El siglo XVI representa una revolución en materia alimenticia para España. Es decir, representa el inicio de una transformación de algunos de los productos que serán cultivados o usados en el siglo XVII y algunos no lo serán de manera total hasta el siglo XVIII. Lo evidente es que si la ganadería autóctona de América indígena era pobre o casi nula, en cambio, las plantas cultivadas eran bastante importantes y aún hoy constituyen el 17% de las que se producen en todo el mundo: maíz, cacao, papa, frijoles y alubias, maguey, tabaco, cacahuate, tomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, y numerosas otras frutas tropicales entre las que están la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango, que eran las que maravillados, conocieron los conquistadores. Todas estas plantas siguieron cultivándose durante la época colonial.

A pesar de que los conquistadores aceptaron hasta cierto punto los hábitos alimenticios y la dieta indígena, aportaron muy pronto las especies agrícolas de Europa. Introdujeron los cultivos de los cereales, leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caña de azúcar, algunas plantas textiles, ciertos frutos y diversas especias y sazonadores, especialmente el ajo. Algunas de las principales aportaciones americanas que España ofrece a Europa.

Hay algunas que son indiscutidas como la papa, el cacao, el tomate; otras como el pavo, la alubia o el maíz, que podían haber sido conocidas en la Antigüedad, pero cuya aportación americana renovó su uso y, por otra parte, hizo que entraran en toda la culinaria occidental.

Sobre el pavo (Numida meleagris) se ha escrito mucho y siempre con la rara violencia polémica que usan los gastrónomos más apacibles cuando manejan la pluma. Se ha discutido, sobre todo, acerca de la procedencia del pavo, intrincada cuestión que ha dado lugar a dos teorías: una sostiene que es una gallinácea del Viejo Mundo y otra afirma que el pavo no llegó a Europa hasta el siglo XVI.

Según la "teoría europea", el pavo es un antiguo animal asiático y, luego, europeo. Quienes sostienen que el pavo era conocido ya en la época clásica y que procede de Numidia o de la India, se apoyan en la descripción de Plinio, en la que describe a una animal que difícilmente pudiera ser otra ave que el pavo o la pintada. Ahora bien, ¿cómo desapareció el pavo de la cocina europea? El pavo es un animal de extraordinarias dotes reproductoras que se adapta perfectamente a la domesticidad y que es de fácil alimentación. Asimismo, algunos franceses están convencidos de que los primeros pavos que llegaron a Francia fueron traídos de la India por el navegante Jacques Coeur, en 1432. Lo cierto es que quienes lo criaron en Francia de una manera constante fueron los jesuitas, que tenían una granja en Bourges.

Todos estos estudiosos están de acuerdo en que la domesticación de estos pavos se hizo a base de los llevados del Nuevo Mundo a Europa por los españoles, porque esto es un hecho histórico irrefutable. Si los españoles tomaron el pavo de México, también es evidente que trajeron el gallo y la gallina (además del caballo y otros animales), de tal modo que bien podemos quedar equilibrados. Sobre el pavo americano tenemos gran número de noticias no sólo de cronistas y descubridores españoles, sino también de escritores ingleses, franceses e irlandeses.

El pavo, Huexolotl en náhuatl, de donde procede el nombre mexicano actual de guajolote, era conocido desde la más remota antigüedad. Los había salvajes pero también domésticos. Criarlos era un viejo arte de los mexicas: en el Códice florentino aparece un dibujo de unas mujeres cebando a un pavo como lo hacen hoy las campesinas francesas con los gansos, además de hombres cuidando sus animales. Lo que parece evidente es que el éxito del pavo fue fulminante. Se dice que pareció como rotunda novedad en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de Francia en 1570 que, por otra parte, es la fecha en que por primera vez se cocinó para un banquete en ese país.

Hoy la principal producción de pavos en España ocurre en el campo castellano y leonés, sin embargo, es tradicional afirmar que los mejores pavos españoles son los de Aspe, en la provincia de Alicante. Antes de matarlos, acostumbran a emborracharlos con vino blanco, que es un procedimiento que, además de dar sabor a su carne, debe infundir al animal una especie de alegre inconsciencia que hace que sus últimos momentos sean menos amargos.

Algunos de los productos que llegan de América son:

maíz	aguacate
fríjol	calabaza
chile	papa
tomate	tabaco
pavo	cacao
vainilla	caña de azúcar

Hablando por separado de algunas de ellas, diremos del tomate que el médico sevillano Nicolás Monárdez, autor de la Historia medicinal de las cosas que se traen de las Islas Occidentales, editado en 1574, fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en España. El tomate tuvo gran éxito en un principio, por la belleza de sus frutos; los italianos lo llamaron Poma de Oro, de donde se deriva la palabra pomodoro. Los franceses lo llamaron Pomme D'Amour. El tomate fue poco explotado gastronómicamente hasta el siglo XVIII, que comenzó a utilizarse en salsas, y más tarde en toda clase de aderezos.

Los frijoles, conocidos en España como judías, tienen bastantes sinónimos en español como: arvejas, judías, judipuelos, bojacas, frijoles y habichuelas (nombres dados en España). Parece ser que los romanos conocieron algunas especies de las 150 existentes y que las llamaban faseolus, y las comían verdes y secas. Apicio, en sus 10 libros de cocina, nos da la receta de judías verdes con garbanzos. En el siglo XVI, las judías que hoy se conocen en España fueron llevadas a Italia y de ahí a Francia. Las judías, en sus infinitas variedades, se extendieron rápidamente por todo el Mediterráneo a partir de la segunda mitad del siglo XVIII.

El pimiento, Capsicum Anuna, es de procedencia americana; llegó en todas sus variedades, desde el más dulce hasta los chiles más feroces y picantes que pronto se aclimataron en Andalucía, donde se sabe debió ser un condimento muy popular. También se le llama paprika (nombre dado en Hungría al pimiento español). En el siglo XVIII los tomates y el pimentón eran como hoy el exceso de la comida española para paladares europeos. Para esta época ya se diferenciaba totalmente la pimienta del pimiento.

La piña americana (anana o nana), que se conoce como anana en Europa, ya que así aparece en textos, siendo el más antiguo de 1578. Ananas es un vocablo tomado del portugués, que a su vez proviene del guari, idioma en el que se le conoce como nana. Parece ser que la cuna de la piña es Brasil y Perú, ya que en España nunca se aclimató. De España pasó a Francia, donde causó furor, sobre todo en el siglo XVIII, siendo uno de los bocados predilectos del libertino y epicúreo Luis XVI.

También llegan algunas preparaciones: Guisados de pavo y peces Tortillas de distintos tipos Salsas Tamales Chocolate Champurrado

Por otro lado, se conoce en Europa, desde muy temprano, las costumbres de los antiguos indígenas, como los mexicas. En este aspecto, los banquetes de Moctezuma, emperador mexica, causan gran admiración entre los europeos, ya que en sus mismas crónicas, los españoles cuentan que contaba con un ceremonial muy riguroso: comía solo, se lavaba las manos, nadie podía verlo ni hablarle mientras comía. Además, su mesa, adornada con manteles, se servía en vajillas (de barro) muy finas, debajo de las cuales ponían pequeños braseros encendidos para que la comida estuviese caliente. Se le servían más de 50 platillos distintos, que podían contener pavo, jabalí, vegetales, dulces, frutas, pescado (que se pescaba el mismo día en las costas de Veracruz), etc.

COCINA DE LOS AUSTRIAS

Se llamó la comida de los Austrias porque reinaron en España los de esa casa (de origen español y austriaco), A partir del año 1500, cuando España tiene su esplendor, en 1600 empieza realmente a decaer. Durante ese siglo se lleva a cabo una cocina barroca, porque había abundancia de todo, incluyendo con las aportaciones americanas .

Con el siglo XVII llega la decadencia de España como potencia económica. Los factores que influyeron para que esto sucediera fueron: Inseguridad en el Atlántico, impidiendo la llegada del oro y la plata provenientes de América; la gran epidemia de 1598 que duró hasta 1600, que arrasó con el 15% de la población. Estos factores se aunaron a una política exterior de guerra con Portugal y Cataluña, y otra rebeliones internas en el país.

Carlos I de España y V de Alemania

Existieron en esta época los llamados "pícaros de la cocina", que eran gente que merodeaba las casas de los nobles y gustaban de acomodarse con o sin salario en las cocinas de los grandes señores, donde vivían entre ollas, cazuelas y sartenes. Podían alimentarse a cambio de sus nada limpios servicios.

Lo que principalmente se comía en esta época eran carne y aves , el asado era la base de la cocina, además de las aves sobre las parrillas cubiertas con tocino. Las carnes se maceraban con hierbas, especias y vino. Se utilizó el cerdo asado y relleno de aceitunas, alcaparras y uvas.

Esta, llamada la "Cocina barroca" era todo un ceremonial: pan, vino, salsas y además arreglaban con tapices, muebles y vajillas (cerámica). Los utensilios de mesa que se utilizan son: cuchillo, cuchara, tenedor y espátulas. El montaje de las mesas incluía manteles, servilletas (toallas, aguamaniles, encajes, migas de pan, etc.); se servían los alimentos en un lado de la mesa y los comensales se colocaban del otro, además que el vino ya se servía por copas. Las reglas de educación en la mesa eran: no rascase la cabeza, ni sonarse en la mesa; sí se puede escupir y usar sombrero. Como dato curioso, diremos que el primer menú escrito fue por el Duque Enrique de Brunswick en 1619, lo cual se volvió moda.

Existe también otro libro editado en 1614, Estilo de servir a príncipes con ejemplos morales para servir a Dios, de Miguel Yelgo de Bázquez, en donde se incluyen todos los preceptos y modos de servir del camarero, el mayordomo, el maestre sala, el veedor y el cocinero. De este libro y de algunas otras fuentes, resumimos cómo era el servicio en la mesa real durante el reinado de los Austrias:

Las distintas habitaciones o espacios que intervenían en el "negocio de comer " eran: la cocina, la panetería (panadería), la cava o bodega, la salsería (donde se guardaban los utensilios para el montaje de las mesas), la tapicería, la fuerriería (limpieza y arreglo de los comedores) y la cerería (suministraba las velas para la iluminación de los comedores). Por otro lado, los empleados que trabajaban en estos menesteres eran: el comprador, que adquiría las carnes, pescados, etc., entregándolos a los oficiales del guardamanxier, donde se recibían por peso y medida, llevando nómina de las raciones. El escuyer de cocina cuidaba de comprobar su calidad y precio, y de distribuir los manjares y vigilar su paso desde el fogón a la mesa real.

La cocina estaba presidida por el cocinero mayor, importante personaje que tenía derechos especiales en las comidas extraordinarias, disfrutaba de médico, botica y habitación y percibía diariamente un pan de dos libras, dos raciones de vino, varias velas, un cuarto de carnero y la gallina que daba sustancia a la sopa del rey o, en su defecto, los días de vigilia, cuatro libras de pescado, doce huevos y una libra de manteca, además de otras ventajas.

Las jerarquías en la cocina eran como sigue: el principal era el cocinero de la servilleta, que recibía diariamente del guardamanxier lo necesario para el consumo, entregaba los platos a los encargados de conducirlos a la mesa real y, si eran de olla, los acompañaba al comedor, siempre con su indispensable servilleta sobre los hombros. Además había galopines, que limpiaban la cocina y desplumaban las aves; pasteleros, aguadores, triperos, especieros, potaxier y bruxier, que proveían de ensaladas, verduras, harina, cacerolas, leña, carbón y artículos de limpieza. Los porteros de cocina cuidaban de que no hubiera intrusos en tal departamento.

Fuera de las cocinas prestaban servicio dos cerveceros, un sumiller de cava para escanciar el vino en la mesa del rey, un sumiller de panadería, que cuidaba de manteles y vajilla de plata, entregando el trigo al panadero para confeccionar el pan; el sausier, que tenía a su cargo los guisos, proporcionando el vinagre; el frutier, que compraba y servía la fruta; el ujier de la sala de la vianda, que hacía poner la mesa a las horas convenientes y cuidaba de que la sirvieran los que debían hacerlo, estando cada uno en su lugar. El trinchante presentaba al rey los manjares; el valet sevant limpiaba los cubiertos y servía el pan; el maestro de cámara pagaba los gastos de despensa y servidumbre culinaria; el contralor inspeccionaba los servicios de cocina y mesa; el grefier llevaba la contabilidad y el registro de los sirvientes. Por último, eran funcionarias del servicio de cocina, la lavandera de boca y la lavandera de Estado, que lavaban, respectivamente, la ropa del servicio real y la de los oficios de mesa.

Debido a la crisis, poco a poco el lujo se fue acabando, sólo los nobles siguieron utilizándolo.

Ya mencionamos que en esta época se hace popular el tomate, los frijoles y las habas; y llegan el pimiento y el pimentón y un fruto que causó sensación: la piña, era totalmente exótica. Mameyes y chicozapote se conocieron primero en España y mucho tiempo después en toda Europa.

Al lado de los banquetes tan barrocos y de sus ceremoniales, los españoles comían muy diferente. Los campesinos sufrían hambre y la nutrición era mala en la mayoría del pueblo. Como referencia podemos tomar unos textos de la máxima obra literaria en lengua española, El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, de Miguel de Cervantes Saavedra, donde Sancho Panza representa la escasez del campesino en contraste con la mesa suntuosa de los duques. Además, el teatro español brinda también muchos relatos de gente de la época. Desde los soldados, los mendigos que pedían los desperdicios en los conventos, los escolares que sufrían el hambre estudiantina, en fin, muchos hambrientos e insatisfechos.

Surge un platillo muy característico: la olla podrida.