar una elegante puesta de mesa.

Una mesa elegante no es una mesa recargada. Recuerde que un adorno nunca debe ser un estorbo. La regla de oro para decorar una mesa debería ser: no se crean barreras con la decoración. Evite aislar a sus invitados con elementos decorativos demasiado voluminosos.

Calcule el número de invitados y el espacio disponible en las mesas para saber con que espacio cuenta para poder decorar la mesa.
Los candelabros y los centros de mesa, son elementos más utilizados en la decoración.
Las velas de los candelabros deberán ser blancas o de color marfil. En determinadas ocasiones, como Navidad, se permiten velas de color rojo, por ejemplo. Las velas solo deben ponerse en la cenas, y si se encienden, se hace después de que los invitados se han sentado a la mesa. Las velas deberán ser de cera inodora. En la mayoría de los casos las velas y candelabros se utilizan como mera decoración y no se suelen encender.

Si opta por utilizar centros de flores, ya sean naturales o secas, deben ser flores sin perfume, ya que pueden interferir con el aroma de la comida y la bebida. Los centros de flores, tampoco deben tapar a los invitados. Deberá elegir diseños muy bajos, para permitir que los invitados se vean unos frente a otros. Se colocan muy espaciados entre si, pensando en dejar sitio para las bandejas, salseras y otros elementos que necesitemos colocar en la mesa.

Las mesas rectangulares dan más juego para la decoración que las redondas, que admiten un centro de flores nada más.
A parte de los centros de flores (que suelen ser de forma triangular, rectangular o alargados y redondos), se pueden optar por otros elementos decorativos en función del tipo de comida y del sitio. Centros de frutas, o detalles originales como un tronco de árbol hueco y barnizado, pequeños centros de pétalos de flores (por supuesto sin perfumar), cuencos llenos de canicas de colores, etc. Sea original pero con gusto y estilo. Y por supuesto, no se olvide de los otros elementos a combinar: mantelería, vajilla, cristalería y cubertería.

Colocar a los invitados. Estrategia o simple casualidad.
Salvo que se dedique al protocolo y sepa los sistemas más "técnicos" para establecer un orden de colocación, por regla general, los invitados son colocados según las preferencias de los anfitriones. No obstante, hay algunas reglas básicas que deberían tener en cuenta quienes organizan encuentros, aunque sean particulares.
Los anfitriones se suelen sentar enfrentados, o uno a cada lado de la mesa, en los extremos o bien en el centro de la misma (mesas rectangulares o ligeramente ovaladas, generalmente).
A la derecha de la anfitriona debe situar al invitado de mayor rango o invitado de honor. Y de igual forma, a la derecha del anfitrión debe situar al invitado de mayor rango o invitada de honor. Para lograr una mejor "mezcla" de los invitados y una conversación más fluída, las parejas se suelen sentar separadas. No es aconsejable poner a las parejas juntas, salvo razones muy especiales (por ejemplo, que nadie hable el mismo idioma que esta señora o señor, con lo que estará mejor atendida al lado de su pareja).
En el caso, más habitual de lo que parece, que haya más hombres o mujeres, es decir, que no haya un mismo número de personas de ambos sexos, es preferible dejar a dos hombres juntos que a dos mujeres juntas. Simple cortesía, nada más.
Cuando el número de invitados sea grande, puede establecer un orden de colocación por afinidad en conocimientos, gustos, profesiones o cualquier otro criterio que pueda hacer la velada más cordial y agradable. Por supuesto, a enemistades o personas que no se caen demasiado bien, sino ha tenido más remedio que invitarles, lo más alejados posibles.
Si alguien llega con un invitado no esperado, hay que buscarle un sitio, siempre tratando de no descolocar el orden que habían establecido los anfitriones. El "invitado sorpresa" comprenderá, o debería hacerlo, su ubicación especial, si se diera el caso. Los buenos anfitriones siempre suelen estar preparados para estas ocasiones.
La falta de alguno de los invitados puede suplirse retirando su cubierto, y haciendo un ligero desplazamiento del resto de cubiertos, para "cuadrar" el nuevo espacio disponible. Hay anfitriones que optan por no retirar el cubierto. Es una decisión de cada cual.
Para terminar, hay que indicar, que salvo encuentros muy formales, en torno a la mesa, los anfitriones pueden hacer colocaciones, relativamente particulares, en función de su propio criterio, que será, con toda seguridad, para garantizar una velada mucho más agradable a todos sus invitados.

Distribución de invitados.



Una de las funciones más complicadas, sobre todo en determinadas ocasiones, con las que se encuentra un anfitrión es a la de colocar (distribuir) a sus invitados. La disposición de los sitios en la mesa, está regida por unas normas (siendo éstas más sencillas que en el Protocolo ceremonial, donde las precedencias para saber el orden correcto nos complican un poco esta labor).
Toda "colocación" viene regida por el rango o categoría de los invitados. Aunque como en todo hay excepciones, la edad puede ser una de ellos en determinadas ocasiones. Métodos.Existen dos métodos principales para distribuir los invitados en una mesa:
1. Método inglés. Los anfitriones se colocan en las cabeceras de la mesa. Muy utilizado en mesas rectangulares.
2. Método francés. Los anfitriones presiden la mesa colocados en el centro de la misma y enfrentados.
Existen otros tipos de distribución de invitados, pero son derivados de los anteriores y son conocidos como sistemas híbridos. La colocación del anfitrión deber ser siempre mirando a la puerta de entrada o principal. Y enfrente, siempre la anfitriona. Quien preside la mesa nunca debe estar de espaldas a la entrada principal. Si no hay puerta principal, o su situación no es buena, el anfitrión debe situarse frente a la ventana principal. El invitado de más categoría o edad se sienta a la derecha de la anfitriona y la señora invitada de más categoría o edad se sienta a la derecha del anfitrión. La derecha de los anfitriones, es el sitio de mayor importancia en la mesa. En determinadas ocasiones, debido a la importancia del invitado, podemos ceder la presidencia; en este caso nos situaremos a la izquierda del mismo ( y no a la derecha como se podría pensar en un primer momento). Una vez colocados los anfitriones, por cualquiera de los métodos elegidos, y sus respectivas derechas, se irán colocando el resto de invitados a derecha e izquierda de los anfitriones, respectivamente, intercalando mujeres y hombres, hasta terminar con la lista de invitados. Siempre, al confeccionar una lista de invitados se trata de invitar al mismo número de hombres que de mujeres y que los invitados sean pares, pero esto no siempre es así. Si se da el caso, y nos quedan personas a las que no podemos intercalar es mejor dejar a dos hombres juntos que a dos mujeres juntas. A igualdad de rango o categoría, se suele ceder la presidencia de honor al invitado extranjero. También nos ocurre lo mismo con invitados mayores, que se cede al de mayor edad entre los de igual rango. La mejor de colocar a los invitados, sobre todo si la cena es con muchos invitados , es la colocación de tarjetas con el nombre.
De esta manera indicamos de forma clara y precisa el lugar que le corresponde a cada invitado. Una de las mayores dudas a la hora de distribuir a los invitados es la utilización de mesas de forma oval o redondas. Las presidencia están muchos menos claras, por eso las tarjetas nos ayudan, para que la elección de los sitios no se convierta en un problema cuando llegan los invitados al comedor. A la hora de pasar al comedor, entra primero la señora de más categoría del brazo del anfitrión (se le ofrece el brazo izquierdo, salvo personas con uniforme, que ofrecen su brazo derecho). Le siguen los invitados por orden de importancia y entra en último lugar la anfitriona seguida del invitado de mayor importancia. Aunque este método es el oficial en comidas menos formales, es habitual que los invitados pasen al comedor sin seguir estas normas, que son muy protocolarias. Una vez que están todos los invitados en el comedor, debemos esperar a que las señoras de nuestro lado se sienten, para sentarnos nosotros. Y si no hay camareros que lo hagan, ayudaremos a mover la silla a las señoras de nuestro lado. El servicio de mesas aunque lo veremos con más detenimiento, se hace por orden de importancia, aunque es habitual empezar por las señoras y terminar por los caballeros, siendo la anfitriona la última en servir de las señoras. Se empieza a comer, cuando todo el mundo está servido ( en grandes banquetes, cuando al menos todos los comensales de nuestra mesa están servidos).

LA COCINA GENOVESA

La cocina ligure es por tradición una cocina vegetariana.
En esta región, donde las grandes montañas descienden en picada sobre el mar, no existen largas llanuras que puedan permitir la ganadería, por consiguiente en la cocina popular escasea el uso de carne de cerdo y bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente “di magro” –vegetariana. Obviamente privada de carne la naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequeña medialuna de terreno, hierbas confiables y selváticas: recordemos el romero, la mejorana, el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales, ingrediente base para una salsa verde que ha dado la vuelta al mundo: “il pesto”. La hierbas aromáticas vienen utilizándose en una extensa serie de combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de platos.
En lo que respecta a las verduras son de óptima calidad, cultivándose con el antiguo método de “terraza”. En las mesas ligures encontraremos platos a base de espinaca, berenjena, tomate, alcachofa, espárragos, zucchini y tomate. En sus colinas no es difícil encontrar gran cantidad de hongos de excelente calidad, sobre todo “porcini” con el que se realzan muchos platillos característicos.
La cocina del pescado del mar ligure no es excepcional por la cantidad, pero la cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido platos de mar únicos por su gusto y presentación.
Genova y el pesto
La cocina genovesa, más toda la ligure en general, es definida “cucina del ritorno”, esto porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparación y espera larga, naciendo de la fantasía de las mujeres de los marineros que se encuentran en el mar, y son esperadas –“al ritorno”- a su regreso de viajes larguísimos.
Un plato simbólico de esta ciudad es la “cima alla genovese”: molleja, seso, guisantes, ajo, pistaccio (pistacho), queso rallado y hierbas son utilizadas para rellenar un pecho de novillo, para terminar, en el centro del relleno se pone un huevo duro, se hierve y se deja reposar con un peso durante un cierto período de tiempo, después se sirve en fetas delgadas.
Imposible es hablar de Genova sin mencionar el más típico batido –picadillo- de la región: “il pesto alla genovese”. El pesto en Liguria se encuentra en todas partes, en la casa, en los restaurantes de clase alta, en las hosterías. Los ingredientes bases son la albahaca, el ajo, el queso pecorino sardo y el aceite de oliva, pero el verdadero secreto son las cantidades. Esencial es el uso de un mortero de mármol para lograr esta salsa clásica.
En Liguria el pesto acompaña a casi todos los primeros platos: la lasagna, los ñoquis, el minestrone, y sobre todo “le trenette”, el tradicional spaghetti ligur descendiente de la “tria” siciliana. Tierra dentro el pesto es sujeto a las más sorprendentes variaciones, puede figurar sobre un plato de alubias y sobre la pasta o acompañando cualquier feta de patatas,.
Pasta y focaccia
La cocina ligure es considerada la patria de la pasta de grano duro. En Pontedassio está la sede del Museo del spaghetti, en la casa original de la familia Agnesi que utilizaba sus propias naves para importar granos de Rusia.
Deliciosas y muy difundidas son también las pastas frescas: le lasagne, i corzetti, le piccagge, le trofie, i panzotti rellenos servidos con salsa de nuez o con ricota y hierbas; el zembi, relleno de pescado.
En general los ravioles ligures deben consumirse preferentemente secos, son característicos por el relleno sin grasa –magro-: verdura, huevo, queso, hierbas, hongos; para recordar es el típico “gattafuin”, especialidad de Levanto, es un gran raviol relleno de magro –verdura- frito en aceite de oliva; particularismo es el “ravioli dolci”, hecho con pasta dulce, conteniendo cáscaras abrillantadas, ricota y chocolate. Otro plato ligure muy renombrado es “la focaccia”, pan salado saborizado con salvia y aceite de oliva, a veces relleno con quesos varios.
Famosa es la torta pascualina, una tarta de masa de hojaldre rellena de acelga o espinacas, la receta clásica genovesa prevee la utilización de una veintena de hojas de masa para el hojaldre, más en Savona son utilizadas treinta y tres, para recordar los años de Cristo.
Dentro de los dulces el más difundido es sin dudas “il pandolce”, llamado panettone ligure, es más compacto y menos elevado que el clásico panettone milanes, pero particularmente rico de pasas de uva, frutas secas y abrillantadas, piñones, pistaccio y marsala. En Navidad y Pascua es difundida la usanza de comer la focaccia dulce con piñones. El fainá surgió en Génova, Italia, y su preparación se extendió hacia el Piamonte para luego viajar hacia el Rio de la Plata junto con los inmigrantes italianos. Es una tortilla fina elaborada a base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta. Se lo come generalmete acompañando una sabrosa pizza. También es servido con queso muzzarella, óregano, ajo y perejil, relleno de jamón y queso, etc. En Marruecos se le conoce con el nombre de “calentita”, mientras que en Francia es conocido como “socca”.
Ingredientes:
200 grs. de harina de garbanzos3 cucharadas de aceite2 yemas600 cc de agua1 cucharadita de sal
Preparación:
Tamizar la harina con la sal. Incorporar batiendo continuamente el agua, luego el aceite y las yemas. Debe conseguir una pasta más vale chirla. Dejar descansar 3 horas para que repose.Untar con abundante aceite una placa grande de horno para que la preparación no quede con mucho espesor. Verter la mezcla y distribuir de forma pareja.Cocer a temperatura moderada en horno caliente hasta dorar. Cortar en triángulos y acompañar con porciones de pizza.Si le agrega queso rallado a la preparación quedará más sabrosa.
FUGASSA GENOVESA DE CEBOLLA
Ingredientes:
salsa:4 cebollas grandes cortadas en rodajas finas1 taza de aceite de oliva1 cda. de orégano1/2 cdita. de pimientasal en cantidad necesaria
masa:
500 g (1 lb y 2 oz) de harina blanca2 cdas. de levadura de cerveza seca (o granulada)1 cdita. de azúcar1 cdita. de sal3/4 taza de agua tibia
Preparación:salsa:
Cocinar las cebollas en una sartén con 3/4 taza de aceite hasta que estén transparentes y tiernas. Luego, agregar el orégano, la pimienta y la sal, mezclando bien.masaPoner la levadura en un recipiente con el azúcar. Agregar el agua tibia, batir bien y dejar reposar durante 15 min. aproximadamente. Mezclar la harina con la sal, agregar la levadura y formar una masa un poco blanda.Si es necesario agregar un poco más de agua tibia. Amasar bien, hacer un bollo y dejar descansar, cubierta con un paño, hasta que doble su volumen.Quitar el aire con el puño de una mano y amasar nuevamente.Estirar la masa y ponerla en una asadera (molde rectangular) aceitada, dejándola leudar otra vez la fugassa
Distribuir la salsa de cebollas, rociar con el aceite restante y hornear a 200°C durante 25-30 min. aprox..Servir la fugassa caliente.
Esta receta genovesa fue llevada por los inmigrantes italianos al Uruguay y a la Argentina y se acostumbra hacer muy a menudo en lugar de la pizza.

CORTES DE VERDURA

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1?4 y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
VICHY MAIGRE: Rodajas delgadas.
VICHY GROS: Rodajas gruesas.

viernes, 29 de junio de 2007

Canapés, y petit four

Canapés"
Cantidad personas: 4
Ingredientes:
· 1/2 pan de molde grande
· 1/2 tarro(s) chico(s) palmitos
· 1/2 sobre(s) salmón ahumado
· 1 1/2 lonja(s) pavo(s) ahumado
· 11 langostinos (las colitas)
· 1/2 tarro(s) espárrago(s) (puntas)
· 1/2 frasco(s) caviar negro
· 1/2 taza(s) mayonesa
· 5 1/2 alcaparras

Instrucciones

Cortar las rodajas de pan con una copa del tamaño deseado. Con el misma copa cortar las lonjas de pavo y de salmón. Ojalá usar mayonesa hecha en la casa. Untar las redondelas de pan con la mayonesa. Sobre unos poner una redondela de pavo ahumado y adornar con un cuadradito pequeño de pimentón rojo en conserva. Otros poner 2 langostinos y adornar con una alcaparra al medio. A otros poner 2 cabecitas de espárragos y adornar con una tirita fina de pimentón rojo en conserva. Finalmente poner a los últimos, caviar adornado con un pedacito pequeño de pickle al medio.

"Mini tártaros"

Cantidad personas: 4
Ingredientes:
· 1/4 cebolla(s) picada fina y amortiguada
· 100 gr carne molida para tártaro
· 1/2 cucharadita(s) mostaza
· 1/2 cucharadita(s) alcaparras
· 1/2 cucharada(s) aceite
· 1/2 yema(s)
· 1/2 cucharada(s) coñac
· 1/2 pepinillo(s)
· 1/2 pizca sal
· 1/2 cucharada(s) perejil finamente picado
· 1/2 pizca paprika

Instrucciones
Mezclar la carne con la mostaza, sal, pimienta, paprika, alcaparras, aceite, yema, coñac, pepinillo, cebolla y perejil. Mezclar todo bien y repartir sobre galletas saladas.

"Canapés de erizos"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

· 1/2 pan de molde chico
· 1 tarro(s) erizo(s) en conserva
· 16 lenguas de erizos frescos
· 1/6 taza(s) mayonesa
· 1 cucharada(s) jugo de limón
· 1/2 pizca sal y pimienta

Instrucciones

Cortar los bordes de las tajadas de pan de molde. Cortar por la mitad las tajadas de pan. Pasar los tarros de erizos por cedazo, desechar el jugo. Mezclar mayonesa, sal, pimienta y jugo de limón. Mezclar erizos molidos con mayonesa. Debe quedar una pasta. Untar los panes y adornar con un erizo fresco limpio encima. Servir en una bandeja adornado con limones cortados en cuatro

"Panes tricolor"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

· 6 rebanada(s) de pan molde grande delgadas (no las que se usan para hacer tostadas (de las más grandes)
· 3 huevo(s)
· 1/2 pechuga(s) de pollo (o un tarro de atún)
· 2 palta(s)
· 1 tomate(s)
· 1 paquete(s) queso crema (o paté)
· sal a gusto

Instrucciones

Prepare los tres huevos revueltos o duros y moler. Cocer el pollo y moler o bien reemplazar por un tarro de atún. Aparte moler las paltas. Corte los tomates en rodajas delgadas. Cubra cada rebanada de pan de molde con los ingredientes según gusto formando capas, finalmente agregue mayonesa para que no quede seco. Se recomienda hacer 5 capas para que no se rompa al cortar. Una vez terminado el sandwich, guardar en el refrigerador por 20 minutos aprox. dentro de una bolsa para que se acomoden los ingredientes y sea más fácil cortar.Saque del refrigerador, ponga mondadientes cruzando y corte del tamaño que guste.

Canapés de la tía rica estilo ORNOSA

Ingredientes para 6 personas:
100 gr. de Mantequilla que habremos sacado de la nevera tres horas antes de confeccionar los canapés,
10 Langostinos cocidos , pelados y partidos en tres pedazos cada uno,
5 cucharadas de salsa mayonesa,
3 cucharadas de salsa ketchut,
100 gr. de queso para untar, 50 gr. de dulce de Membrillo,
una lata de 100 gr. de pate de pato,
100 gr. de sobrasada de Mallorca,
100 gr. de salmón noruego ahumado,
Un tarro de 100 gr. de Caviar o de sucedáneo de caviar,
10 aceitunas rellenas partidas por la mitad,
10 Huevos de Codorniz cocidos y partidos en tres rodajas cada huevo,
una latita de alcaparras,
100 gr. de Jamón cocido o paleta cocida , cortado en cuadraditos,
Dos cajas de mini biscottes o de mini Pan tostado o de pan de molde tostado y cortado en cuatro triángulos,
una lata de anchoas ,a la que habremos escurrido el aceite y partido las anchoas por la mitad.

Método:

Con estos ingredientes que he relacionado confeccionaremos los 60 canapés (10 por persona) con las combinaciones que indico y en el orden que los relaciono: 10 canapés de mantequilla , sobrasada , langostino , mayonesa y aceituna, 10 canapés de queso untar , pate oca , Salmon-ahumado-ingredientes_recetas-577_1.html' class='linkEnReceta'>Salmón ahumado , huevo y alcaparras, 10 canapés de pate de pato, anchoas ,membrillo , caviar y langostino y ketchut, 10 canapés de mantequilla ,jamón york , sobrasada ,huevo , caviar y alcaparras, 10 canapés de queso untar , salmón ahumado, langostino , huevo y mayonesa, 10 canapés de mantequilla , pate de pato, sobrasada , caviar y aceituna. Preparación: 1º Preparamos una fuente grande o dos fuentes medianas , donde quepan los sesenta canapés y las cuales adornaremos con unas servilletas de papel.2º Como utensilios necesitaremos , una espátula para untar el queso , la mantequilla , el paté , la sobrasada, el caviar y untar las salsas Mahonesa y ketchut ; un cuchillo para cortar el jamón ,el salmón , las aceitunas , las anchoas , los huevos de codorniz , el Tomate y el membrillo ; dos platos de plástico para colocar ordenadamente todo lo que hemos ido cortando y así nos sea mucho más fácil coger , e ir poniendo cada cosa en los canapés ; dos tacitas donde pondremos la salsa mahonesa y la salsa ketchut. 3º Siguiendo el orden establecido vamos untando y colocando los distintos ingredientes sobre los mini biscottes o sobre el pan tostado. El orden indicado se ha establecido para que los canapés queden deliciosos y con una presentación exquisita. Nota.- Es conveniente prepararlos una hora antes de servirlos , ya que al estar mucho rato confeccionados , el pan se humedece y no están tan ricos.


canapes Otros

Ingredientes:
Pan de molde,
Mantequilla de camarón color rosa,
alcaparras.

Método:

Hacer una mantequilla de Camarones rosa de la siguiente manera: Se pelan en crudo los camarones rosa, se fondea con un poco de mantequilla, una vez fondeado, se pasa por un colador fino, se estrujan las cabezas y se añade un poco más de mantequilla, se sazona y se deja enfriar removiendo de vez en cuando para que no se pose al fondo los posos de los camarones rosa). Se cortan los canapés del pan de molde y se untar con la mantequilla de camarón rosa. En el centro se ponen las colas y una alcaparra.


Canapés de espárragos

INGREDIENTES:
1 paquete de Pan de molde1 bote de ali-oli o mahonesa
1 lata de espárragos
1 tarro de aceitunas sin hueso
palillos de dientes

MODO DE PREPARACIÓN:

Cortamos los bordes al pan y con un rodillo de estirar masa, aplastamos y estiramos hasta que quede muy fina. Untamos ali-oli y en un extremo del pan ponemos un espárrago, cortamos lo que sobre y enrrollamos. Cortamos el rollo en cuatro trozos, dejando para abajo la unión del pan. Cortamos las aceitunas a lo largo, en dos y la pinchamos en un palillo, la subimos un poco y pinchamos el canapé y la bajamos hasta que esté pegando al pan.

PASTELITOS

Pastelitos de miel

Ingredientes

Para 20 o 30 pastelitos·
250 gr. de harina.·
250 gr. de azúcar.·
5 huevos.·
50 gr. de almendras peladas y tostadas.·
4 cucharadas soperas de miel.·
2 dl. de aceite de oliva.·
La ralladura de un limón.·
1 cucharadita de canela en polvo

Preparación

Separar las yemas de los huevos y mezclarlos en un bol con el azúcar batiendo bien.Añadir la harina tamizada, después de la miel, luego la canela y por último el aceite, trabajando todo para que se integre. Incorporar la ralladura de limón y mezclar.Batir las claras a punto de nieve y mezclar con cuidado con la masa anterior.Untar ligeramente con aceite unos moldes pequeños individuales. Espolvorear con harina y llenarlos hasta unas 3/4 partes con la mezcla.Meter en horno precalentado y cocer durante unos 30 minutos a 150ºC

PASTELITOS DE HOJALDRE


INGREDIENTES:100 g Azúcar glacé
1 plancha de Hojaldre congelado (para 12 pastelitos)
1 tarro pequeño de duraznos en almíbar
100 ml Nata para montar
1 Huevocanela molida

PREPARACIÓN:

Colocar la plancha de hojaldre ya descongelada sobre una superficie enharinada. Preparar la fuente de horno forrada con papel encerado y encender el horno a 200 °C por la parte inferior. Marcar con un cuchillo el hojaldre en 12 trozos iguales y cortar de forma uniforme. Para que no se deformen es mejor cortar primero a lo largo y después a lo ancho. Paso 2 Batir el Agua con una cucharilla. Colocar cada porción de hojaldre en la bandeja de horno. Pincelar cuidadosamente con el huevo batido. Cocer en el horno precalentado, colocando la bandeja en la parte superior para que suban bien los hojaldres. Paso 3 Montar la nata con varillas eléctricas, cuando esté ligeramente montada, añadir poco a poco el azúcar glacé (reservando la mitad). Dejar enfriar en la nevera. Escurrir los duraznos y cortar en ruedas finas. Abrir los pasteles de hojaldre a la mitad. Rellenar con la nata y los trozos de melocotón. Cubrir con la otra cara de hojaldre y espolvorear de azúcar glacé y canela. Servir sobre una fuente de cristal

PETIT FOUR (DE ALMENDRAS)

Ingredientes:
150 grs de harina -
pizca de sal -
70 grs de azúcar -
120 grs de manteca blanda -
70 grs de almendras molidas -
2 yemas -
50 grs de almendras peladas y cortadas a lo largo

Preparación:
Mezcle la harina con las almendras molidas y el azúcar. Haga un hueco en el centro y ponga la manteca, la sal y las yemas. Una rápidamente hasta obtener una masa pesadota pero tierna. Dele forma de bollo. Envuélvala en papel impermeable y estaciónela en la heladera 1 hora. Estire la masa sobre la mesa espolvoreada con harina, de medio cm de espesos. Despéguela de la mesa y córtela con un cortapasta chico, de 2 cm de diámetro. Ubique cuidadosamente los medallones sobre una placa forrada con papel blanco doble para que absorba el exceso de manteca. Pinte cada masita con huevo batido y peguéle media almendra sin cáscara. Cocínelos en horno bien caliente aproximadamente 10 min. o hasta que esténsequitos y suavemente dorados. En caliente espolvoree los petits fours con azúcar impalpable tamizada.

viernes, 22 de junio de 2007

El siglo XVI representa una revolución en materia alimenticia para España. Es decir, representa el inicio de una transformación de algunos de los productos que serán cultivados o usados en el siglo XVII y algunos no lo serán de manera total hasta el siglo XVIII. Lo evidente es que si la ganadería autóctona de América indígena era pobre o casi nula, en cambio, las plantas cultivadas eran bastante importantes y aún hoy constituyen el 17% de las que se producen en todo el mundo: maíz, cacao, papa, frijoles y alubias, maguey, tabaco, cacahuate, tomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, y numerosas otras frutas tropicales entre las que están la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango, que eran las que maravillados, conocieron los conquistadores. Todas estas plantas siguieron cultivándose durante la época colonial.


A pesar de que los conquistadores aceptaron hasta cierto punto los hábitos alimenticios y la dieta indígena, aportaron muy pronto las especies agrícolas de Europa. Introdujeron los cultivos de los cereales, leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caña de azúcar, algunas plantas textiles, ciertos frutos y diversas especias y sazonadores, especialmente el ajo. Algunas de las principales aportaciones americanas que España ofrece a Europa.

Hay algunas que son indiscutidas como la papa, el cacao, el tomate; otras como el pavo, la alubia o el maíz, que podían haber sido conocidas en la Antigüedad, pero cuya aportación americana renovó su uso y, por otra parte, hizo que entraran en toda la culinaria occidental.

Sobre el pavo (Numida meleagris) se ha escrito mucho y siempre con la rara violencia polémica que usan los gastrónomos más apacibles cuando manejan la pluma. Se ha discutido, sobre todo, acerca de la procedencia del pavo, intrincada cuestión que ha dado lugar a dos teorías: una sostiene que es una gallinácea del Viejo Mundo y otra afirma que el pavo no llegó a Europa hasta el siglo XVI.

Según la "teoría europea", el pavo es un antiguo animal asiático y, luego, europeo. Quienes sostienen que el pavo era conocido ya en la época clásica y que procede de Numidia o de la India, se apoyan en la descripción de Plinio, en la que describe a una animal que difícilmente pudiera ser otra ave que el pavo o la pintada. Ahora bien, ¿cómo desapareció el pavo de la cocina europea? El pavo es un animal de extraordinarias dotes reproductoras que se adapta perfectamente a la domesticidad y que es de fácil alimentación. Asimismo, algunos franceses están convencidos de que los primeros pavos que llegaron a Francia fueron traídos de la India por el navegante Jacques Coeur, en 1432. Lo cierto es que quienes lo criaron en Francia de una manera constante fueron los jesuitas, que tenían una granja en Bourges.


Todos estos estudiosos están de acuerdo en que la domesticación de estos pavos se hizo a base de los llevados del Nuevo Mundo a Europa por los españoles, porque esto es un hecho histórico irrefutable. Si los españoles tomaron el pavo de México, también es evidente que trajeron el gallo y la gallina (además del caballo y otros animales), de tal modo que bien podemos quedar equilibrados. Sobre el pavo americano tenemos gran número de noticias no sólo de cronistas y descubridores españoles, sino también de escritores ingleses, franceses e irlandeses.



El pavo, Huexolotl en náhuatl, de donde procede el nombre mexicano actual de guajolote, era conocido desde la más remota antigüedad. Los había salvajes pero también domésticos. Criarlos era un viejo arte de los mexicas: en el Códice florentino aparece un dibujo de unas mujeres cebando a un pavo como lo hacen hoy las campesinas francesas con los gansos, además de hombres cuidando sus animales. Lo que parece evidente es que el éxito del pavo fue fulminante. Se dice que pareció como rotunda novedad en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de Francia en 1570 que, por otra parte, es la fecha en que por primera vez se cocinó para un banquete en ese país.

Hoy la principal producción de pavos en España ocurre en el campo castellano y leonés, sin embargo, es tradicional afirmar que los mejores pavos españoles son los de Aspe, en la provincia de Alicante. Antes de matarlos, acostumbran a emborracharlos con vino blanco, que es un procedimiento que, además de dar sabor a su carne, debe infundir al animal una especie de alegre inconsciencia que hace que sus últimos momentos sean menos amargos.

Algunos de los productos que llegan de América son:

  • maíz
  • aguacate
  • fríjol
  • calabaza
  • chile
  • papa
  • tomate
  • tabaco
  • pavo
  • cacao
  • vainilla
  • caña de azúcar

Hablando por separado de algunas de ellas, diremos del tomate que el médico sevillano Nicolás Monárdez, autor de la Historia medicinal de las cosas que se traen de las Islas Occidentales, editado en 1574, fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en España. El tomate tuvo gran éxito en un principio, por la belleza de sus frutos; los italianos lo llamaron Poma de Oro, de donde se deriva la palabra pomodoro. Los franceses lo llamaron Pomme D'Amour. El tomate fue poco explotado gastronómicamente hasta el siglo XVIII, que comenzó a utilizarse en salsas, y más tarde en toda clase de aderezos.

Los frijoles, conocidos en España como judías, tienen bastantes sinónimos en español como: arvejas, judías, judipuelos, bojacas, frijoles y habichuelas (nombres dados en España). Parece ser que los romanos conocieron algunas especies de las 150 existentes y que las llamaban faseolus, y las comían verdes y secas. Apicio, en sus 10 libros de cocina, nos da la receta de judías verdes con garbanzos. En el siglo XVI, las judías que hoy se conocen en España fueron llevadas a Italia y de ahí a Francia. Las judías, en sus infinitas variedades, se extendieron rápidamente por todo el Mediterráneo a partir de la segunda mitad del siglo XVIII.

El pimiento, Capsicum Anuna, es de procedencia americana; llegó en todas sus variedades, desde el más dulce hasta los chiles más feroces y picantes que pronto se aclimataron en Andalucía, donde se sabe debió ser un condimento muy popular. También se le llama paprika (nombre dado en Hungría al pimiento español). En el siglo XVIII los tomates y el pimentón eran como hoy el exceso de la comida española para paladares europeos. Para esta época ya se diferenciaba totalmente la pimienta del pimiento.


La piña americana (anana o nana), que se conoce como anana en Europa, ya que así aparece en textos, siendo el más antiguo de 1578. Ananas es un vocablo tomado del portugués, que a su vez proviene del guari, idioma en el que se le conoce como nana. Parece ser que la cuna de la piña es Brasil y Perú, ya que en España nunca se aclimató. De España pasó a Francia, donde causó furor, sobre todo en el siglo XVIII, siendo uno de los bocados predilectos del libertino y epicúreo Luis XVI.

También llegan algunas preparaciones:

  • Guisados de pavo y peces

  • Tortillas de distintos tipos

  • Salsas

  • Tamales

  • Chocolate

  • Champurrado


Por otro lado, se conoce en Europa, desde muy temprano, las costumbres de los antiguos indígenas, como los mexicas. En este aspecto, los banquetes de Moctezuma, emperador mexica, causan gran admiración entre los europeos, ya que en sus mismas crónicas, los españoles cuentan que contaba con un ceremonial muy riguroso: comía solo, se lavaba las manos, nadie podía verlo ni hablarle mientras comía. Además, su mesa, adornada con manteles, se servía en vajillas (de barro) muy finas, debajo de las cuales ponían pequeños braseros encendidos para que la comida estuviese caliente. Se le servían más de 50 platillos distintos, que podían contener pavo, jabalí, vegetales, dulces, frutas, pescado (que se pescaba el mismo día en las costas de Veracruz), etc.





COCINA DE LOS AUSTRIAS

Se llamó la comida de los Austrias porque reinaron en España los de esa casa (de origen español y austriaco), A partir del año 1500, cuando España tiene su esplendor, en 1600 empieza realmente a decaer. Durante ese siglo se lleva a cabo una cocina barroca, porque había abundancia de todo, incluyendo con las aportaciones americanas .

Con el siglo XVII llega la decadencia de España como potencia económica. Los factores que influyeron para que esto sucediera fueron: Inseguridad en el Atlántico, impidiendo la llegada del oro y la plata provenientes de América; la gran epidemia de 1598 que duró hasta 1600, que arrasó con el 15% de la población. Estos factores se aunaron a una política exterior de guerra con Portugal y Cataluña, y otra rebeliones internas en el país.

Carlos I de España y V de Alemania


Existieron en esta época los llamados "pícaros de la cocina", que eran gente que merodeaba las casas de los nobles y gustaban de acomodarse con o sin salario en las cocinas de los grandes señores, donde vivían entre ollas, cazuelas y sartenes. Podían alimentarse a cambio de sus nada limpios servicios.


Lo que principalmente se comía en esta época eran carne y aves , el asado era la base de la cocina, además de las aves sobre las parrillas cubiertas con tocino. Las carnes se maceraban con hierbas, especias y vino. Se utilizó el cerdo asado y relleno de aceitunas, alcaparras y uvas.


Esta, llamada la "Cocina barroca" era todo un ceremonial: pan, vino, salsas y además arreglaban con tapices, muebles y vajillas (cerámica). Los utensilios de mesa que se utilizan son: cuchillo, cuchara, tenedor y espátulas. El montaje de las mesas incluía manteles, servilletas (toallas, aguamaniles, encajes, migas de pan, etc.); se servían los alimentos en un lado de la mesa y los comensales se colocaban del otro, además que el vino ya se servía por copas. Las reglas de educación en la mesa eran: no rascase la cabeza, ni sonarse en la mesa; sí se puede escupir y usar sombrero. Como dato curioso, diremos que el primer menú escrito fue por el Duque Enrique de Brunswick en 1619, lo cual se volvió moda.

Existe también otro libro editado en 1614, Estilo de servir a príncipes con ejemplos morales para servir a Dios, de Miguel Yelgo de Bázquez, en donde se incluyen todos los preceptos y modos de servir del camarero, el mayordomo, el maestre sala, el veedor y el cocinero. De este libro y de algunas otras fuentes, resumimos cómo era el servicio en la mesa real durante el reinado de los Austrias:

Las distintas habitaciones o espacios que intervenían en el "negocio de comer " eran: la cocina, la panetería (panadería), la cava o bodega, la salsería (donde se guardaban los utensilios para el montaje de las mesas), la tapicería, la fuerriería (limpieza y arreglo de los comedores) y la cerería (suministraba las velas para la iluminación de los comedores). Por otro lado, los empleados que trabajaban en estos menesteres eran: el comprador, que adquiría las carnes, pescados, etc., entregándolos a los oficiales del guardamanxier, donde se recibían por peso y medida, llevando nómina de las raciones. El escuyer de cocina cuidaba de comprobar su calidad y precio, y de distribuir los manjares y vigilar su paso desde el fogón a la mesa real.

La cocina estaba presidida por el cocinero mayor, importante personaje que tenía derechos especiales en las comidas extraordinarias, disfrutaba de médico, botica y habitación y percibía diariamente un pan de dos libras, dos raciones de vino, varias velas, un cuarto de carnero y la gallina que daba sustancia a la sopa del rey o, en su defecto, los días de vigilia, cuatro libras de pescado, doce huevos y una libra de manteca, además de otras ventajas.

Las jerarquías en la cocina eran como sigue: el principal era el cocinero de la servilleta, que recibía diariamente del guardamanxier lo necesario para el consumo, entregaba los platos a los encargados de conducirlos a la mesa real y, si eran de olla, los acompañaba al comedor, siempre con su indispensable servilleta sobre los hombros. Además había galopines, que limpiaban la cocina y desplumaban las aves; pasteleros, aguadores, triperos, especieros, potaxier y bruxier, que proveían de ensaladas, verduras, harina, cacerolas, leña, carbón y artículos de limpieza. Los porteros de cocina cuidaban de que no hubiera intrusos en tal departamento.

Fuera de las cocinas prestaban servicio dos cerveceros, un sumiller de cava para escanciar el vino en la mesa del rey, un sumiller de panadería, que cuidaba de manteles y vajilla de plata, entregando el trigo al panadero para confeccionar el pan; el sausier, que tenía a su cargo los guisos, proporcionando el vinagre; el frutier, que compraba y servía la fruta; el ujier de la sala de la vianda, que hacía poner la mesa a las horas convenientes y cuidaba de que la sirvieran los que debían hacerlo, estando cada uno en su lugar. El trinchante presentaba al rey los manjares; el valet sevant limpiaba los cubiertos y servía el pan; el maestro de cámara pagaba los gastos de despensa y servidumbre culinaria; el contralor inspeccionaba los servicios de cocina y mesa; el grefier llevaba la contabilidad y el registro de los sirvientes. Por último, eran funcionarias del servicio de cocina, la lavandera de boca y la lavandera de Estado, que lavaban, respectivamente, la ropa del servicio real y la de los oficios de mesa.

Debido a la crisis, poco a poco el lujo se fue acabando, sólo los nobles siguieron utilizándolo.

Ya mencionamos que en esta época se hace popular el tomate, los frijoles y las habas; y llegan el pimiento y el pimentón y un fruto que causó sensación: la piña, era totalmente exótica. Mameyes y chicozapote se conocieron primero en España y mucho tiempo después en toda Europa.


Al lado de los banquetes tan barrocos y de sus ceremoniales, los españoles comían muy diferente. Los campesinos sufrían hambre y la nutrición era mala en la mayoría del pueblo. Como referencia podemos tomar unos textos de la máxima obra literaria en lengua española, El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, de Miguel de Cervantes Saavedra, donde Sancho Panza representa la escasez del campesino en contraste con la mesa suntuosa de los duques. Además, el teatro español brinda también muchos relatos de gente de la época. Desde los soldados, los mendigos que pedían los desperdicios en los conventos, los escolares que sufrían el hambre estudiantina, en fin, muchos hambrientos e insatisfechos.

Surge un platillo muy característico: la olla podrida.

Cultura gastronómica en el Imperio Romano

La primera imagen que nos viene a la mente siempre que asociamos el mundo de Roma con la cocina es la suntuosidad. La imagen tradicional de las orgías en las que se servían vituallas como lenguas de flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con castañas, jabalíes rellenos de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas picantes, es común en escritos de Petronio, Juvenal o Marcial. Pero esto distaba mucho de la realidad. Es cierto que Mecenas fue el primero en comer carne de mulo, o que el actor Farón, para entretener al emperador Aureliano, comió un cochinillo y un jabalí entre otras cosas. No obstante, los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros.

Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.

Imagen de una comida romana

Son dos los escritores que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Por orden cronológico, Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios siglos. Los títulos, escritos en griego, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:

  1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
  2. Artopus. Estofados, picados, etc.
  3. Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
  4. Pandecter. Generalidades.
  5. Osprión. De las verduras.
  6. Tropherter. De las aves.
  7. Polyteles. Excesos y exquisiteces.
  8. Tetrapus. De los cuadrúpedos.
  9. Thalassa. Del mar.
  10. Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.

Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y también, como un gran despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, prefirió envenenarse a reducir su tren de vida.

Aunque se le ha considerado como el primer ordenador de la cocina romana, tuvo precedentes en la misma Roma, como Ambivio y Macio. Los diez libros De re coquinaria que nos han llegado con su nombre son, sin duda, una reelaboración de una obra suya efectuada en el siglo IV d.C., escrita de manera muy incorrecta y próxima a la lengua hablada.

El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es Petronio, el llamado árbitro de la elegancia en tiempos de Nerón. Su Satiricón es la plasmación más objetiva de la vida romana en aquel tiempo. Es la narración, hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo, de sus andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. La escena que se nos ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia meridional. El episodio más importante nos describe ampliamente un festín ridículo en casa de un liberto riquísimo, Trimalción.

Esta novela ha servido para que sepamos con exactitud cómo se disponía una mesa y cuál era el ritual y las partes de un típico banquete romano. El triclinium o comedor tiene una importancia capital en el Satiricón. Era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior.

Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, de verano y de invierno, según la dirección del sol. En la casa de Trimalción hay varios triclinium.

cambiar sitio

La cena de Trimalción pasa por ser un ejemplo de las cenas clásicas romanas. Ocupa en el Satiricón una gran extensión. La cena se abre con la ablución de las manos después de haber salido del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Se ha de advertir que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua caliente y especias. El vino puro sin mezcla, lo reservaban para las libaciones religiosas.

La cena romana se desenvuelve dentro de una etiqueta formada por costumbres inmemoriales, tales como meditar sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeñas sumas de dinero, libaciones a los dioses Lares, etc. A los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.

Para hacernos una idea del culto a la comida exótica, cabe destacar una cita del Satiricón que alude a la aparición, en un momento dado del banquete, de una fuente con los doce signos del Zodíaco dispuestos alrededor. El cocinero había colocado sobre cada uno de ellos un pequeño manjar: "...sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis, dos mújoles. El centro estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de miel..."

Como podemos apreciar, gran parte de la actual cultura culinaria mediterránea tiene sus orígenes en el antiguo Imperio Romano.

Origen de algunos dichos españoles relacionados con la cocina

Dar con queso

En todas las obras de referencia que hemos consultado se define esta expresión como usar un engaño para atraer al engañado al fin que se persigue, tal como se hace con el ratón al cebar la ratonera con el sabroso manjar.
Así lo señalan Luján e Iribarren, citando el "Tesoro de la lengua castellana" de Covarrubias: "cebar a uno con alguna niñería, para cogerle como al ratón", y el "Vocabulario de refranes" de Correas: "atraer a uno, con cosa que apetece, a engaño y trampa, como a los ratones que son golosos por queso".
Nosotros discrepamos un poco de esta explicación: las definiciones de Covarrubias y Correas se refieren a la expresión "armar con queso", hoy en desuso, y que, tanto Luján como Iribarren, dan por supuesto que es el antecedente de "dar con queso". El sentido actual de "dar con queso" parece indicar la idea de usar una distracción para engañar o conseguir algo sin que se percate el engañado. Las interpretaciones hasta ahora apuntadas indican la atracción a una trampa.
Teniendo en cuenta esta diferencia de matiz, nosotros apoyamos la explicación suministrada por Ignacio "Tati" Fernández de Gamboa, miembro de número de Zapardiel, y que consiste en la tradición que existía en las zonas vinateras de La Mancha, de agasajar a los veedores o inspectores vinícolas con un queso en aceite, tan sabroso como potente. De esta manera, se embotaba el paladar del inspector, que era incapaz de distinguir el vino aguado o mezclado del auténtico.
Aunque hoy en día no se utilice la tentación del queso para encubrir deficiencias del vino (cualquier duda que se tenga se disipa probando los exquisitos vinos manchegos), la explicación nos parece que cuadra a la perfección con el sentido de la frase.

tenedor de madera

Comer de gorra


Esta expresión -que define un deporte que, aunque su práctica va disminuyendo, fue muy habitual en tiempos- y su correalto "gorrón", aplicado al que lo practica, parece ser que derivan de expresiones bastante antiguas como "meterse de gorra" o "entrarse de gorra". En el "Vocabulario de refranes" de Correas se explica como "cuando uno se mete con buenas palabras y la gorra en la mano al convite de otros, o cosas semejantes, sin ser convidado". Vemos, pues, que la expresión y lo que designa vienen de antiguo, y su uso es tan corriente que el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua define "de gorra" como "modo adverbial que significa a costa ajena".
cuchillo y tenedor
Que te den morcilla

Muchas veces habremos oído y empleado esta suerte de maldición, con la idea de enviar a alguien a paseo. Sin embargo, no parece nada clara la relación entre la sabrosa longaniza y el deshacerse de una persona de malos modos. La explicación es que hasta finales del siglo XIX, para eliminar a los perros callejeros, se empleaba la "técnica" de darles morcillas envenenadas con estricnina. Esto está perfectamente documentado en Madrid, y parece que también se empleaba en otros lugares. A fines del siglo XIX es cuando aparecen los laceros y las perreras y se abandona este uso espúreo de nuestra longaniza favorita.

perol
Siempre perdiz cansa

Esta expresión se emplea para expresar que una cosa o persona, anunque sea muy buena o la adornen muchas virtudes, acaba aburriendo en su repetición.
En algunas fuentes se explica esta expresión como un viejo proverbio francés, sin embargo, la explicación más generalizada la atribuye a Enrique IV de Francia (reinó de 1589 a 1610). Recordemos que este cínico monarca, primer Borbón en el trono francés, fue el que dijo que "París bien vale una misa" cuando se le expuso la necesidad de convertirse al catolicismo -él era protestante- para poder acceder al trono.
Parece ser que cuando su confesor le reprochó sus constantes infidelidades y le ponderó las virtudes que adornaban a la reina, Enrique IV le contestó con la frase "siempre perdiz cansa". Según otra manera de contarlo -más a nuestro gusto por sus implicaciones culinarias-, harto el monarca de los reproches de su confesor, le invitó a comer, e hizo que le sirvieran perdiz en todos los platos. Terminado el ágape, preguntó el monarca al confesor qué le había parecido el convite, a lo que este contesto "Majestad, siempre perdiz....", y el rey le replicó "Monseñor, siempre reina...".

perol
En Santo Domingo de la Calzada cantó la gallina después de asada

La historia que dio origen a este dicho fue la siguiente:
Durante la época de auge de las peregrinaciones a Santiago de Compostela, en la Baja Edad Media, tres peregrinos alemanes hicieron alto en la posada de Santo Domingo de la Calzada. La hija del posadero se enamoró perdidamente de uno de ellos y, viéndose rechazada y desairada, introdujó una copa de plata en las alforjas del mozo que no le correspondía en sus amores. A la mañana siguiente, se denunció el robo, y se halló la copa en el equipaje del mozo, que fue condenado a morir ahorcado y ser expuesto hasta que se pudriera. Los otros dos peregrinos siguieron su viaje, y al volver a pasar por Santo Domingo, visitaron el cadalso donde hubiera debido estar su compañero. Para su sorpresa encontraron a su amigo sano y salvo al pie de la horca, y a sus atónitas preguntas respondió que le había salvado el apostol Santiago.
Al comunicársele al corregidor la noticia de que el ajusticiado estaba vivo, este exclamó: tan cierto es eso, como que vuelen esas aves que se asan en la lumbre", dicho lo cual, las gallinas que se doraban en el asador salieron de la estancia por su propio pie.

manzana

Postres con historia

Nos pondremos en antecedentes, conociendo a los dos protagonistas de tan suculento postre: Su creador: el chef Escoffier y su inspiración: Madame Melba.

Auguste Escoffier (1846-1935), fue el más famoso chef de finales del siglo XIX y principios del XX, dejando clara muestra de ello en los grandes hoteles de Europa donde trabajó: el Ritz, el Carlton y el Savoy de Londres, donde creó los Melocotones Melba. Añadir de este importante maestro, que hoy en día sus obras: Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912), y Ma Cuisine (1934) son la Biblia de la Alta Cocina Francesa.

Auguste Escoffier
Nellie Melba

La soprano australiana Nellie Melba (Hellen Porter Mitchell 1861-1931), tras debutar en Sidney con 25 años, se traslada a París para aumentar sus conocimientos, comenzando a ser famosa desde su debut europeo en Bruselas con Rigoletto. Su andadura será muy amplia, interpretando un gran repertorio de personajes, algo que se podía permitir, debido a que poseía una voz de gran extensión. Su retirada de los escenarios se produce en 1926 en Inglaterra, con el privilegio de cantar para la reina de Inglaterra. En este país es donde inspirará el postre que nos ocupa y recuerda los caprichos culinarios de la célebre soprano.

Cuando Escoffier, en 1900, dedicó este delicioso helado a Madame Melba, hacía tiempo que la conocía. Durante las temporadas de 1892 y 1893, ésta actuaba en el Covern Garden de Londres y se hospedaba en el Hotel Savoy, donde Escoffier dirigía la cocina. Una noche, asistiendo a la representación que la soprano hacía de Lohengrin, la entrada del cisne que aparecía majestuoso en escena, le inspiró la idea de hacer una sorpresa a la cantante, a fin de testimoniarle su admiración.
Al día siguiente, habiendo invitado Madame Melba a algunos amigos a comer, aprovechó la ocasión y les sirvió en una gran fuente de plata, un cisne tallado en un gran bloque de hielo; entre las alas colocó los melocotones pochados en almíbar, reposando sobre un lecho de helado de vainilla y cubiertos con un velo de azúcar hilado. El efecto fue sorprendente y Madame Melba se mostró muy agradecida a la generosidad de Escoffier.
Tiempo más tarde, volvieron a coincidir en el Hotel Ritz de París, y en el transcurso de una conversación, ella le recordó su inspiración culinaria vivida en Londres; para entonces, el chef había comprobado que los melocotones simplemente acompañados de helado no le convencían y pensó que les faltaba algo. Ese algo fue el fino perfume de las frambuesas frescas. El conjunto del helado a la vainilla, los melocotones y la frambuesa fue la solución al problema.
En la apertura del Carlton Hotel de Londres, fue donde dedicó a la célebre cantante su creación "El Melocotón Melba".
Ella le dedicó el guardar siempre en su recuerdo aquel cisne helado con melocotones.

Receta de los melocotones Melba
3-4 melocotones frescos y cortados a la mitad y muy fríos
250 gr de frambuesas congeladas, reservar unas pocas para decorar
1 ½ cucharadas de azúcar fina
3 cucharadas de Kirsch (facultativo)
2 bolas de helado de vainilla de muy buena calidad
Triturar las frambuesas, muy secas, por la trituradora y luego por un colador para quitarles las semillas. Pasarlas luego por la batidora a la máxima velocidad durante 3 o 4 minutos. Transferirlas a un bol y añadir azúcar y el Kirsch, si se va a utilizar. Cubrir y poner en la nevera.
Colocar el helado en boles individuales. Añadir los melocotones con la zona redonda hacia arriba y cubrir parcialmente con el puré de frambuesa.

Servir inmediatamente.

La salsa de frambuesa se llama "salsa Melba" y es muy utilizada para cubrir todo tipo de postres, ya sean frutas, helados o bizcochos.

domingo, 17 de junio de 2007

Platos con historia musical: Rossini

No es extraño, que la inspiración musical y culinaria hayan mantenido relaciones amorosas en distintos momentos de la historia. Los melómanos que disfrutan en la mesa, así como los que nos "enredamos" en la cocina acompañados de una buena pieza musical, podemos entender el idilio que puede surgir entre el oído y el gusto.
Gioacchino Rossini encarna y representa la historia de la ópera en Italia y Francia durante un largo período del siglo XIX.
Rossini nació en Pesaro, Italia, el 29 de febrero de 1792 y murió en Passy, Francia, el 13 de noviembre de 1868. Aquel día era viernes. Tanto el día de su nacimiento como el de su muerte tienen cierta singularidad.
El 29 de febrero no es una fecha habitual y un viernes y trece equivale en Europa a nuestro martes y trece. Su vida entera estuvo ligada al teatro y diríase que la inició y la cerró con dos golpes de efecto.Su plena dedicación a la música y al escenario dio como resultado una extensa producción operística, en la que sobresalen "El barbero de Sevilla" y "Guillermo Tell". Uno de sus méritos fue situar a la orquesta y al cantante en el lugar que le correspondía, así como la originalidad del ritmo.Pero con él no sólo nació el bel canto, sino también el tournedos. Fue un epicúreo nato que gozó de la mesa y del amor. De él se cuenta que sólo lloró tres veces en su vida: la primera cuando el público le silbó tras el estreno de "El barbero de Sevilla", la segunda cuando oyó cantar a Carafa y la tercera cuando se le cayó al agua un pavo trufado, mientras paseaba en una barca. Cierto día una dama parisina, acaudalada y mezquina a un tiempo, le invitó a comer a su casa. La comida fue escasa y mediocre, no quedando satisfecho el compositor.
En el momento de la despedida, la señora le agradeció haber aceptado la invitación con estas palabras: "Me encantaría que antes de que usted abandonase París comiera otra vez conmigo". "Con mucho gusto, ahora mismo", le replicó Rossini.Tenía un semblante noble y atractivo. Su mirada era sutil y penetrante. La sonrisa, incisiva y amable. Las manos bien formadas. Todo su aspecto desprendía virilidad y hermosura. Su admiración por la diva Isabella Colbran terminó en matrimonio. Viajó por toda Europa y cuando visitó a Beethoven en Viena, quedó impresionado por la lamentable situación económica en que se encontraba. Muerta Isabella Colbran en 1845, Rossini se casó con Olympe Pélisser, instalándose definitivamente en París. Tanto en su casa de la capital francesa como en la de Passy, organizaba espléndidas cenas a las que solía asistir la flor y nata de la música y la literatura de la época. En ellas, brillaba la causticidad de su humor, su agudeza de ingenio y un perfecto savoir faire y, sobre todo, vivre.
Richard Wagner en su ensayo "Eine Erinnerung an Rossini" (Recuerdo de Rossini) evoca con detalle la seductora impresión que le causó, cuando le visitó en 1860.Fue un apasionado de la música y de la gastronomía. Al lamentar en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado, pero estuve mal dirigido", remató Rossini. Se gastó una fortuna en su intento de poner a punto una máquina de hacer macarrones.A él se debe la popularidad de la cocina italiana en Europa. Solía decir que para que los macarrones resultaran apetitosos era necesario una buena pasta, excelente mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. Y, por supuesto, una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir. Sentía auténtica pasión por los macarrones.
Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, nos refiere la singular manera en que Rossini preparaba sus macarrones. A saber, una vez cocidos, les inyectaba foie gras con una jeringa y volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla, queso parmesano y gruyére. Su nombre está asociado al foie gras y a las trufas. Por si eso fuera poco, Rossini figura también en el libro de honor de la gastronomía por el tournedos que lleva su nombre.El tournedos se obtiene de la parte lateral del solomillo. Su forma es redonda, su grosor no supera los cuatro centímetros y pesa entre 100 y 125 gramos. Suele figurar en las cartas de muchos restaurantes bajo el nombre de medallón, del francés médaillon.El tournedos Rossini hizo su aparición en el Café Anglais parisino. Allí oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos!". (Traducción literal: Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda). Es decir, le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes. Tourner les dos significa volver o dar la espalda.La misma anécdota se cuenta del doctor Veron, contemporáneo de Rossini, director de la Ópera y gran gastrónomo, más, a pesar de las muchas maneras de preparar este plato, no se conoce el tournedos Veron.Los autores del "Dictionnaire historique de la langue francaise" dudan de que esta historia sea el origen de la palabra tournedos. No obstante, así aparece registrada en diccionarios tan serios como el de "Littré" o el "Robert". Incluso los lexicógrafos del "Oxford English Dictionary" la recogen sin dudar de su procedencia. Y es cierto que, si bien la palabra ya existía en el siglo XVIII para referirse a una especial manera de "exponer" el pescado en las pescaderías, exposer á tournedos, su uso como término para designar un determinado trozo de carne entró en vigor en la década de los sesenta del siglo XIX.En la "Éducation sentimentale" de Flaubert, la Mariscala "se decide por un tournedos" y en "Los Thibault" de Martin du Gard "Antoine miraba pensativamente cómo Rumelles mordía su tournedos".

TOURNEDOS ROSSINI
Ingredientes (4 personas):
4 Tournedos de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
1/2 vaso de madeira.
Sal y pimienta.
PREPARACION
Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla.
Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los tournedos.
En una sartén, saltear con mantequilla los tournedos, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor.
En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie.
Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los tournedos.
Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada tournedos.
Verter el madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducir la salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos.

Filetes de lenguado a la Rossini
Ingredientes para 4 personas:
4 lenguados,
50 g de mantequilla,
40 g de hígado grasoso de oca,
½ vaso de vino blanco,
5-6 cucharadas de harina,
1 trufa blanca

Preparación
Limpiar los lenguados, cortarlos en filetes, pasarlos por la harina y dorarlos a fuego medio durante 4 minutos en una cazuela con 30 g de mantequilla.
Untarlos con el hígado grasoso de ganso, verter el vino, bajar el fuego y cocer durante 5 minutos. Cuando estén listos, colocar los filetes en una fuente, aliñarlos con la trufa cortada en láminas y dorada en el resto de la mantequilla; servir calientes.

Arroz a la Rossini
Ingredientes para 4 personas:
250 g de sombreros de setas porcini,
250 g de arroz, 100 g de mantequilla,
70 g de médula de buey,
1 cucharada de concentrado de tomate,
caldo de carne,
2 yemas de huevo,
4 cucharadas de queso grana o parmesano rallado,
sal

PREPARACION

Dorar los sombreros de las setas cortados en rodajas finas en un sartén con la mitad de la mantequilla durante 2-3 minutos a fuego medio.
Añadir el concentrado de tomate diluido en un poco de agua, salar y cocer durante 10 minutos. Mientras tanto, en una cazuela, aliñar la médula de buey en la mantequilla restante durante 3-4 minutos; incorporar el arroz y mezclar; después de 1 minuto bañarlo con 1 cucharón de caldo y, cuando se seque, verter gradualmente el restante.
Casi al final de la cocción, incorporar el arroz a la salsa de setas, mezclar y añadir las yemas de huevo batidas con el queso rallado. Amalgamar bien todo y servir.