lunes, 13 de agosto de 2007

El menu en general. Diseñar un menú. Tipos de comidas. Productos a utilizar.

Cuando nos disponemos a diseñar el menú, debemos tener en cuenta varios aspectos fundamentales: número de invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados, presupuesto y productos regionales que podemos utilizar. Una vez analizados estos elementos también tenemos que contar con: como combinan los platos elegidos entre ellos, época del año en que se celebra el evento, la hora, la secuencia de servicio de los platos y los vinos a servir con los mismos. Es habitual tratar de agasajar a nuestros invitados con productos nacionales de calidad. Nuestro país, debido a su riqueza gastronómica y gran variedad de vinos nos ofrece muchas posibilidades para la confección de menús muy diversos. Debemos elegir cuidadosamente los productos básicos de nuestros menús, para evitar comidas demasiado ligeras o demasiado pesadas. Las comidas deben ser equilibradas teniendo en cuenta factores tales como tipo de invitados, hora del día y fecha del acto. Una vez elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los platos. Como reglas básicas debemos tener en cuenta: los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor o más fuertes se sirven después. Por eso, al crear el menú debemos tener en cuenta que los caldos, consomés y pescados van antes que las carnes. Lo mismo ocurre con los vinos, que sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo. Vamos a clasificar los principales tipos de comidas:
1. Almuerzo.
2. Cena.
3. Cóctel.
4. Brunch.
5. Lunch.
6. Buffet.
7. Otras.(Aperitivos, desayunos de trabajo, etc.).

El almuerzo. Horarios. Elección del menú.

Es una de la comidas principales del día, que suele hacerse entre las 1 y las 3 h. Es muy variable en función del país donde tenga lugar (en los países del norte de Europa se hace sobre la 1 ó 1,30 h.).
En España e Italia, por ejemplo se hace más tarde en torno a las 2 ó, 2,30. La duración entre 45 minutos y una hora. Los almuerzo pueden ser tanto en un restaurante como en casa, y si el tiempo lo permite se pueden hacer en la terraza de un restaurante o en el jardín de casa, si lo hubiese. A la hora de elegir el menú debemos optar por la sencillez y la calidad. Elegir un nombre rebuscado o extranjero de un plato no es sinónimo de calidad. Un menú equilibrado sería: un entrante (consomé, sopa, etc.) que en verano puede ser un plato más fresco como un gazpacho o una ensalada; un primero, que suele ser un plato de pescado o un revuelto; un segundo que puede ser un plato de carne o un plato similar. Habitualmente, se opta por un entrante y un segundo plato nada más para comer. Por lo que el entrante puede ser un plato más consistente (entremeses, un revuelto, etc) y luego se opta por carne o pescado. A la hora del postre se opta por la fruta, y en la mayoría de los casos, por algún postre dulce como alguna variedad de tarta, pastel, mousse o dulces tradicionales del lugar donde estamos. Cuando la comida ha sido copiosa es muy recomendable tomar un sorbete o helado, por ser muy digestivos. Procure elegir un menú equilibrado combinando algún plato suave con otro más consistente. Por ejemplo , si pedimos un plato de caza, será conveniente pedir algo muy ligero de primero y un postre muy digestivo como un sorbete. También es conveniente pedir platos de temporada, ya que estos productos están en su mejor época en cuanto a condiciones de calidad y precio. Si el almuerzo es en casa, debe contar con ciertas particularidades de sus invitados, como regímenes especiales por diversos motivos (diabetes, úlceras, etc.). También debe tener en cuenta el tema respecto de las bebidas. Además del vino deberá tener agua y zumos, para las personas que no toman alcohol. En comidas formales, no es habitual servir refrescos de ningún tipo. Otro factor importante, es calcular bien el número de invitados para no quedarnos cortos en cuanto a la bebida y la comida. Hay que disponer siempre cantidades para al menos dos invitados más de los previstos. También contar con soluciones de "reserva para poder cubrir cualquier imprevisto.

La cena. Menú. Horarios. Invitados. Comportamiento general.

Aunque en la mayoría de los países, no es una comida importante, en España es tan importante como el almuerzo. El horario va desde las 7 aproximadamente de los países anglosajones y norte de Europa, hasta las, 9 ó 10 de España e Italia (e incluso más tarde). La duración puede ser algo mayor que para la comida (entre una y dos horas), debido a que por el horario no hay que ir a trabajar o realizar alguna visita después de la cena. Al igual que en la comida, el menú debe ser equilibrado y menos copioso que en la comida, sobre todo si nos vamos a ir a acostar nada más cenar. Tal y como hemos indicado, por el horario, los alimentos a elegir pueden variar entre los pescados blancos, carnes suaves, ensaladas, etc. Si la cena es muy elaborada, y preveemos que va a tardar, podemos optar por tomar un aperitivo, y un cóctel. Este aperitivo no deberá ser muy consistente, evitando quitar el apetito a los comensales y "arruinar" la cena. Todos los platos que se van a servir, deben hacerse a la temperatura adecuada. No hay nada más desagradable que tomar un plato frío; tampoco es muy agradable tomar platos recalentados. Tanto si celebramos la cena en casa como en un restaurante, hay que esperar por todos los invitados para empezar a pedir o a cenar. Se puede esperar un tiempo de cortesía por los invitados, que no debe ser más de 30 minutos. Esperar más sería una falta de cortesía para el resto de invitados. Si se llega tarde, se opta por servirle el plato por el que van nuestros invitados, para no perturbar el orden de la cena. Si la cena es un restaurante, lo correcto sería pedir solo un plato principal, evitando tomar algún entrante o plato similar. La cena, al igual que la comida, debe tener en cuenta la época del año en la que se celebra, el lugar, el tipo de invitados, la hora, etc. Todo ellos nos dará unos puntos clave para crear un menú adecuado. No es lo mismo una cena de verano (ligera y fresca) que una comida de invierno (platos más consistentes y fuertes). Las cantidades a servir nunca deben ser excesivas. Es mejor ofrecer la repetición de un plato, que servir platos excesivamente "llenos". Aunque trataremos más profundamente el tema en el apartado el vino, debe elegir "caldos" acordes a los platos.

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