miércoles, 4 de abril de 2012

Las especias y sus aplicacion

Acedera: (§ Rumex acetosa y Ω ácido oxálico) Hoja grande, como una espinaca, pero muy ácida, por lo que hace digestivos platos cargados de grasa. De hecho se la conoce como "Vinagrera". Su plato más famoso es el Saumon a l'oseille, Salmón en salsa de acederas, una verdadera delicia porque elimina la sensación empalagosa de la grasa del salmón. En España se usa poco y es una pena, porque cortada en fresco en tiritas, permite un sinfín de aplicaciones, desde alegrar un queso de cabra, un sándwich, un estofado de ternera...
ajedrea Ω Carvacrol y cineol) Cuidado con no confundir con la acedera, que no tiene nada que ver. Esta se parece al tomillo, hoja muy pequeña e intensamente perfumada, mientras que la otra es casi una hortaliza. Es parte de las Herbes de Provence y da sabor mediterráneo, tanto a carnes asadascomo a pescados y verduras a la parrilla. En España se usa poco, pero en Francia siempre va asociada a los guisos de legumbres, especialmente con las lentejas y judías. Funciona muy bien con la salsa de tomate.
Ajo (§ Allium sativum Ω Aliína): No es realmente una especia, pero sí una planta aromatizante (el bulbo), por lo que cabe en esta selección, sobre todo porque en España, junto con el perejil, se usa indiscriminadamente, lo cual, aunque es muy sano, gastronómicamente no es correcto. Además el ajo debe usarse recién pelado porque contiene una sustancia (componente azufrado) llamada aliina que se cataliza rápidamente en alicina, un aminoácido muy volátil y oxidativo, en cuyo proceso pierde las propiedades medicinales para convertirse en indigesto (que es lo que suele pasar en los restaurantes de poca calidad que los dejan, incluso picados y al aire, desde el principio del servicio o hasta del día anterior). Su sabor es tan peculiar y poderoso que no lo voy a comentar, pero sí recomendar a los usuarios, que hagan pruebas directas y apunten las conclusiones. Por ejemplo con algunas setas como los boletus edulis, cantarelus, u oronjas, es un verdugo, mientras que para las de cardo, champiñones y níscalos (casi todos los agaricus y tricolomas), resulta casi imprescindible. Lo mismo pasa con carnes y pescados, los azules lo piden a voces, mientras que con los blancos, hace verdaderos estropicios. El abuso de este saborizante es tan frecuente, que, además de añadirse sin ton ni son a cualquier plato, muchas veces se hace en crudo, atrocidad que, salvo recetas muy concretas, como es la salsa alioli, no debe hacerse sin haberlos pasado antes por un aceite hirviendo. Muy importante: hay que procurar comprarlos directamente al agricultor, porque el 90% de los que se venden en España, aunque su etiqueta diga que la empresa está situada un lugar de La Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme, su procedencia real es China, y eso no es lo malo, lo peor s que saben a demonios (pueden ver más en Hasta los ajos son chinos). Yo los compro en la zona del Órbigo (Hospital, Stª Marina, Veguellina...), en León, una zona de semisecano que da unos ejemplares deliciosos y enristrados sin conservantes.
Ajonjolí: Ver Sésamo
Albahaca (§ Ocimum basilicum Ω cineol , linanol, estragol y eugenol): Esta es una de esas plantas que cambia radicalmente entre usarse fresca o seca. En fresco es delicada y fresca, incluso puede comerse en hojas enteras en ensalada, aunque su mayor prestación es la elaboración de la salsa pesto. En seco cambia, se vuelve dulzona, algo mentolada, casi más para usar en postres y refrescos, que en cocina salada. Si va a ponerse en caliente (sopas, pasta, pescados, etc.) hay que echarla al final, casi al servir, porque sus más delicados aromas se pierden rápidamente. Se usa habitualmente, junto al orégano, para aliñar el tomate, tanto en crudo como en salsa. También para la pasta, aunque yo lo hago solo a través del pesto, que es una delicia. En Francia se usa también para los pescados, sobre todo el salmonetes y todos aquellos platos de corte provenzal, pero hay que tener cuidado porque en España puede causar rechazo.
Anís ( § Pimpinella anisum e Illicium verum Ω anetol): Pongo ambas variedades, el de grano y el estrellado, porque, aunque como ven en su nombre botánico son diferentes, a anivel uso valen igual. Tanto se ha abusado en España de esta semilla, o peor aún del aguardiente con ella aromatizado, que ya creemos que solo sirve para repostería, pero es una pena porque muchos de esos españoles que lo desprecian en sus cocinas, lo adoran en la francesa, por ejemplo, en la sopa bullabesa. Debe usarse con mesura, eso sí, pero yo la asocio siempre al hinojo porque lo potencia, claro que España tampoco se come esta planta. En Marruecos hacen un pan (salado), con semillas de anís y comino, una verdadera tentación. En ensaladas que lleven tomate, como la pipirrana, levanta los sabores sin delatar su presencia, haciéndola mucho más compleja y sabrosa. Debe usarse al cocer castañas, no solo por ese delicioso aroma que deja, si no porque elimina los problemas de flatulencias, así que tampoco viene más incluirlo en cocidos de legumbres, sobre todo de lentejas y garbanzos (quítense de la mente de que su cocido sabrá a Anís del Mono). No debe usarse molido porque pierde su perfume. Hay que usar siempre grano entero y lo más fresco posible, porque contiene fragancias que se pierden rápidamente. Si acaso, machacarlo en el mortero al momento de usar, aunque encontrarse un granito en al boca y sentir su sabor al masticarlo, es una gozada (en la India sirven platos de granos mezclados para perfumarse lo boca entre horas).
Apio ( § Apium graveolens y Levisticum officinale Ω apiol): Tanto en fresco (tallos para ensalada), como en seco (semillas de levístico o apio salvaje) el apio es una de esa plantas que o gustan o repelen. Mi padre detectaba su presencia en dosis infinitesimales, tanto que mi madre hacía pruebas casi pasando solo la cuchara por encima del guiso. A mí me gusta tanto en crudo, que apenas si me lo planteo como especia, pero es muy frecuente en la composición de salsa exóticas, como los chutneys, agridulce y encurtidos centroeuropeos. Si se pone molido en la carne antes de asarla, refuerza mucho sabor de esta sin hacerse notar el suyo, sobre todo en la de cerdo, a ser posible ibérico de bellota. La verdad es que es una especia poco agradable en nuestra cocina, pero la Europa fría se usa hasta para hacer galletas.
Azafrán (§ Crocus Sativus Ω Safranal): Antaño fue tan caro que hasta se usaba como moneda de trueque entre ricos comerciantes. Hoy está siendo motivo de abuso entre los cocineros llamados “tecnoemocionales”, lo cual es un error porque es una especia que, además de teñir toda la comida de color amarillo, desprende tal potencia aromática que puede arruinar muchos productos. Su sabor se parece mucho al del pollo campestre, pero al de verdad y es condimento imprescindible en las paellas y otros arroces secos, como los basmatis indios. Conviene machacarlo antes de añadirlo al guiso porque tarda bastante en disolver sus componentes activos (el safranal el un alcohol muy poco volátil y la crocina un carotenoide (pigmento) relativamente poco hidrosoluble), pero no deben comprarlo molido porque pierde el sabor. En España se usa poco en repostería, un error, porque es donde aporta mayor riqueza y complejidad al plato. Tampoco se tiene en cuenta que, en platos salados, debe ir asociado al ajo (es difícil explicar las reacciones de las sustancias sulfuradas, pero créanme), otro error de la nueva cocina , porque Francia se usa en sopas provenzales, como la bullabesa, y es una delicia. Debe tenerse muy en cuenta a la hora de preparar comidas de tipo medio oriental (persas, turcas, judías…), porque es uno de los rasgos característicos. Suele suplantarse por la cúrcuma, que es un bulbo como el jengibre, pero que, una vez molido, colorea igual que el azafrán, aunque sabe mucho a curry. El mejor azafrán del mundo es el de Cachemira (Kashmir), a los pies del Himalaya, al norte de la India y casi incrustado en Tibet, pero en España, en La Mancha, se recolectan grandes cantidades de excelente calidad. Hay que desechar los baratos que suelen venir de Irán, no porque sean malos, sino porque dejan todo el pístilo, cuando el contenido aromático está solo en el estigma (extremo), con lo al final, lo pagamos al doble.
/fotos/

Canela en rama


Bouquet garni: En España apenas se usa, pero en Francia es como para nosotros el ajo. Bouquet quiere decir ramo y consiste en eso, en hacer un ramillete de especias frescas, con 3 ramas de perejil, 1 de romero, y 1 hoja de laurel. Todo esto envuelto en una hoja de puerro verde o de apio y atado con un cordelito para poder sacarlo cuando haya perfumado el caldo o guiso. También se vende el bolsitas, como las de infusiones.
Canela (§ Cinnmomum zeylanicum Ω Aldehído cinámico, cariofileno y furfural): Es un trozo de corteza de árbol, pero ¡qué corteza! Es un sabor tan característico que solo con pronunciar su nombre, se nos vienen a la cabeza las natillas, las torrijas y el arroz con leche, pero debemos probarla el platos salados, porque obtendremos una profundidad de sabores de dimensiones insospechadas. Antiguamente se metía como aromatizante en losembutidos de lujo, sobre todo frescos, como las salchichas que comía Carlos V, aunque no en Yuste, como dicen algunos listos, porque allí el pobre ya estaba para el arrastre. Participa muy bien en la caza ya que refuerza los aromas misteriosos de esta, pero también guisos con salsa espesa, tipo carrilleras. Incluso con el cordero, ese típico toque de la cocina marroquí, viene de esta especia. Recuerden aquella película de Tassos Boulmetis (Un toque de Canela), donde el gran secreto de las albóndigas de la abuela eran eso, el toque de canela. Obviamente en la repostería es ya tan conocida, que no merece la pena enumerar el sinfín de preparaciones en que se hace imprescindible. Si van a preparar algo especial, procuren que venga de Sri Lanka, son las más complejas y delicadas, por ejemplo un Souflé de Canela, verán qué alucine, o simplemente una Compota de higos.
Cardamomo (§ Elettaria cardamomum Ω cineol, limoneno, sabineno y pineno): Es una de las especias más caras del mundo, aunque hoy día en España casi está en desuso. Es realmente deliciosa, con matices cítricos y aromas delicados que perfuman refrescos, tartas, pasteles, galletas, postres de frutas…, pero debemos recordarlo a la hora de preparar escabeches y encurtidos, porque aporta unos sabores casi indefinibles, pero refinadísimos. En Francia, Escandinavia y EEUU, se usa con mucha frecuencia y los árabes hasta lo ponen en el café. Tiene muchas virtudes medicinales, pero eso no es de mi incumbencia. En los arroces resalta mucho los sabores sin ser tan agresivo como el zumo de limón y en el vino caliente, es el puntazo que lo hace genial. Debe comprarse en vaina porque sus alcoholes son muy volátiles, así que deben extraerse las semillas y ser machacadas, en el momento justo de su uso. Verán qué gozada, como huele, sobre todo el de Sri Lanka recién recolectado. Prueben hacer unos pastelitos de hojaldre y miel llamados Blakava, son una delicia.
Cebollino: (§ Allium schoenoprasum y Ω alicina) Evidentemente no se trata de una especia sino de una planta, de un tallo sin apenas aroma, pero un sabor verde muy agradable. En España se usa poco, pero en Francia, con el nombre de "Ciboulette", lo verán por doquier (antaño, en España, la gente fina lo usaba para refrescar sopas y cremas, y le llamaba cibulet). Sirve para refrescar cualquier tipo de plato cálido, por ejemplo los huevos, de hecho es el principal componente de las llamadas finas hierbas. Con quesos blancos, de cabra sobre todo, es una deicia. También es el ingrediente básico de la Mantequilla Maître d'hôtel .
Cilantro: (§ Coriandrum sativum y Ω Cineol) Es una de esas especias que se adora o se rechaza hasta la arcada. Es muy habitual en Canarias y América de Sur y Central, pero también en Oriente medio. Vean recetas como los Falafels y keftas, Guacamoles, tabil. En estas regiones y países se usa con tan familiaridad como nosotros el perejil, en todo tipo de guisos y ensaladas, pero repito, prueben primero, porque un aguacate puede ir a la basura sino gusta al primer golpe.
Clavo: (§ Syzigium aromaticum y Ω eugenol) Esta es otra de las especias más peligrosas de nuestro recetario, no solo porque puede provocar rechazo en algunas personas, como el cilantro, sino porque aún gustando, su uso debe ser sabio, medido, sin pasarse un ápice o el guiso sabrá a anestesia de dentista. Antaño estaba presente en todo tipo de asados, hoy queda más restringido a Escabeches, Caza, y platos exóticos como el Curry, el Arroz pilaf o pilaw ,o el Goulash .
Comino: (§ Cuminum cyminum y Ω Cuminal) También hay detractores de esta especia, quizás por ser muy perfumada, quizás por aversión ancestral hacia los sabores morunos (en Asturias y el Cantábrico nadie la soporta). Pero si nos gusta, es tan omnipresente como la sal, porque realza aromas que ni podríamos pensar, sobre todo con el pescado. Yo lo uso con todo tipo de Pescados azules. por ejemplo en el Bienmesabe, es el perfume dominante. Lo mismo me pasa con las hortalizas al horno o a la plancha, porque les da un sabor mediterráneo, como en los Pimientos asados, las Verduras a la parrilla, la Escalivada, o las Berenjenas. También en ensaladas moras, como la Oasis o en su versión andaluza, la Pipirrana. Todo lo que queramos dar un toque de Oriente medio, como las Empanadillas árabes
Cúrcuma: (§ Curcuma longa y Ω curcumina (70-75%), demetoxicurcumina (15-20% ) Aunque ustedes crean que no la han probado, sí lo han hecho, porque esos colorantes que venden para las paellas (poca gente las hace solo con azafrán) en realidad son cúrcuma, o E-100, que cuesta una milésima parte que los delicados pistilos. Se usa para colorear Cremas de verduras , Arroces secos , o platos con salsas orientales tipo curry.
Curry: Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (comino, cúrcuma, canela, clavos, jengibre, pimienta …). Con el se prepara una salsa, ligeramente picante, en la que se puede guisar de todo, tantoaves, como carnes, Cordero, verduras, pescado, o incluso mariscos, como los Langostinos, y hasta postres, como la Leche frita, pero hay contar con que todo sabrá solo a curry, así que no malgasten materias primas de calidad. Hay miles de currys, quizás millones, porque en la India cada cocinero prepara el suyo, pero algunos tienen perfiles personales, como el Madrás. Aunque no sea un curry propiamente dicho, podríamos considerar como tal los Masala (Garam Masala (गरम मसाला) es, aunque son más ligeros y elegantes, con predominio del cardamomo, laurel y clavo. Lo mismo sucede con el Tandoori, otra mezcla específica para asar carnes en ese horno que lleva el mismo nombre. En Oriente Medio encontramos otras dos mezclas parecidas, aunque con perfiles aromáticos distintos, el Zataar (árabe زعتر, hebreo זעתר), que se usa para adobar carnes y para mojar pitas o falafels y el Ras el hanout (رأس الحانوت) – El primero suele hacerse con tomillo, sésamo, orégano, comino, e hinojo, y el segundo, que solo se usa para guisar, suele llevar pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, y jengibre,.
Eneldo: (§ Anethum graveolens y Ω Carvona) Aquí sí que tengo que reconocer que esta especia no gusta en España, ni en todo el ámbito mediterráneo. Es un perfume muy especial, algo dulzón, tan caracteristico de las cocinas escandinavas, que yo solo la uso para cocinar platos de ese corte, como el Salmón, sobre todo el Grav lax, las Sardinas en escabeche , o guisos de corte netamente nórdicos, como la Sopa de albóndigas. Si gusta (a mi me encanta, sobre todo en fresco porque resulta más perfumado y con recuerdos a hinojo), se puede usar para aromatizar salsas de yogur o huevos revueltos.
Estragón: (§ Artemisia dracunculus y Ω estragol (méthylchavicol)) Si no está familiarizado con esta planta, procure usarla con cuidado porque es muy perfumada y son sabores que pueden arruinar cualquier plato. De hecho pueden probarla macerada en vinagre (el vinagre de estragón se puede comprar en cualquier tienda), o incluso en mantequilla, como el "Beurre maître d'hotel". Es muy habitual en la cocina francesa, de hecho es uno de los aromas más rechazado por los española frente a esa cocina. Yo lo uso asociado a la nata, por ejemplo con los Cangrejos de río, Endivias y los Puerros o los Arenques , aunque hay un Pollo al estragón , que resulta delicioso.
Finas hierbas: Apenas si se ve ya en las cartas españolas, pero antes no faltaba la Tortilla a las finas hierbas. Se trata de picar perejil, estragón, cebollino y perifollo, todo en fresco. Sirve para perfumar ensaladas, pollo y algún pescado, pero debe poner al final para que no pierdan su frescura, su sabor herbáceo, que es su gracia.
Guindilla: (§ Capsicum annuum y Ω capsaicina) En realidad he puesto un nombre genérico, porque llamamos guindilla a cualquier pimiento picante, desde las diminutas y terroríficas cayenas, hasta las suaves piparras navarras, que se comen a bocados para alegrar los guisotes de pochas y lentejas. De hecho todos los pimientos son picantes, aunque en mayor o menor medida en función de su contenido en capsaicina. Según la tabla de Scovile, podemos diferenciar diez niveles de picante que van desde el llamado suave (100-1.000 unidades), hasta el nivel llamado Explosivo (350.000 – 550.000 U.), pasando sucesivamente por los baremos Caluroso, Relevante, Caliente, Fuerte, Ardiente, Candente, Tórrido y Volcánico. Conviene tener en cuenta que su nombre internacional es el de chiles, así encontraremos más variedades de las cincuenta que cita el Dr. Pío Font en su Dioscórides. Según queramos que aporten perfumes, habrá que elegir una u otra, ya que una cayena solo da picante, mientras que una roja, semi dulce, seca y molida, nos hará el famoso pimentón, que fíjense el sabor que aporta. Yo la asocio siempre al ajo frito, en pescados a la espalda como el Besugo o la Ventrisca , las Angulas, o las Gambas al ajillo , las mollejas, la Chanfaina, el pollo al ajillo, etc. Además de salsas picantes como la Harissa o la Salsas bravas. Es importante establecer la diferencia entre las salsas picantes naturales y las industriales, como el Tabasco, que lleva un proceso de fermentación en vinagre que anula el sabor del propio chile. Por ejemplo una salsa brava verde, prepara con jalapeños, pica mucho, pero es deliciosa. Un consejo de cocina. Para que la guindilla reparta bien su sabor y el picante, conviene tenerla a remojo en aceite durante un par de horas antes de su uso.
Ginebra: (§ Juniperus communis y Ω juniperina, pineno) También lo verán como bayas de Enebro. En España hoy día es muy poco habitual su uso, pero, hasta hace un par de siglos, era tan habitual como en el resto de la Europa fría, incluyendo la Francia septentrional, donde es ingrediente imprescindible para la chocroute. Es un sabor muy especial, algo farmacéutico, de hecho a mi mujer le repele, como el jengibre. Además de usarse para perfumar el destilado que lleva su nombre, estas bayas suelen usarse para perfumar escabeches, carne de caza, salchichas y patés. A mi me gusta con algunas hortalizas, sobre todo con la lombarda. Ensalada de repollo , Legumbres.
/fotos/Laurel fresco
Laurel fresco

Herbes de Provence: Mantengo su nombres francés porque así se conoce esta mezcla en el mundo entero, pero podríamos llamarla "Sabor mediterráneo". Lleva orégano, romero, mejorana, ajedrea y bastante tomillo. Según e usen secas o frescas, sus usos cambian porque el sabor fresco y herbáceo se pierde con la deshidratación.
Hierbabuena: ver menta
Hierba limón: (§ Cymbopogon citratos Ω Citronela) Es muy frecuente en las cocinas tropicales, sobre todo en las thailandesa y vietnamita, pero en Europa no se encuentra fácilmente, lo cual es una pena porque su intenso sabor a piel de limón resulta una delicia en sopas y ensaladas, sobre todo de pescado y marisco. En algunos recetario antiguos se la conoce como menta limón, limoncillo o caña santa, lo que indica que era frecuente en las cocinas antiguas. Sus tallos son casi como puerros y así la encontrarán en esas cocinas citadas.
Hierba Luisa: (§ Aloysia triphylla Ω citral) Otra planta que fue muy común en la cocina española, también llamada verbena y cedrón, sobre todo en repostería y que ya apenas si conoce. Recuerda la fragancia de la Hierba Limón y en la Europa fría se consume en zumos de fruta, cups, ponches, etc. No debería faltar en la Leche frita, y en la Compota de frutas , pero incluso podemos probarla como protagonista en el Soufflé de hierbaluisa.
Hierbas de Provenza: ver Herbes de Provence.
Hinojo: (§ Foeniculum vulgare y Ω Cineol, anetol, estragol, citrol) Es increíble como en España las especie dulces han perdido su protagonismo en una cocina en la que antes no solo no faltaban, sino que eran signo de elegancia. El hinojo no podía faltar siempre que hubiera legumbres o frutos flatulentos, como las Castañas. En Francia sigue estando presente, sobre todo con los pescados y mariscos, como las Ostras al hinojo , el Salmón, o Sopas como la bouillavesa. No debe confundirse con el hinojo de Florencia, que es el bulbo de esta planta cultivado y que se come asado o en Ensaladas. Es muy interesante que en los aliños mallorquines de las olivas, el hinojo sea el ingrediente principal, lo que indica que debía ser común en todo el área mediterránea.
Jengibre: (§ Zingiber officinale y Ω shoagoles, gingerol, citral, citronelal, limoneno) De imprescindible a olvidado, así le ha pasado a este bulbo en la cocina española. Todos los tratados medievales hablan del jengibre como de un ingrediente sin el que un manjar no era digno de nobles caballeros. Hoy, salvo las niñas que van a prender inglés a Irlanda y se ponen ciegas de galletas, o los que frecuentamos la cocina japonesa, nadie consume jengibre. Los japos, en el sushi, usan uno encurtido en vinagre dulce, el Beni-Shoga, que sabe a colonia y pica como un demonio. Hay una golosina deliciosa, parecida a las gominolas pero natural, que se hace con gelatina envuelta en azúcar, aunque solo se consume en centro Europa. En repostería se usa seco y molido en polvo, pero en España ya se consigue también fresco, como el de la foto. Es delicioso, algo picante, pero no en boca, sino en nariz, algo que explico en la carátula de la sección. Es un poderoso remedio contra el mareo, por lo que, antaño, no faltaba a bordo (en mi barco tampoco). Puede rallarse sobre ensaladas o adobarse con él piezas de cerdo , Pollo o Conejo, para la parrilla. Imprescindible para hacer una autentica Salsa agridulce, no como las que venden los chinos. Rallado y exprimido, deja un jugo que sirve para sazonar carnes y pescados, sobre todo el pato y la trucha. En lo más usado es en postres, como la Espuma de jengibre fresco.
Laurel: (§ Laurus nobilis y Ω eugenol, Canfeno, sabineno, Limoneno, Cineol, linalol, terpineol) Es curioso como en las regiones del Noroeste, donde se presume no usar especias, se abuse tanto de esta planta tan aromática. Solemos usarla en fresco, porque aporta un toque vegetal muy peculiar, balsámico. Yo lo uso siempre para cocer patatas y con la casquería: Hígado encebollado, entrañas en general, especialmente manos de cerdo, pero también en arroces, y, siempre, en escabeches. En Galicia no puede faltar para cocer el marisco, y para preparar los pescados a la gallega.
Limón: (§ citrus limonium Ω benzaldehído, terpineno, limoneno, linalool, canfor, acetato de benzilo, nerol) Huelga decir que se trata de una fruta, pero también que su uso más habitual es como aromatizante y potenciador de los sabores. Debemos diferenciar entre la piel (los volátiles especificados pertenecen a la piel) y el zumo o pulpa, ya que esta tan solo contiene limoneno (90%), y rastros de citral. No obstante, el ácido cítrico actúa como potenciador de los sabores, hasta el punto de que puede sustituir a la sal en regímenes hiposódicos (contra la hipertensión).
Masala: ver curry
Menta: (§ Mentha spicata y Ω mentol, pineno, timol limoneno) Existen más de 600 variedades de menta conocidas, por lo que mucha gente comete el error de pensar que la Hierbabuena (Mentha sativa) y la menta son plantas diferentes. La más conocida es la Piperita, que en realidad es un híbrido (M. aquatica y M. viridis), pero es la que más se usa en España, junto al poleo (M. Pulegium). También es una menta el Mentastro (M. rotundifolia) , apenas conocido en España y que podríamos asegurar que es la menta más pura, una rama sin mestizaje, que generalmente se vende también como Hierbabuena. Como verán hay para escribir un libro y aquí no podemos extendernos más porque para eso están las enciclopedias (Dioscorides), aquí hablamos de aplicaciones culinarias y inconcebible que en España, donde esta planta espontánea, apenas se use. Tiene mil aplicaciones, porque nada tiene que ver su sabor en fresco con esa imagen que tenemos de los chicles y dentífricos. Tampoco se parece en nada a cuando se seca para tomar en infusión. Es un sabor fresco, herbáceo, picante, una verdadera panacea para todo tipo de guisos y ensaladas. Entren en estas recetas y vean: Macedonias de fruta, nata, sopas de pescado y marisco, todo tipo de salsas, guisos y rellenos, como el cuscús , ensaladas mediterráneas como el Taboulé y la Pipirrana , y claro, para mil postres, desde salsas dulces tipo culís, hasta adornos , como en la Sopa de melón.
Mostaza: (§ Brassica alba, B. Nigra y B.Juncea y Ω Sinalbina) Apenas si usamos ya los granos de mostaza porque solemos usarla ya hecha salsa (ver Salsa de especias ), pero antaño hasta se usaban germinadas, porque tienen un ligero picante muy agradable. Como ven por sus nombres científicos, hay tres variedades, negra, blanca y parda, que en realidad son un tipo de col y los granitos son las semillas. Se utiliza mucho en la cocina hindú. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: aliño de ensaladas , adobos , en carnes de vacuno, dentro, como el steak tartar , o de guarnición, como la milanesa , aunque en Francia la toman siempre con el cerdo cocido, tanto si está frío en áspic , como en caliente tipo codillo
Nuez moscada: (§ Myristica fragrans y Ω Safrol Vainilla, Alcanfor, Eugenol, borneol, geraniol) Esta es una de las especias más antiguas, aunque exótica, como podemos ver en los escritos de Plinio. En España parece reservada a su uso en la salsa bechamel, algo que a mí me desagrada porque es muy fuerte y puede con el resto de sabores. Por el contrario con la pasta sabe espectacular, contando con molerla al momento y que el plato sea considerado como tal, o sea, al Nuez moscada. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: asociada con el clavo, en pastas, como el Späzle, carnes picadas , masa de buñuelos dulces y salados , en algunas recetas de bechamel, como las Espinacas a la crema , pero no en las croquetas , aunque suele ser habitual, porque se come el sabor del jamón, cigalas, pollo o lo que lleven.
Orégano: (§ Origanum vulgare y Ω timol ,cineol, carvacrol, borneol) Yo me atrevería a decir que es la especia por excelencia, en la que piensan todos aquellos que dicen que no gustan de la comida especiada. Es inseparable del tomate, tanto en salsa como en ensaladas. De hecho conviene diferenciar entre el orégano fresco y el seco, porque el sabor cambia por completo, como en la menta. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: casi todos platos de verduras a la plancha, parrilla, asadas, etc., como laEscalivada Guisotes de carne con salsa espesa , y sobre todo caza de pelo , adobos , siempre va asociado con el tomate, tanto en salsas como en ensaladas, como la Mozzarella en carroza.
Perejil: (§ Petroselinum crispum Ω miristicina y apiol, en % diferentes según la variedad) Es una especia tan familiar en la cocina española que casi conviene aconsejar su mesura, más que su uso, porque, como estamos tan acostumbrados, apenas si lo notamos, pero saber, sabe, y mucho. Como receta para probar esta especia de forma contundente, hay una Ensalada de perejil, muy frecuente en los mezzés de todas las mesas de Oriente Medio, que puede aromatizarse con menta fresca o sola, que verán qué impacto.
Picada de especias verdes: Esta es una mezcla personal que me inventé, como otra cualquiera, pero que me ha dado muchas alegrías, por ejemplo en algo tan simple como una ensalada de patatas cocidas, a la que rebauticé así: Ensalada de patatas a las especias verdes. Los porcentajes dependen de la aplicación y los gustos, pero en principio, no debería notarse ninguna destacada. han de ser recién recolectadas de la maceta y consiste en: Perejil (abundante), Menta (regular), Albahaca (regular), Salvia (regular), Romero (poco), orégano (poco).
Pimentón o Páprika: (§ Capsicum annuum Ω Capsaicina y caroteno) Podríamos hablar tanto de esta especia que necesitaríamos un libro, porque su aparición en España supuso un cambio radical en las costumbres alimentarias, de modo que casi voy a pasar a vuela pluma sobre ella y solo recomendar evitar el abuso, porque hay regiones, como León, donde su cocina, por ejemplo La Maragata, apenas si probaremos algo que no sepa solo a pimentón. Quizás los tres platos en que su presencia sea más protagonista y de distintas formas, sean Los pescados a la gallega, El Pulpo a feira, y el Goulash húngaro, aunque este lleva páprika, que es algo distinto porque lleva algo de tomate seco.
Pimientas: (§ Piper nigrum y Ω piperina, linalol e hidrocarburos terpénicos) Otra especia como el ajo, el perejil y el pimentón, que casi usamos en la cocina occidental como si fuese sal, o soja en Japón. No puedo decir en qué platos interviene, porque debería que en todos, de hecho hay una expresión culinaria que dice "Salpimentar", como sinónimo de aderezar. Para eliminar dudas, les diré que la pimienta es solo el piper nigerum, que se puede recolectar en verde, en rojo (solo se encuentra en las zonas de producción), en negro (sobre madura) y el blanco, que es la negra, pero con la piel limada. Hay otras muchas falsas pimientas: Pimienta de Sechuán, la Maniguette, el Sansho, la Pimienta Rosa y la Pimienta Larga, pero son bayas de otros árboles o incluso mezclas, como el Sansho japonés, que es un sazonador, no una especie en sí. La mejor pimienta del mundo se cultiva en la India, en la meseta de Wynad en Kerala, pero es importante comprarla en envases especiales que garanticen la conservación de sus propiedades. ¿Un plato en que destaque la pimienta? evidentemente, el Solomillo a la pimienta negra.
Ras el hanout: ver curry
Regaliz: (§ Glycyrrhiza glabra y Ω icoflavonol, licoricona, glicirol,...) Ya casi no se consume esta raíz de la que, cuando éramos niños los hijos de la posguerra, nos poníamos negros, no solo de gusto, sino de tizne, porque se vendía como chuchería (no había gominolas) en barras de gelatina y en pastillas, como las juanolas. Tiene muchas aplicaciones terapéuticas, pero también en cocina, sobre todo en repostería, pero prueben con el marisco, por ejemplo con un Txangurro, verán como resalta el sabor a yodo, a ocle, a mar Cantábrico. Y ¡sorpresa! es ingrediente más importante de la cerveza Guinnes.
Romero: (§ Rosmarinus officinalis y Ω pineno, canfeno, borneol, cineol, alcanfor, limoneno). Este el aroma del Mediterráneo. En España se encuentra silvestre y cultivado puede usarse como seto ¡qué seto! Funciona bien co casi todas las carnes, sobre todo con el cordero, pero con al pollo le da una alegría incomparable. Es muy fuerte, pero delicioso. Si tenemos una mata, como sale mucho, se pueden coger ramas enteras y usarlas a guisa de espeto para asar carnes ¿Se imaginan unos pinchos morunos así preparados? Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Caracoles , Cordero de Pascua, Bonito al romero , Escabeches , Jamón fresco asado , Mero asado , Pixín mediterráneo , Rabo de vaca, Raya a la griega , Falafels y Keftas
Salvia: (§ Salvia officinalis y ΩMonoterpenos alfa y beta-tuyona (20-60%), eucaliptol (6-16%), alcanfor (14-37%), acetato de bornilo (2.5%), canfeno (1.5-7.0%), linalol (1%), limoneno (0.5-3.0%) alfa y beta-pineno (1-6.5%) Como ven es un concentrado de aceites esenciales, por lo que se usa mucho en medicinas alternativas. Cada vez se usa menos en la cocina española, de hecho hasta es difícil de conseguir, algo incomprensible porque en el resto de Europa es tan habitual como el perejil, de hecho en Italia se discute cual es la más popular, si la salvia o la albahaca. Siempre se usó en carnes, sobre todo con el cerdo y la casquería, porque al hígado le da un perfume inigualable. En Alemania se pone en la anguila y es espectacular, lo malo es que en España se come poca anguila, mi pasión. Hay diferenciar entre la fresca y la seca, porque esta última es demasiado fuerte y hay que saber manejarla. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Milanesa, Salsa de pimientos , Venado y caza de pelo como Lomo de jabalí , y con la carne de buey.
Sésamo: ( (§ Sesamum Indicum y Ω metionina,) Más conocida en Sudamérica como ajonjolí, esta semilla oleaginosa, fue muy importante en la cocina española, sobre todo en repostería, aunque hoy está más asociada a las cocinas medio orientales hecho pasta, el tahín. Antaño se usaba siempre para acompañar el ajo porque tiene la virtud de eliminar los efectos desagradables de este, como el mal aliento o el ardor de estómago. Yo la uso mucho porque aporta un delicioso sabor almendrado, como a nueces, que hace maravillas con las verduras. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Todo lo que lleve ajo crudo, como los Boquerones en vinagre , el Alioli , Ensalada de escarola , etc., en muchos platos japoneses sobre todo en aperitivos o Sunomono , como el Horenso no ohitashi , y en platos de toque exótico, como Codornices con pétalos de rosa , y sobre todo en el Hommos , el Tzatziki y el Baba Ganoush (en pasta Tahina). Yo hago algunas recetas de verduras en las que interviene de forma decisiva, como las Vainas con tahín , pero eso es ya menos ortodoxo, aunque quizás en Persia sí lo hagan.
Tandoori: ver curry
Tocino de jamón ibérico: No hace falta ser un lince para saber que esta no es una especia al uso, de hecho es mi toque contra la RAE que habla de “Sustancia vegetal aromática que sirve de condimento”, bueno, pues el tocino de jamón ibérico, no es vegetal, pero sirve de condimento para un sinfín de preparaciones, desde pescados (véase Lubina al tocino de bellota), hasta hortalizas, como la alcachofa, y no digamos ya las carnes a la brasa, que recogen esta esencia única en el mundo y que aquí podemos conseguir fácilmente (cuando se empieza un jamón, hay que recoger toda la grasita, trocearla y guardarla cubierta de aceite de oliva). Una vez hecha torrezno, con la grasita que suelta, se hacen unos huevos revueltos o plancha, de quitar el habla.
Tomate: (§ Physalis philadelphica Ω ß-cariofileno y ß-pineno) Tampoco es una especia, pero puede usarse como aromatizante, de hecho, casi se usa tanto con este fin, que como hortaliza. Si se usa en crudo (ver receta de Salsa fresca de tomate crudo), aporta mucha frescura a los platos, como hacen los catalanes con su Pa amb tomaca. Si se fríe, las sustancias volátiles desaparecen, pero actúa como potenciador de sabores ya que contiene gran cantidad de salicilato de metilo y otros ácidos aromáticos estables, que favorecen la percepción en la boca de los sabores. La presencia de ß-cariofileno y ß-pineno, hace que algunos vinos tintos, sobre todo de La Rioja Alavesa, huelan a tomate.
Tomillo: (§ Thymus vulgaris Ω timol) Es el olor a monte, a Castilla, a caza, a todo lo que tenga que ver con la naturaleza mesetaria. Hay mas de 100 variedades, pero en España solo se consume el común y en raras ocasiones, el tomillo limón, que huele a este cítrico. Puede usarse en cualquier guiso, sobre todo de carne y no digamos ya de caza, porque se pone al principio y va soltando poco a poco su sabor, que es tenue, pero mágico. Conviene usarlo en fresco porque es más aromático y es muy fácil de plantar, incluso en un tiesto en la ventana. Yo lo pongo incluso en pescados al horno y siempre en las verduras a la plancha, sobre todo el calabacín. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Todas aquellas recetas en las que se quiera un toque a monte, como Medallones de conejo, en las piezas de casquería, como Mollejas en salsa, incluso en los asados,vean Cabrito de tahona, como hace Serí en Aranda de Duero, el mejor lechazo del mundo. Pero se olviden de los pescados, porque es un elemento imprescindible en los adobos o bienmesabe, como el Marrajo al estilo de Cedeira. Como detalle estrella, en los Calamares en su tinta o los Chipirones .
Vainilla (§ Vanilla tahitiensis Ω Vainillina (Hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehído).): En realidad es una orquídea americana, pero los españoles la llamaron así porque les recordaba a las judías verdes, que en el norte llamamos aún vainillas. Hay más de un centenar de especies, pero las más comunes son la planifolia, la pompona y esta, la tahitiana, que la más elegante de sabor y con unos perfumes que perturban (yo guardé, en un bolsillo de la chaqueta, una vaina durante días, porque me tenía embelesado). Podríamos afirmar que esta es una especia exclusivamente dulce ya que, al contrario que la canela y salvo preparaciones muy exóticas, su presencia no armoniza con ningún plato salado, al menos que yo conozca.Es fundamental conseguir vainas frescas, casi tiernas, porque tienen unos aromas que se modifican con el aire, así que nunca usen vainilla en polvo, sabe a postre industrial y a convento de monjas.
Verbena: ver Hierba luisa
Zataar: ver curry

No hay comentarios.: